负
存在是一场谜，一场语言之外的谜。
什么是存在？
存在就是一场时大时小的雨。
雨中生万象。
三界如幻影。
这场真实度达到了人类感知度%的真实游戏，
就是一场感知的纯醪。
甘苦酸辛，各种滋味，
拆开来，还是碰一起，
都是一场感觉的盛宴。
而盛宴终将散去。
饮者停杯。
人生有大寂寞。
自续。
零
人生有四季。
自酿自饮自品。
现实中夏季，
是火夏，也是苦夏，更是烤串、冰啤、花姑娘。
夏日怠惰，
不如自酿自饮一碗甜米酒，丰简随意甜香冰糯的甜米酒。
酒酣眼热，或许能更好的看看这个世界。
一
自酿米酒方式很多，可繁可简。
清简模式下所需要的清单也不多。
必备耗材：糯米，米酒曲
重要辅材：
清水（至少不是直接就用自来水，冷开水也可以）
可用器具：
蒸锅、蒸笼（着急的话，电饭煲煮熟也不是不能用，不过不建议），
陶瓷坛子罐子盆子都可（任意容器加保鲜膜甚至纱布加草帘子也可，建议尽量少用钢制容器，因为虽不明显，仍有铁离子会抑制酶活性），
保鲜膜（纱布，竹帘子也可）
可备/可不备辅材：
酒提子/酒勺（口径需注意能进入所用容器口），
漏斗（带滤网），
可恒温制热器材（如两用冰箱，发酵箱等），
温度计（机械/电子式）
简单的酿酒过程，三步即可：
1浸米：糯米冷开水泡开，以能手碾碎或掐断为止，大约5个小时到24小时之间（到能轻易手碾碎更好，目的是为含水量大和更易蒸熟）
2蒸米：糯米上蒸笼隔水蒸熟，一般1斤米25分钟到半小时左右（上蒸锅目的是让糯米熟而不烂，防止成浆糊，注意！哪怕米少点也一定要！！！蒸熟！！！，不然出酒时会还有硬米未发酵完影响口感）
3制酒：
制酒可分四小步，
降温或加水降温，加入酒曲，压实、掏酒窝和封盖，保温发酵
3-1降温或加水降温糯米自然凉（这种方式可以算摊饭工艺）或加适量冷开水（可以算淋饭工艺）降到30度（随酒曲不同，有的25度到28度之间，一定不要在还很烫的时候就忙着加入酒曲，高温会让酒曲失去活性）左右。
（加水以糯米吸收水后容器内不见余水为宜，米水比大约2比1以内，1比1也行，1比1.5也有这么用的，想要加更多水最好在酒曲已经生长发酵到一定优势阶段，即酒化后期，能闻到甜味后再酌情添加，因为ph值环境对酒曲的生长阶段还是有影响。）
3-2加入酒曲（米曲比大约就是1斤米2克曲，酒曲可花样加入，可简单粗暴拌入，也可另换容器一层米一层酒曲层层加入，也可先用30度温水活化一小段时间酒曲后再拌入）。
3-3压实、掏酒窝和封盖压实（便于酒曲和米接触紧密易于发酵）—中间用筷子扎出个洞即俗称“酒锅”（便于增加酒曲繁殖所需氧气和观察出酒情况）后发酵，米表面可再加些酒曲（可加可不加），
封盖注意，绝对不要完全密封！！！（很多地方的做法是只加层纱布，再盖上草帘子，省事话加个保鲜膜就可以了，原因是这段时间主要属边糖化边发酵的以糖化为主的时期，根霉菌繁殖和制造糖化酶需要氧气，过于密封只会糖化不力，米长期没有动静），
3-4保温发酵最好能保持在最适发酵温度如30度左右（保温方式多样，除了一切交给天气躺平的方式外，被子捂稻草抱都可，现代方式也可用恒温制热器材如两用冰箱，发酵箱等），大约1天半到两天，有的三天出缸
4食用或再发酵：出缸食用，冰镇后更好（可直食，可过滤取汁，如果觉得过于甜腻，可加清水加其他你喜欢的食材煮开后再食用或冷藏。
