#百里挑一#
肝癌，目前仍然是死亡率较高的常见恶性肿瘤，而诱发肝癌的主要危险因素，包括病毒性肝炎、黄曲霉毒素、酒精、饮水污染等。可以看出，这些因素与饮食密切相关。那么，黄曲霉毒素是什么东西？如何预防呢？咱们现在来解析。
黄曲霉毒素，简称AF，是由黄曲霉和寄生曲霉等产生的类毒素，有20多种衍生物，其中以B1型毒性最大。黄曲霉毒素，其实在自然界广泛存在，动物如果摄入黄曲霉毒素污染的食物后，在肝脏、肾、肌肉、血液等样本中，都可以检出微量的毒素。
黄曲霉毒素，通常存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、食用油等食物中，经常会发现AF。能够产生AF的真菌，黄曲霉菌和寄生曲霉菌，主要在热带和亚热带地区大量存在，毒株多，产毒量也较大。研究发现，寄生曲霉的最佳生长条件是摄氏33到38度。因此，南方及温湿地区，在春夏两季更容易发生AF中毒。
黄曲霉毒素，是产毒菌株产生的次生代谢产物，在天然污染的食物中，黄曲霉毒素B1最常见，也是目前已知的最强化学致癌物之一。年，世界卫生组织的癌症研究机构将AFB1划定为1类致癌物，并认为，该物质在原发性肝细胞癌的形成过程中起着重要作用。
黄曲霉毒素对人体有极强的毒性，会对肝脏造成明显损伤，引起肝实质坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润、肝出血等病变。AF还能够使人体或动物的免疫功能丧失，中毒时会出现呕吐、厌食、发热、黄疸、腹水等肝炎症状，继而诱导畸变、癌症的发生。
黄曲霉毒素B1的毒性，是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。在诱发肝癌的过程中，主要造成肿瘤抑制基因的密码子突变。简单说，就是导致肿瘤细胞失去控制，开始疯长。此外，AF还会与乙型肝炎病毒产生协同作用，增加肝癌风险。
预防黄曲霉毒素的危害，主要措施是控制粮食、饲料、食品的霉烂、腐败、变质，需要在储藏到食用的各个环节，保持清洁卫生，减少微生物污染，并且采取抑菌、灭菌、抑制酶的活性等措施。在日常生活中，对于容易霉变的花生等食物，要注意通风；植物油存放，需置于密闭阴凉处。发现坚果外表长有黄绿色霉菌，或者种皮及果仁内呈暗褐色，种皮有皱褶，花生仁有破损等现象，提示可能受到黄曲霉毒素污染，需要及时清除。同时，需要提醒平时节俭的老人，不要以为食物霉变后，用水冲一冲再晒一晒，就可以清除毒素，毕竟健康才是最重要的事情。宁可浪费，也要保证预防毒素污染食品。此外，还应该注意，尽量减少食用小作坊自制的植物油，以免其中掺入霉变花生榨油，因缺少监督而中招。
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