玉米地里的“松露”，是被真菌感染的“瘤状物”，也是美味食材
不知不觉以深秋，北方的玉米再过几天就要收获了，秸秆上的大棒子吐着穗子迫不及待的入粮仓。现在收割机普及，几乎没有人在用手批下来，播种、收割都是机器。我家在农村，记得小时候7、8岁就牵着牛犁地，秋天的时候还要跟着大人一起批棒子，棒子叶剌在脸上、胳膊上一道一道红，出完汗那叫一个刺痛。
那时候批棒子就经常会看到有一些生长“畸形”像是长了“肿瘤”的玉米，当地大人管那种“畸形”的玉米叫“稔头”，是俗称，学名叫什么当时并不知道，但是据说可以吃，也好奇的咬下来品尝过，味道一言难尽。那这种长“肿瘤”的玉米到底长什么样子呢？
长“肿瘤”的玉米
这是批棒子时正常的玉米：
而下面这种在农村生活过的人一定都很熟悉，它就是长的“畸形”的玉米，剥开里面会发现玉米的“肿瘤”。
上面图中你看到和正常的玉米有什么不一样了吗？没错玉米粒中间长出了一些类似蘑菇的东西，而且形状不规则，有大有小，就好像发育不同的植物果实似的。有些在玉米皮里看不出来，需要剥开才看到，但是有些玉米“畸形”的厉害，老远就看到那些像蘑菇的东西暴露在外面，就像下面这个。
一眼看去感觉这长的根本不是玉米，完全是另一种植物的果实，因为长的比较丑，感觉上像是不好的东西，比如植物的“肿瘤”。不过还好那时候只是偶尔看到，到后来不知为何每次收获玉米的时候，这样的“肿瘤”越来越少，前天家里的早棒子熟了，用机器收割回家，堆在院子里我发现几乎没有一颗是畸形的，大概现在农业肥料和管理都比以前科学了吧，所以这到底是一种什么东西，它又是怎么形成的呢？
玉米黑穗菌
其实这个东西叫玉米黑穗菌（学名：Ustilagomaydis）是属于黑穗菌目黑穗菌科黑穗菌属的一种真菌，寄生在玉蜀黍属、类蜀黍属植物上，可引起玉米黑穗病。其菌瘿可食用，称为玉米乌米、玉米蘑菇、玉米松露或墨西哥松露。
为了方便介绍我们下面姑且叫它玉米蘑菇。玉米上的这些蘑菇是玉米粒“变异”形成的，那为什么好好的玉米粒，是在什么情况下变成了像是病态的蘑菇呢?
其实，玉米粒的这种突变是被感染了，就是被上面提到的黑穗菌感染，生出来的蘑菇状的东西也确实只玉米的“肿瘤”，理论上这是一种病害。
“肿瘤”的形成过程
玉米上这种“肿瘤”的构造，把外面薄膜弄破时里面可以看到许多的粉末，而这些粉末形成的瘤状物就是黑穗孢子堆，而外面包裹这的灰白色的薄膜，在成熟后会破裂，将里面那些黑色的粉末也就是冬孢子露出。这种菌的感染力很强，一般只要有一棵感染，成片的玉米都会遭殃。感染这种菌的玉米是无法食用的，但是玉米上的这些瘤状物却可以食用（在成熟破裂之前）。
墨西哥松露
这种玉米蘑菇也叫墨西哥松露，为什么叫松露呢？因为松露是可食用子囊菌门物种的合称，它和蘑菇、灵芝一样都是真菌，不是植物。
上面说了，虽然玉米是受到黑穗菌感染才生出这些“松露”，但却可以食用，最早是在墨西哥，因为玉米地感染了这种菌，导致玉米无法收获，后来墨西哥人发现虽然玉米不能吃了，生长出的“瘤状物”，也就是这个松露，却可以食用。据说口感像蘑菇，墨西哥人十分喜欢，导致这种菌的售价比玉米还高，后来墨西哥人干脆让生长良好的玉米感染上这种菌，然后直接销售“瘤状物”，将它们在未成熟的时候采摘到市场上去卖（成熟后就会破裂）。
如何食用？
美国和墨西哥人对这种菌莫名喜欢，但在中国的市场里我还没见过有人购买或者销售。大概是中国人对这种食物的味道实在无法享受，就像虽然黑松露、白松露是非常珍贵的食材，但很多人还是无法享受它那种特别的味道。
那股香气曾被形容为“人间所无，有点难以置信，殆凡气味绝佳者概如是也。”那气味渗透力之强也十分惊人，可以力透层层纸张，甚至塑胶袋。只需要轻嗅一下就够了，若是吸得浓一点就过头了，会叫你食欲全无的，因为那气味好浓又好像臭豆腐。”——《有关品味》
洗干净的玉米松露可以像普通菌类一样烹饪，比如肉炒松露。
比如凉拌玉米松露。
其它“共生菌”
玉米黑穗菌也叫黑粉菌，理论上如果植物或者植物的果实被微生物感染就会烂掉，比如家里放久了的柑橘腐烂是因为产生了青霉素，让苹果腐烂的是酵母，但为什么黑粉菌和玉米就可以共生，就好像是黑粉菌寄生在玉米上一样。
其实这种共生关系不仅发生在玉米上，南方人喜欢吃的一道菜，茭白炒肉里面的茭白，其实也是因为感染了黑粉菌而膨胀的茎。可能很多人以为那鼓起来的茎秆或是根，像莴笋一样天生的。
菌类与宿主共生还发生在很多植物身上，它们有一个明显的特点就是，因为这些菌的产生让植物生长更有利。比如家里在农村或者种植过土豆的人会发现，有些土豆的根上有很多小“肿瘤”，那就是土豆根上长的根瘤，这些根瘤里面有数以亿计的根瘤菌，想想还觉得可怕。
但其实豆科植物的根瘤菌可以把空气种的氮气变成植物需要的肥料，所以它们也算因祸得福。
土豆的根瘤
除了上面说到的几种植物，还有一种很常见的花卉也是与菌共生，且相处的很融洽。
兰花是大家非常熟悉的植物，有没有人注意过，兰花的根都是光溜溜的白根，而其它植物的根上多少都会有一些根毛，或者须根，这是为了吸收土壤里的水分和营养，但是兰花就没有，大家没有好奇过为什么吗？
其实兰科植物根部就是被真菌包裹住，从而代替了原来的根毛，因为这些真菌在兰科植物的根部附着，它们可以帮助兰花吸收水分和营养物质。这么看来，大自然真的是奇妙。
总结
今天我们认识了玉米蘑菇（玉米松露）这种菌，也知道其实它是一种和黑松露一类的食材，所以如果你觉得黑松露的价格太贵，那可以去玉米地找一些玉米松露来解馋，尝一下是什么味道（虽然我觉得很难吃），其次我们还了解到茭白的膨大茎也是因为被黑粉菌（黑穗菌）感染而得，包括土豆根上的根瘤并不是坏事（下次见到根瘤不用担心），最重要的是我们了解了兰花的根为什么很光滑却依然可以吸收土壤里的水分和营养。