另外需要了解，煮开是为了停止酶的活性，防止储存时继续发酵变酸，如有消*强迫症，度煮开已经比工业上的巴斯德消*法强度大多了）
或再加清水（这时的加水比例米水比可到1：1.2-1：1.5）或加糖（老冰糖更好）或加其他酒（庶数不要高，因为综合后高酒精度数会抑制发酵）继续发酵，这个时候就属继续酒化陈化期了，需要密封一段时间再出缸
附加说明
耗材备注：
糯米
米类随便选用，长粒糯米（籼糯米）和圆粒糯米（粳糯米）都可，
圆粒糯米（粳糯米）可能糖化更好些。
米酒曲
酒曲以往北方市场上少见，现在电商发达，超市上如果见不到，网购也方便。电商平台有多种米酒曲可卖，且有多种不同风味。
建议新手可比较使用
工业化制取的米酒曲/甜酒曲（工业化制取的是提纯菌种，风味单一，但可控性较好），
和土酒曲（加入多种植物、中药，风味会丰富些）
有的厂商所制酒曲一小袋8g售价大约一元左右，按说明，这个量可发酵4到4斤半糯米，换算一下就是1斤米1.8克左右酒曲，多点没啥，但是别太多，过多易苦。
酿造安全：
酿酒必不可少霉菌，
但是不要一听霉菌就打怵，
青霉素好不好？
得发霉发酵才能制取。
用来酿酒的霉菌很多，
大家常知常担心的*曲霉*素，
是*曲霉菌和寄生曲霉菌这几个主要的霉菌的次级代谢产物。
过去传统酿酒酒曲中也有使用*曲霉菌作为酒曲的，
但是能产生*曲霉*素的*曲霉菌种和生成条件是有限制的。
传统酒曲所用的*曲霉菌种和酿造工艺一般不会产生*曲霉*素，
曾经有为了避嫌停用过*曲霉菌一段时期，后来在微生物检测技术能检测到是否有*曲霉*素后又恢复使用*曲霉菌了。
米酒曲用的是根霉菌中的米根霉，
清酒用的是米曲霉，
绍兴*酒用的是麦曲，
都不会有*曲霉*素生成
米根霉菌繁殖中产生的菌丝也是白色的，如果发酵过程中见到有白毛，不必担心，是正常的繁殖过程，
但是如果有黑毛或者其他五颜六色的毛，
那就是有杂菌混入和感染了，这个就真不能要了。
二
实践总结，
最简途径是不控温土酒曲的这次实践，
口感糯软甜而不腻，
实践要素：瓷碗，土酒曲，保鲜膜，一天半。
具体过程记录
1不控温实践测试：
取不到一斤圆糯米，
浸米半天，蒸米二十五分钟左右，
蒸米同时取点30度左右温水放入安琪米酒曲活化，
蒸熟后把熟米随便取到一个容器里，加点凉开水，边加边拌让米吸水，温度降到略温后
再找个大一点的瓷碗，一层米一层酒曲加入
最后压实，掏了个酒窝，
盖上纱布，随便压了个透气的竹垫，
现在室外温度都三十多度，室内也在二十五到三十度左右，也就没做控温直接躺平，就地放置，
一天半后，有水，也略有酒味，尝了尝，很甜腻，应该是有氧条件下糖化充分，但是密封环境不足，酒化不充分，
改成保鲜膜覆盖，一天后再尝酒味就增加不少，也没之前那么甜腻了
（之前有直接开始就用保鲜膜的尝试，糖化酒化程度都在中间值，换句话就是，有醪糟味，但没啥特色，但是，适合懒人）
之后，直食，作醪糟鸡蛋，醪糟汤圆，或冷藏，都可
2不控温深发酵实践测试
流程同上，始终没用保鲜膜，
区别是放到土陶罐里，发酵时间有个三四天左右吧，揭盖时能闻到酒味很冲。
取汤汁饮时感觉是旧时到乡下农村喝到的水酒的味道。
赞！
3控温实践测试
流程基本同上，
区别是一是放到控温箱里（用了一个两用冰箱），二是没怎么加水，三是放到陶瓷小泡菜坛子
快一天之后感觉没啥动静，加上天气温度也差不多同步，干脆放弃了控温箱，直接室内野生算了
