今年7月，45岁的王女士感到有些不舒服。相比之前，她右眼的视力越来越差，时不时还会感到面部麻木、耳鸣和鼻塞。起初，王女士并没有十分重视，直到过了几个月，她的症状不但没有缓解，反而愈发加重，甚至还伴随有流鼻血的症状，这引起了家属的警觉，迅医院进行检查，诊断书下来了，原来王女士是鼻咽癌中期的患者。
王女士和她的家属都蒙了，她平时是何等的生龙活虎，为何无端端就得了鼻咽癌呢？在医生的不断追问下，原来问题出现在王女士的饮食里。王女士从小就极其喜欢吃腌制后的鱼，家里从来都不会少了腌制后的咸鱼，为了保持咸鱼的风味，也为了防止它很快就坏掉，王女士还喜欢在腌制时放特别多的盐。
其实啊，咸鱼早已被宣布为一级致癌物。作为老百姓餐桌上十分常见的一种食物，咸鱼怎么就成了一级致癌物呢？
中式咸鱼为何会致癌？
咸鱼这道“重口味”菜肴，国人都很熟悉，味道非常独特，很是下饭，是一些地区春节必上的一道大菜。可在最新版世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单中，中国式咸鱼赫然在列，属1类致癌物。
腌制咸鱼时，必须用到高浓度的盐来使鱼肉脱水，这个过程中，非常容易生成亚硝酸盐类。亚硝酸盐被食入人体后，在胃酸环境下会转变成亚硝胺类物质，如亚硝基二甲胺，具有极强的致癌性。除此之外，咸鱼本身也容易受到病菌污染。
广东鼻咽癌高发，除了与人种基因、EB病*感染密切相关外，也有环境方面的因素。目前对于鼻咽癌的环境因素研究比较多的就是亚硝胺类的食物，包括咸鱼、腌制食品，可能是导致鼻咽癌的诱发因素。
那么，中式咸鱼还能不能吃？又到底该怎么吃呢？
研究发现，咸鱼中的亚硝酸盐含量在盐渍后一周达到峰值，而在2～3周后开始下降，逐步达到人体可以耐受的剂量。因而，自家腌制的咸鱼，放置3周后再食用最为稳妥。如果是购买的咸鱼，无法辨识腌制时间，可在家中放置3周后再食用，以最大程度减少亚硝酸盐。
在食用咸鱼的同时，多食用芹菜、南瓜、红薯、青菜等富含膳食纤维的蔬菜，尽可能减少人体对亚硝酸盐的吸收。此外，维生素C是很好的亚硝酸盐还原剂，能将其还原成无致癌性的硝酸盐。像鲜枣、橙子、青椒、猕猴桃、柠檬等水果维生素C含量极高，可多食用。
另外，像咸肉、咸菜等高盐腌制食物，同样含有亚硝酸盐类物质，也应严格控制摄入量。
除了咸鱼外，还有4类致癌食物
大量的科学研究阐明：人体若是营养状况长期失衡，某些营养成分缺乏，或某些营养成分过多，都容易使人体在接触周围环境中的致癌物质后诱发恶性肿瘤。以下四类食物都是致癌的“高危食物”，在日常生活中应当减少摄入。
1、酒精（包括酒精饮料）：酒精的代谢物乙醛，能破坏细胞内的DNA，同时阻止细胞进行DNA修复，最终容易导致细胞基因突变而发生癌变；其次，酒精还能促进肠道对于其他致癌物质的吸收；另外，酒精进入体内后，机体内活性氧类物质生成增加，高浓度活性氧类物质将造成DNA结构的损伤。
人体多个部位的癌症，都被证明与饮酒有明确的关系，如果一个人既喝酒又抽烟，那么就是*上加*，情况会变得更加糟糕，患癌概率直线上升。而一旦停止喝酒，患上癌症的风险就会开始降低。
2、含有*曲霉素的食物：*曲霉素由*曲霉菌及寄生曲霉等霉菌产生，它常出现在保存不当的食物（蛋卷、普洱、花生、*豆等）当中。*曲霉素是最强的致癌物之一，同时还具有十分强的生物*性。其次，部分声称“古法手工自制而成”的花生油，也常常被测得*曲霉素超标，手工制作、原生态等未必就是好。而对于正规市场产出的油，*曲霉素含量是必检项目，所以很少会从中检测到问题。
3、槟榔：早在年，槟榔已被世界卫生组织确定为一级致癌物。槟榔内纤维粗糙，长期嚼槟榔，将对口腔粘膜和牙齿造成不可逆的损害，这属于物理破坏。其次，槟榔中含有多种有害化合物和生物碱，能直接杀死口腔细胞，并导致口腔炎症，这是化学破坏。物理破坏与化学破坏双管齐下，对口腔产生持续性的摧残，极其容易导致口腔癌。另外，与其他口腔癌患者相比，嚼槟榔导致的口腔癌生存率更低，且更难以被治愈。
4、烧烤、油炸食物：含淀粉的食物经过高温加热会产生丙烯酰胺。动物实验显示，丙烯酰胺能导致肺、睾丸、肾上腺和胸腺发生癌症的风险大大增加。虽然目前，丙烯酰胺对人的致癌剂量尚未定论，但世界卫生组织建议，大家在日常饮食中尽可能降低丙烯酰胺的摄入量。
远离癌症，常吃以下食物
据世界卫生组织统计，年全球新发癌症万例，其中将近四分之一是中国人，仅仅一年的时间，中国就确诊了万人。其实癌症预防大于治疗。病从口入，吃什么更要注意。
1.富含膳食纤维的食物能有效果预防结肠、直肠癌的发生。像豆类、粗加工的谷物、蔬菜和水果中都含有十分丰富的膳食纤维，可以常吃。
2.非淀粉类蔬菜能预防口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌和胃癌的发生。有部分证据表明，这类蔬菜还能够预防结肠癌、肺癌、鼻咽癌、卵巢癌、直肠癌和子宫内膜癌的发生。例如，大蒜很可能可以预防结肠癌和直肠癌的发生，胡萝卜也有可能可以预防宫颈癌的发生。
3.水果能预防口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌、肺癌和胃癌的发生。
我们常说，量变才会导致质变，所以在控制好量的基础上，大家也没必要过于紧张，甚至“谈癌色变”。只要在日常生活中，尽量少食用致癌可能性较大的食物，那么癌从口入的概率就能降得很低。你学会了吗？