有的朋友在喝茶时一谈到黑茶中的微生物就脸色大变，觉得黑茶看起来就这么黑乎乎，还主要靠微生物去加工，那这茶还能喝吗？
在茶叶加工过程中，常常会提到发酵，这其实指的是茶叶中的多酚氧化酶进行氧化作用导致叶片内部物质发生改变的过程。不过随着近些年黑茶和普洱茶的逐渐流行，加工工艺中另一种形式上的发酵也渐渐被人熟知。
黑茶的加工工艺离不开后发酵。这个过程中微生物起着关键的作用。其实微生物是个总称，凡是个体微小，结构简单，肉眼看不见的都可以称为微生物。比如说细菌、病*、酵母、霉菌等等，它们是30亿年前第一批出现在地球上的生命，不仅仅是茶叶中，在许多食物中都扮演着有害或者有益的双重角色。
那么在后发酵的过程中，具体是什么微生物在起作用呢？
首先来说说茯砖茶，茯砖茶除了渥堆工艺外，还有一道特殊的发花工艺，能够生成象征着品质的金花。金花的学名叫冠突散囊菌，看起来是一个个金*色的小球在茯砖茶的表面。在发花的过程中，冠突散囊菌分泌的胞外酶可以催化茶叶中茶多酚的氧化，蛋白质和纤维素等大分子的分解，减少茶叶的苦涩味，使口感变得醇和，形成茯砖茶独特的风味。
除此之外，云南农业大学的周红杰教授认为黑曲霉、青霉、根霉等微生物也参与了普洱茶品质的形成。在不同的加工过程中，各类微生物的优势地位也在不断变化，从而形成风格品质各一的茶品。
在渥堆发酵过程中，黑曲霉能产生20多种水解酶，这些水解酶分解多糖、纤维、果胶等有机物，有利于增强茶汤的滋味；青霉生成的青霉素能抑制杂菌的生长，对普洱茶品质的形成有辅助作用；适当提高根霉菌的比例，有利于普洱茶醇厚品质的形成。
可以这么说，没有微生物就没有普洱茶。优质普洱茶具有的甘滑、醇厚、陈香等品质特点与微生物的作用离不开关系，是普洱茶品质形成中起决定性作用的重要因子。
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