可能没怎么加水，两天半之后酒窝才看到出酒，不过香气就浓了些
夏天这个天气下，控不控温的差别不大，温度低于最适温度就多发酵点时间也能接受，
要知道绍兴*酒传统制法都有手工冬酿，低温发酵一冬，春分才封缸的传统。
对于现代求快的人来说，对于夏天之外的春秋冬天的快速出酒，控温才更有意义。
4不控温土酒曲实践测试
流程与不控温实践测试相同，
测试目的是为找出一个简单又有风味的方式，
基本要素，
瓷碗，安琪米酒曲换成土酒曲，直接覆盖保鲜膜，
一天半左右，已经糯软甜而不腻
大赞！
继续放置到两到三天后，仍在继续发酵，糖度和酒度有在增大。
何时停止发酵，随各人喜好所需。
我比较倾向一天半左右时期的糯软度感觉。
如要长时间冷藏，
可先在锅中烧开热水，参考巴斯德消*原理的时间和温度范围，加热瓷碗一段时间后再取出的方式来中止酵母的活性。
几次简单实践，酿出的少量米酒基本只能算是酒的雏形-酒醪。
说文解字：醪，汁滓酒也。
太平御览引世本：仪狄始作酒醪，变五味。少康作秫酒。
北山酒经：仪狄作酒醪，杜康秫酒。
真要作酒，还得蒸米的量大，才有兴致过滤压榨取汁。
酒客愿取厚味，医家也取醪醴，
饮酒好坏，多在饮酒心情。厚薄，不过其一。
心情有了，自然就能随心加味折腾。
酿酒，一趣事耳。
但是，我们酿的不是酒，是学问。
三
酿酒的生物过程主要是两步：糖化，酒化。
酒客所钟情的风味和香味是在酸化后，由不同酸与醇反应酯化后的呈现。
具体一点的过程就是
糯米中的淀粉转化成单糖和部分低聚糖类
（需要糖化酶，主要由酒曲如根霉菌负责生产，反应需要有氧环境），
单糖继续转化成酒精
（需要酒化酶且厌氧环境，主要由酵母菌负责生产，但根霉菌也能部分生产）
中间产物生成酸类与酒精（乙醇）合成酯类风味物质
（根霉菌也可部分生成乳酸菌）
综上，酿酒所涉及到的微生物共三种：
霉菌（糖化），
酵母菌（酒化），
细菌（酯化风味化需要酸类细菌如乳酸菌等的生长）。
有的酒曲只用根霉菌（好处是酿造过程稳定，坏处是风味单一）
有的酒曲和土酒曲是同时有根霉菌和酵母菌及其他物质（好处是风味丰富，坏处是酿造过程不稳定）
根霉菌主要负责生产糖化酶，但也能部分生成酒化酶，这是只用根霉菌也能酿酒的原因
酒材的理化性质和参数：
霉菌
米酒曲所用的霉菌是根霉菌中的米根霉菌，属真菌中的喜氧微生物。
根霉菌的理化特性：
根霉菌的适宜生长温度是30度-37度，41度下也能生长。
早期根霉菌的繁殖扩生阶段可注意这个数据。
根霉菌制造的糖化淀粉酶理化特性
最适温度约30℃左右，高于30℃后酶活性急剧下降（土酒曲的最适温度差异较大，有在25-28度左右的）。
发酵时间最好在40小时左右，大约40小时以后酶活性开始下降，60小时后不足一半。
最佳ph约6，酸性环境要好于碱性环境。
最适酒精浓度约6%vol，高于12%vol后活性急剧下降。
金属中铁，锰，锌离子有抑制酶活性，铜，钙，镁离子有促进酶活性（这也是钢盆里发酵不如陶瓷和玻璃盆里发酵好的原因，还有这也是硬水和软水对发酵的不同影响的原因之一）
酵母菌
酵母菌为真菌中的单细胞生物，总体的理化指标是0度到47度之间是活化温度区间，适宜的生长温度区间随不同酵母不同区间，例如啤酒酵母和米酒酵母的适宜温度区间差别就非常大，
米酒酵母的一般适宜生长温度28度-30度，适宜发酵温度30度-32度，有的到35度。
酵母的死亡温度是在水里53度—55度加热10分钟左右。
