吃鱼要讲究。图/pixabay
吃鱼套路深，最常见的是品种混淆，比如罗非鱼冒充鲷鱼，虹鳟鱼冒充三文鱼，巴沙鱼冒充龙利鱼，油鱼冒充鳕鱼……想好好吃鱼，还需练就火眼金睛。
在“真假三文鱼”事件后，日本料理店的店员经常被消费者问同一个问题：“你们卖的三文鱼刺身是挪威三文鱼还是国产虹鳟鱼？”
某日本料理店的店员小陈说：“以前从来没有被问过这样的问题，现在问的客人多了，我们三文鱼刺身的销量比以前下降了许多。”
水产欺诈表现形式多种多样，最常见的是品种混淆，比如罗非鱼冒充鲷鱼，虹鳟鱼冒充三文鱼，巴沙鱼冒充龙利鱼，油鱼冒充鳕鱼……想好好吃鱼，还需有火眼金睛。
联合国粮农组织认为，解决水产虚假标注问题首先要建立一个标准化的鱼类列表，规范鱼类的商品名，因为只有拉丁学名才是唯一的。
例如美国食品药品监督管理局的鱼类列表明确规定，虹鳟鱼可以叫鳟鱼、虹鳟、铁头鱼，不能叫滨海虹鳟、银鳟、三文鱼等名字。
为此，海洋保护组织Oceana在年曾发起“一种鱼，一种名字”（OneName,OneFish）活动。
两只小熊正在享用三文鱼。
01
三文鱼真的高级吗？
日本料理在中国市场极受欢迎。初学吃鱼生的人，多从三文鱼着口。
日本料理刚进入中国市场时，本地大师傅头上绑着头巾，向客人卖力介绍：“三文鱼刺身，日本人最爱吃！”
在北上广深等大城市，日本料理餐厅多达上万家，而三文鱼几乎是每家日本料理店的必备食材。
事实上在日本正统的寿司铺里，根本没有三文鱼刺身卖，寿司职人甚至觉得它有一种怪味。
20世纪80年代，三文鱼才进入日本市场。在日本，三文鱼被看作低收入的象征，只在廉价回转寿司餐厅出售，难登大雅之堂。生吃三文鱼的菜式在江户前寿司店、高级日本料理店并不常见。
在纪录片《寿司之神》里，“寿司之神”小野二郎所开的店内没有提供三文鱼寿司，因为在日本传统寿司店的食材排行榜中，三文鱼甚至排不上名次。
三文鱼在寿司里并不是高级食材。
在日本，老一辈和高收入人群认为，三文鱼寿司和三文鱼刺身就像中国人眼中的左宗棠鸡，不过是一种山寨版的日本料理。
在日本的相亲市场中，甚至存在着根据喜欢的寿司来区分年收入的潜规则。喜欢三文鱼被认为是低收入人群的特征之一，高收入人群则多选昂贵的金枪鱼肚刺身和海胆刺身。
美食家蔡澜说：“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃。吃活鱼，有个原则，那就是只吃深海的，而且要生长在温带或寒带之中，靠近热带的鱼都不能吃。”
年1月5日，东京筑地市场举行搬迁前最后一次新年金枪鱼拍卖，其中一条“鱼王”拍得万日元。图/视觉中国
在日本不受欢迎的三文鱼刺身在中国的日本料理店却是爆款食材。过去3年，中国市场上最大的三文鱼供应国从挪威变成了智利，市场规模稳定在10万吨左右。
随着国民收入增加，经济快速发展，国内冷链物流不断完善，为冰鲜产品运输提供了保障。预计到年，中国对三文鱼的消费量将达到24万吨/年。
中国不断扩大的中产阶层推动了三文鱼等海产品的消费，但挪威、丹麦等三文鱼主要产地的产量并没有大规模提高，反倒因为鱼病困扰导致产量下滑。
淡水虹鳟鱼比进口三文鱼便宜近三分之一，一些商家遂以“三文鱼”的名义将淡水虹鳟卖到小餐馆，甚至打着“冰鲜”的卖点，卖出了比真三文鱼还贵的价格。
在水产批发市场上三文鱼和虹鳟鱼都是明码标价，但很少有餐厅会这么做。在中国市场，三文鱼的进口成本每公斤多元。分切之后，出肉率在60%-70%。
因此，三文鱼肉的成本大约是每公斤元。而虹鳟鱼在中国市场的价格是三文鱼的三分之二左右，如果用虹鳟鱼代替，商家的利润则能翻一倍，甚至更多。
