霉菌：菌丝体比较发达，而又缺少较大的子实体的一部分真菌的俗称。主要分布在半知菌纲。
子实体式产孢结构形式多样，是简单小型到复杂进行。除产孢组织外，还包括有多种对孢子的保护、形成、传播，有作用的组织，拟组织及辅助结构。
真菌依据形态结构可分三类：
酵母菌：单细胞、圆形或卵圆形，
霉菌：多细胞、菌丝和孢子，
担子菌、食用菌如蘑菇等。
中国气候区域及霉菌生长区域图
B1区多为干旱区，基本无霉菌危害，B2区和B3区全年月平均相对湿度≥70%，月平均温度≥8%8℃的月份达3-4个月以上，年平均相对湿度＞60%，年平均温度10-15℃。霉菌活动较为频繁，存在霉菌的危害。
B4区，全年月平均相对湿度≥70%。月平均温度≥18℃的月份可持续5个月以上，全年相对湿度在70%以上的月份达10个月，每年梅雨季节达2-3个月。霉菌活动频繁，为霉菌高发区。
霉菌的发育和产毒条件
产毒菌株的特点：霉菌中只有极少数霉菌产毒，而同一产毒菌株中也只有部分菌株产毒；霉菌产毒能力是可变的；霉菌产毒没有严格的专一性。
水分和湿度：水溶液状态营养物质才能被菌体吸收。食品中水分存在形式有结合水、溶解水、自由水。微生物所能利用的水是自由水。
温度：20-28℃，一般产毒温度略低于生长的最适温度。
营养物质：主要是糖和少量氮、矿物盐，不同基质对霉菌的生长和产毒有一定的影响。
主要产毒霉菌
常见霉菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素、展青霉素。
真菌毒素致病特点
毒素对热稳定
通过污染食品中毒
中毒以损害实质器官为主
没有传染性和免疫性
有明显的季节性，地区性
霉菌污染度：单位重量或容积的食品或粒粮食上霉菌总数表示食品染霉菌情况。
检测霉菌菌相构成
霉菌菌相
田野菌，（如气链孢霉、芽枝霉、头孢霉等）占优势，表示粮食新鲜。
曲霉和青霉检出不表明粮食已经霉变，
如毛霉、根霉、木霉检出则说明粮食已开始霉变。
食品卫生学意义，引起食品变质，使其实用价值降低，甚至不能食用；在各种食品或饲料中产生霉菌毒素，引起人畜霉毒素中毒。