酵母的特性是兼性厌氧生物，有氧缺氧环境下都能转化糖类，
缺氧环境下转化糖类为二氧化碳和酒精，
有氧环境下就转化成二氧化碳和水了
米
粳米，糯米都有用来发酵的，
*酒除了糯米，也有用粳米的，
清酒是只用粳米且只用定作培育的酿酒用粳米。
米酒一般还是用糯米，因为糯米的糖化发酵时间快，
如果想换换用粳米发酵的口味，也可以尝试下，就是时间相比糯米要慢很多，但是风味也很有意思，糖化过程中尝了一下，有种糖沙的沙砾感。
粳米，糯米的化学差别是
优质粳米所含淀粉中支链淀粉占比87%-80%以下，
糯米所含淀粉支链淀粉占比95%以上到%，以往的国标定义的优质糯米要求占比达到98%以上。
支链淀粉相对直链淀粉的差别是粘性强，易糊化。
α-淀粉酶内切分解直链淀粉可完全分解，分解支链淀粉只能分解一部分。
β-淀粉酶以外切出麦芽糖为主。
γ-淀粉酶（即糖化淀粉酶）主要以外切出直链和部分支链的葡萄糖为主。
异淀粉酶只水解糖原或支链淀粉分枝点的-1,6糖苷链。
水
水对酿酒的影响之深，怎么说都不为过。
绍兴*酒对鉴湖水，茅台酒对赤水河水，都有迷之依赖。
清酒甚至把用不同水酿出的酒分别叫做“男酒”，”女酒”。
形成影响的原因一个主要是酸碱度、矿物质和硬度对酒的影响。
再一个就是凡说不清处皆可往玄学归。
水硬度的化学上的定义是水中所含钙镁离子的浓度。
一般来说，
硬水酿出来的酒较强烈，
软水酿出来的酒较柔润。
对于酿酒，需要的水中有益的矿物质是钙镁钾磷酸盐，有害的是铁锰（既降低酵母活性，又易导致酒体变色）。
一些注意事项：
为什么要注意防止沾油和生水及污染菌种落入？
因为油会附着在米上阻碍菌种进入米内反应。
生水有杂菌，
同时这些真菌包括霉菌和酵母，在生长期间都有排他性，所以如果有污染菌种先进入生长，就会影响和排斥酿酒所需的菌种生长。
不要过度发酵。
酒精过度发酵也容易酸化。
四
大致相关的化学反应式基本如下
酒精发酵总反应式
C6H12O6（己糖类，如葡萄糖，果糖等）+Zymase（酒化酶）→2C2H5OH（酒精）+2CO2
酒精发酵分阶段反应式
糖酵解阶段
C6H12O6+2ADP+2H3PO4+2NAD+—[己糖激酶（葡萄糖激酶）、磷酸果糖激酶-1、丙酮酸激酶等]→2CH3COCOOH（丙酮酸）+2ATP+2NADH+2H2O+2H+
无氧呼吸酒精发酵阶段
CH3COCOOH（丙酮酸）—[丙酮酸脱羧酶]→CH3CHO（乙醛）+CO2
CH3CHO（乙醛）+NADH+H+—[乙醇脱氢酶]→C2H5OH+NAD+
其他的反应式
无氧呼吸乳酸发酵阶段
2CH3COCOOH（丙酮酸）+2ADP+2Pi—[乳酸脱氢酶]→2C3H6O3（乳酸）+2ATP
有氧呼吸总反应式
C6H12O6+6H?O+6O?—[多种酶]→6CO?+12H?O+[30,32]ATP
糖酵解（同上）
柠檬酸循环（三羧酸循环）
2CH3COCOOH（丙酮酸）+2[NAD]+2CoA(辅酶A)→2Acetyl-CoA(乙酰CoA)+2[NADH+H+]+2CO2
2Acetyl-CoA(乙酰CoA)+4H2O+6[NAD+]+2[FAD]+2GDP+2Pi→2CoA(辅酶A)+6[NADH+H+]+2FADH2+2GTP+4CO2
氧化磷酸化（电子传递链）