三文鱼真假难分。
网络上流行一些教人分辨虹鳟鱼和三文鱼的方法，比如三文鱼鱼肉通常为鲜亮的橙红色，而虹鳟的肉色较为暗淡，橙色较浅；三文鱼肌间脂肪层通常清晰和肥厚，尤其是鱼腩部位，虹鳟鱼则不明显。
但这几年随着虹鳟养殖业的发展，三倍体虹鳟刺身和大西洋鲑（即通常用来生吃的三文鱼）刺身已经完全看不出分别了，甚至部位好一点的三倍体虹鳟脂肪层比差一点的大西洋鲑的还明显。
通过在饲料中添加角黄素，优质虹鳟鱼在切片后，颜色、脂肪纹理都不亚于真三文鱼，口感也十分相似。除非看整鱼，否则即便是老饕也难以用肉眼分辨两种鱼的刺身。唯一安全的吃法就是彻底煮熟了再吃。
蔡澜说：“有人认为只要新鲜，什么鱼都可以生吃，那是大错特错。我看过有些生抓的鱼，一剖开肚子，里面的寄生虫卵一粒粒地贴在腹中，非常恐怖。吃鱼生要靠经验，经验就值钱。一分钱一分货，要么不吃，吃的话，吃贵的。”
制图/陈艺全
02
除了三文鱼，鳕鱼也有不少“坑”
水产分类学唯一标志是拉丁名而不是俗名，刻意混淆就是欺诈，类似现象还有真假鳕鱼。
早在4年前，方舟子写的一篇《真假鳕鱼》描述道：“只要是鳕科、鳕形目的鱼，在市场上都被堂而皇之地当成鳕鱼来卖。例如肯德基卖的‘深海鳕鱼条’，其实是用便宜的阿拉斯加狭鳕做的（麦当劳的麦香鱼也是这种鱼），它不属于鳕属，但属于鳕科，好歹还算是鳕鱼的近亲。”
真正的鳕鱼属于深海鱼，价格昂贵。近年来，因其高营养价值受到中国父母的喜爱。在超市里，一些在分类学上不属于鳕鱼的品种也借着“鳕鱼”的名义销售，比如裸盖鱼（拉丁名Anoplopomavfimbria），它连鳕形目的大门都没进，却有一个更响亮的名字——“银鳕鱼”，反倒成为国内消费者心目中鳕鱼的真正形象。
坊间称为“银鳕鱼”的裸盖鱼。
年有一个研究小组调查了南京、上海的超市和网售的鳕鱼。结果表明，60%左右的鳕鱼根本不是鳕形目鱼类，而是鲽形目、鲀形目、鲈形目。
另外，在互联网上销售的鳕鱼有85%存在造假。
有意思的是，中国消费者最喜欢的“银鳕鱼”的真名叫裸盖鱼，属于鲉形目，和鳕鱼根本不是一回事。
“在所有水产品中，最头疼的就是鳕鱼市场。”国内某生鲜电商负责人说。
鳕鱼市场以次充好或掺假的情况时有发生，很难通过感官特点进行分辨，甚至连专业采购人员都不敢轻易涉足这个品类。
大西洋鳕。图/Hans-PetterFjeld/WIKI
演员马伊琍曾经在社交网络上发文，称女儿一个月前莫名其妙拉出一堆油，实验室人员检测到排泄物全是脂肪。当时，所有人都无法理解，只好推断是女儿偷油喝。
在网友的提示下，她才意识到女儿可能是吃了自己买的冒充鳕鱼的油鱼。她在微博上怒斥：“油鱼不属于鳕鱼，怎可被标成鳕鱼？”
联合国粮农组织的报告警告，一些油鱼含有天然蜡酯，蜡酯在人体内难以消化，食用后容易导致胃肠道功能紊乱，油脂囤积在直肠，导致排油性腹泻。
在国外，油鱼多用作工业用途，主要是提炼工业用润滑剂。不少国家将其列为禁止入口的鱼种。
马伊琍微博。
虽然油鱼和鳕鱼的外形相差很大，但一旦切成块后两者非常相似。就连专家也不得不承认，油鱼切成块后，所有的辨别方法就丧失了操作意义，只有验DNA分辨品种最可信。
至于口感，油鱼和鳕鱼差别不大，油鱼最大的特点就是蒸熟后会释出大量水分，口感极为嫩滑，且入口即化。鳕鱼的肉质还是有一点嚼劲的，油鱼却嫩过头了。
南极犬牙鱼又被称为法国银鳕鱼，其切片的横截面积较大，大小可超过两三个巴掌，每斤价格不低于元。裸盖鱼又被称为阿拉斯加黑鳕鱼、黑鳕鱼。裸盖鱼出口到中国的量比南极犬牙鱼更少，价格也更贵。
