头数，即1斤（克）有多少只鱼胶。头数少意味着鱼胶越大。同一品种头数越少，价格越高。常见鱼胶如黄花胶、蝴蝶胶、鳕鱼胶、北海胶等都是按此计算价格。少数名贵鱼胶则以两底（50克），钱底（5克）计算价格，如蜘蛛胶、赤嘴胶、白花胶等。
举例：5头=1斤5只鱼胶，头=1斤只鱼胶。数字越小，个头越大（更重），数字越大，个头越小。
02新胶和老胶鱼胶和陈皮一样，也会随着时间不断陈化。
新胶腥味偏重、颜色淡。老胶随着时间的陈化，腥味会不断消散、颜色由淡转蜡黄。老胶之所以好，其实不是因为营养变得更好，而是在陈化的过程中，蛋白分子结构发生了变化，鱼腥味不断消散减少，肉质变得更紧实好吃，人体吸收效果也因此变得更好。
但市场上，也会有不少不良商家做旧“老胶”，需要谨慎辨别。
03公胶和母胶鱼胶也分公母，一般而言，同等头数的公鱼胶生长周期更长，价格也更贵，两者的价格差在50%左右。
从形体上看，公胶比母胶薄，肉质细腻，爽口弹牙，更耐炖，而母胶肉质比公胶厚、肉质粗糙，吃起来比较软烂，炖煮时间长，胶质会融在汤中。同个品种的公胶和母胶营养差异不大，看个人喜欢而选择就行。
04法令纹、出水孔法令纹，多指赤嘴和白花等品种，其胶体中间两条颜色和纹路明显区别的鱼胶结构。用于鱼胶的辨别挑选。
出水孔，多指赤嘴和白花等品种，其法令纹附近的两条带刺花的胶体结构。用于鱼胶的辨别挑选。
05本白、印白、缅白本白，即本港白花，指的是国内养殖的白花胶。
本港白花印白和缅白，指的是印尼和缅甸产的白花胶。
印白和缅白06“XX货”船货，指远洋渔船在出海捕捞时直接杀鱼取胶、在船上晾晒制成的货。因为船上淡水有限，所以基本都是用海水清洗，鱼胶含血含盐量也高。因为直接暴晒，鱼胶的裂纹也比较多。
公司货，指一群有规模的人在产地大批量收货，有流程、有技术地加工鱼胶，能更好地在源头控制鱼胶品质。公司货一般代表着更好的品质和更高的价格。缺点是损耗大、价格更贵。
产地货，在产地宰鱼取鱼鳔（胶）并晾晒，然后带回国销售，因为技术有限，产地货一般血迹比较多，且造型丑。但干度都会比较好。
清水货，指的是将船货用清水洗、去盐之后的货，现在也多指血迹和油脂少的货。
冰鲜货，一般指整条鱼，或者冷冻运输回国内加工晾晒的新鲜鱼胶。因为国内技术较好，所以优点在于血迹少、造型漂亮，并且肉质通透，但缺点是相对干度会差一些，运输保存不当容易冻伤。
精选货，指经过人工精挑细选后，品相和肉质都比较好的，血丝少、油脂也少的品质货。
统货，指未经挑选的、品质参差不齐的货，有些肉质不太好、血丝较多，或者有杂胶混入其中。
07开片胶、筒状胶指鱼胶的造型。开片胶是形状扁圆、比较厚的鱼鳔会经过开片处理，做成开片的外形。
而偏长的鱼鳔会保留原样，做成筒状。一般筒状胶的工艺更复杂，需要小心处理鱼胶里的内膜和血丝，价格也会比开片的高。
开片胶和筒状胶后语好了，看完后你对鱼胶知识get多少了呢？当然，要想真正了解鱼胶，还需要不断通过亲自辨认鉴别、和行内人交流心得，提升实践的认知经验。让我们一起走进鱼胶的世界，揭开神秘面纱，感受它的营养价值与独特魅力吧！