26ADP+26Pi+10[NADH+H+]+2FADH2+6O2→26ATP+12H2O+10[NAD+]+2[FAD]
五
简单说说可能会有人感兴趣的清酒（日本酒）和自酿米酒在酿造工艺上的主要差别。
这里不讨论与*酒的差别，*酒的范畴和范围很大。
用米差别：
清酒用特别培育的酒米（种类上还是属于粳米，日本本土的称呼是“酒造好适米”，只宜酿酒，食用口感不佳。酒米培育目的是为了让酿造需要的淀粉密集到中心区域，叫做心白，其他的蛋白质和脂类反而对后期酒质有影响。为了追求心白磨取的纯度，又搞出了很多讲究，例如本酿，特别本酿，吟酿，大吟酿等等大家经常见到的词语），
自酿米酒主要用糯米。
用曲差别：
清酒用米曲霉，
自酿米酒主要用米根霉或者杂入植物与各种中药的土酒曲。
发酵差别：
清酒用三段或四段投料的方式分段投入发酵，酵母和乳酸菌在工艺上有单独制取一环，
自酿米酒基本在前期一次投入。
用水差别
清酒不同风味对水的软硬有要求，
普通自酿米酒没有硬性要求。
压榨过滤除菌差别
清酒有压榨、过滤和随工艺不同要求决定是否除菌（有类似生啤的清酒，根据两次除菌工艺程序的缺少程度分别叫做生酒、生贮藏酒、生诘酒），
自酿米酒随意。
六
每种酒都有自己的适饮温度。
米酒和*酒，清酒都属于米类发酵酒，同类可借鉴处颇多。
清酒，以5度为阶，从5度到55度-60度都可以品饮出不同的感觉。
*酒，大致以8度为阶，也分了五区。
清酒的适饮温度区间如下：
冷饮区间
霙（みぞれ）-10℃左右（这个属特别操作，杯和酒都需冷冻，饮用时在常温下可见酒化如落英缤纷冻雨成霜样）
雪冷え（ゆきひえ）5℃左右
花冷え（はなひえ）10℃左右
涼冷え（すずびえ）15℃左右
常温饮区间
冷や（ひや）常温
热饮区间
日向燗（ひなたかん）30℃左右
人肌燗（ひとはだかん）35℃左右
温燗（ぬるかん）40℃左右
上燗（じょうかん）45℃左右
熱燗（あつかん）50℃左右
飛び切り燗（とびきりかん）55℃-60℃左右
一般来讲，
本酿和一般清酒冷热皆宜，
吟酿大吟酿这种赏香型的宜15度和20度左右区间。
*酒的适饮温度区间如下：
低温8℃-10℃
次低温16℃-18℃
常温24℃-28℃
次高温38℃-42℃
高温60℃-65℃
*酒按含糖度可分四类，
场景可分清饮和佐饮。
清饮时，
干型和甜型宜低温次低温，
半干型和半甜型宜常温次高温
佐饮时，
就随食材所宜温度区间而择选了。
一种配法是：
干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；
半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；
半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；
甜型的香雪酒，宜配甜菜类
到讨论米酒的适饮温度时候，这两个同学-*酒和清酒的适饮温度建议就可直接随意搬用了。
七
值得一提的器具有：泡菜坛子和蒸笼，酒提子，两用冰箱/发酵箱。
泡菜坛子最有江南的味道。
泡菜坛子是一个神奇的发明，简单的构造，却具有科学而又低成本的最佳密封性能—水封。
但是用在酿米酒上，就没必要用到这个密封性了。
绍兴*酒的发酵工艺甚至是开放式发酵。
如果用泡菜坛子，基本上就千万不要水封了，加上纱布盖个帘子不落灰尘就行，如果密封大概率会失败。