裸盖鱼虽然不是真鳕鱼，但比真正的鳕鱼更有营养，是补充DHA的首选。而大多数油鱼价格都非常便宜，如果几十元就可以买到好几片，放心吧，这肯定不是鳕鱼。
油鱼在多个国家被禁止进口、贩卖。图/维基
03
鱼子酱和鱼子的区别
可不只差一个“酱”字
鱼子酱有“黑黄金”之称。在伦敦，每公斤白鲟鱼鱼子酱能卖到多美元。据权威机构预估，全世界的鱼子酱需求量在吨左右，而产量只有吨。
然而，鱼子酱市场非常多假冒伪劣产品。比如，不良商家会用毛鳞鱼鱼子酱代替飞鱼鱼子酱，并贴上昂贵的价格标签。
在中国的许多日本料理店，其他鱼子制品也被叫做“鱼子酱”。其实，常在寿司里出现的鲑鱼子、飞鱼子、明太子，只能被称为鱼子酱的代替品。
飞鱼子原本为金黄色，有时商家为了美观会用食用色素给它着色，红、黄、绿、黑都是常见颜色。市面上也不乏以海藻酸钠为原料通过球化技术制成的人工飞鱼子替代品，廉价日料店或超市用的大多是这种，人工合成的飞鱼子口感和味道与天然飞鱼子其实十分类似。
各种鱼子。图/topick
在日本料理店中，多春鱼子出现频率也很高，却缺乏存在感。比多春鱼子更出名的是那满腹鱼子的多春鱼本身。因为多春鱼子产量很大所以也常常被作为飞鱼子的廉价替代品。
多春鱼子的个头比飞鱼子略小，口感更脆，同样会被染成各种颜色。多春鱼子和腌制过的鲭鱼肉压制在一起后，就是通常所说的“希鲮鱼”。所以希鲮鱼并不是一种鱼，而是一种加工品。
此外，超市里常见的罐装鱼子“LumpfishCaviar”，虽然名字里带有高大上的Caviar，但它和真正的鲟鱼鱼子酱不沾边，它是用圆鳍鱼（拉丁名Cyclopteruslumpus）的鱼子做成的。
超市常见售卖的罐装鱼子，并不是真正的鲟鱼鱼子酱。
切记，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其他鱼类的鱼子则必须包括鱼的名称以及鱼子酱术语。
世界范围内共有超过20种鲟鱼，高品质的鱼子酱只源于三种野生鲟鱼：白鲟鱼（Beluga）、奥斯特拉鲟（Osetra）、闪光鲟（Sevruga）。
最高级的白鲟鱼一年产量不到一百尾，而且要超过60岁的白鲟鱼的卵才可制作鱼子酱。因此白鲟鱼的鱼子酱被称为“里海珍珠”。
世界上最贵的鱼子酱叫“Almas”，由濒危的里海白化鲟鱼卵制成，价格约为美元/32盎司。鱼子酱的品级越高，其脂肪含量越高，咸度则越低，风味更精致细腻。同时，作为其来源的鲟年纪越大，鱼子酱的品质也就越高。
Almas鱼子酱。
严格的加工工艺是鱼子酱价格居高不下的另一个原因。加工者必须在15分钟内完成十多道工序：击昏鲟鱼、取卵、筛检、清洗、滤干等。
接下来，就由和鱼子酱同样珍贵而权威的鱼子酱大师嗅、尝、看、摸，评定等级，决定至关重要的一件事——放盐。
据说品质越好的鱼卵，用的盐越少，最顶级的鱼子酱，盐的分量不超过鱼卵分量的5%，这种鱼子酱叫作“马洛索”（低盐）鱼子酱。
最后，鱼子酱被小心翼翼地层层叠放，装进罐子，送上冷冻车，运往全球。
鱼子酱须冰镇后再品尝，口感最佳。
此外，在品尝鱼子酱时，所用的器皿也可能暴露你的无知。切记，食用鱼子酱时绝不能用金属器皿，因为金属会严重破坏鱼子酱的香气。
正确做法是将冰镇鱼子酱直接用贝壳匙送入口中。白煮蛋、酸奶油、苏打饼干或小圆饼都是地道的搭配。
本文首发于《新周刊》期
作者
郑依妮
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