白酒是我国的国酒，是中国特有的一种蒸馏酒，具有几千年的历史。常用的原料有高粱、小麦、大米、糯米、玉米、荞麦、青稞等。按照酿造方法分为传统固态法白酒，半固态法白酒，液体法白酒和固液结合法等。
传统固态法白酒是我国名优白酒所采用的传统固态工艺生产方式（如：五粮液、茅台、泸州老窖、汾酒等），即固态配料，固态发酵、固态蒸馏的白酒。传统固态法白酒又分为大曲白酒、小曲白酒和麸曲白酒。1、大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用的是小麦、豌豆、大麦等为原料制取。其中大曲是传统白酒酒曲最具代表性的形态，其形状相对较大，呈砖状，使用时粉碎成曲粉。大曲为自然发酵，网罗多种有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属于多微糖化发酵。在同一生产条件下，大曲白酒的质量较好，但是生产成本较高。根据不同地区、不同酒厂在大曲制作过程中对控温控湿及堆积与否的不同选择，成就了低温大曲、中温大曲和高温大曲。清香型白酒生产一般采用的是低温大曲，浓香型白酒生产一般采用的是中温大曲，酱香型白酒生产一般采用的是高温大曲。
2、小曲白酒是以高粱、大米、小麦、稻谷等为原料，小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲制作原料为米粉或米糠、麸皮等，有的添加少量的中草药或辣蓼粉为辅料，接入一定量的母曲，添加适量水制成坯，人工控温、控湿条件下培养而成。小曲中的主要微生物为根霉、拟内饱霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物种类虽不及大曲多，但仍属多微糖化和多微发酵的曲种。
3、麸曲白酒是以高粱、小麦、薯干等为原料，采用麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。麸曲酒具有生产周期短、出酒率高、价格也相对要便宜些。
半固态法白酒是采用半固态发酵、半固态蒸馏的白酒。我国的米香型的白酒和豉香型白酒等是采用的半固态法酿造而成。半固态法白酒又分为先培菌糖化后发酵法和边糖化边发酵法。
1、先培菌糖化后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。它是以大米为原料，采用小曲半固态发酵法，前期是采用固态培菌和糖化，后期半液体发酵，再经蒸馏而制成的米香型白酒。
2、边糖化边发酵法是以大米为原料，以酒曲饼（小曲的扩大培养）为发酵剂，在半固态下，经边糖化边发酵后蒸馏而成的小曲米酒的酿造方法。
液体法白酒是采用酒精生产方式，即液体配料、液体糖化、液体发酵和蒸馏的白酒。但是酒质没有固态和半固态的酒质好。
固液结合法是综合固态和液体的生产方法的优点，以液体法生产的食用酒精为基酒，经过过滤除杂，利用固态法白酒的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液体法白酒的质量。又被称为液态除杂，固液结合增香法。
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