我用过两种泡菜坛子，一个是小罐的1.2斤装陶瓷坛，一个是5斤装的土陶坛子。
理论上土陶坛子的出酒风味可能会更复杂些。
没有泡菜坛子，任意容器（陶瓷就可，如非必要，尽量不用钢制容器，原因前面讲过，铁离子对酶有抑制性）加上保鲜膜都可，注意加盖但不以密封为指向，有氧，防尘即可。
蒸笼，那种蒸包子用的竹制蒸笼比较好用，装米也更多。
酒提子也不少，不锈钢的，竹木制的都有，唯一需要注意的是要测好泡菜坛子的内口直径，别到时酒提子进不去坛口。
另外有的酒提子做工很糙，影响手感，还不如随便在超市上选个弯曲度大些的勺子，我见过有这样能用的。
发酵箱容量较大，但是价格相对做工和成本感觉不爽，
如果没有大容量发酵的需求，建议换用容量小些但性价比还可以的可数控恒温加热的两用冰箱（也叫冷暖箱，制冷制热区间标称可上到65度，下到低于室温26度，不过实用起来，感觉还是相对专用的冰箱和加热设备效果弱些，30度室温下数控4度实测也就10度）。
我用过25L的两用冰箱，内体规格大约是24*23.5*40.5cm。
八
酒之作尚矣。
这是酒史上有名的北山酒经的头一句话。
书作者北宋人朱肱，自号无求子，大隐翁。
看到朱肱这个名字，感觉怎么和一个著名医生名字很象呢？
查了下，果然是同一个人。
朱医生的生平很有意思，一门父子三进士，他考中进士后作官作了一段时间，官场沉伏，性格又跟别人不一样，得罪了权臣被罢了官，没啥意思就跑到杭州研究酿酒和医术去了。
后来朝廷推广医事，又把他找去当了个医学博士。
一年过后，宋徽宗*和五年，据说是因为当时还在搞*禁，他顶风书写苏轼的诗，又给贬官发配去了四川。
之后过了一年，又召回来了。
回来途中，顺路访了一医生中的高手，把他写的医书中的观点一顿驳，驳到他都怅然若失，回来后又重新修订了一次，就有了后来的医生都说好的南阳活人书。
贬官贬得颇有意义。
还好，朱医生在宋徽宗宣和七年卒了，没挨到糟心的靖康年。
人生最好的事就是人赶在钱快没的时候没了。
朱医生没白写那本南阳活人书，还有这本北山酒经。
宋徽宗那个鸟人。
〖
酒之功力，其近于道耶？
善乎，酒之移人也！
五斗先生弃官而归耕于东皋之野，
浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之*已薄矣，
虽*帝华胥之游，殆未有以过之。
〗
北山酒经夸五斗先生王绩云云。
王绩是真弃官，
朱医生是被罢官和贬官。
酒粉还是分级别啊。
九
酿一壶好酒，解一觞永怀。
酒可忘忧。
可微醺，不宜过度。
晋代江统在《酒诰》中说：
“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康，
有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，
本出于此，不由奇方，历代悠远，经口弥长，
稽古五帝，上迈三皇，虽曰贤圣，亦咸斯尝”。
郁结成味，久蓄气芳。
很喜这句。
陆游也有一首《游山西村》，
莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。
山重水复疑无路，柳暗花明又一村。
箫鼓追随春社近，衣冠简朴古风存。
从今若许闲乘月，拄杖无时夜叩门。
再看腊酒这句，
总能想起绍兴*酒有的厂家坚持的手工冬酿。
后山松竹