TUhjnbcbe - 2024/7/1 17:34:00
中国的八大菜系中，山东的鲁菜位居首位。鲁菜由包括青岛在内、以福山为代表的胶东派和包括德州、泰安在内的济南派的代表菜品组成。说起鲁菜，其制作的精髓是“把控咸鲜”。这让一些美食爱好者颇为不解，作为中国菜系的代表，鲁菜不可能不注重菜品的“色香”。可是，鲁菜中海鲜占居主要的地位，共有四十多个菜品，所以只要品尝过青岛海鲜的游客，就会对鲁菜制作的“精髓”了然于胸。客居青岛即墨田横镇已经有一段时间了，吃海鲜、品海鲜，时间一长对海鲜菜品的制作也略知一二。鲁菜之所以重“咸鲜”，轻“色香”，这与青岛海鲜的品质与特点有关——山东青岛的螃蟹山东青岛的大虾山东青岛的鳕鱼鲁菜中海鲜菜品的“色”，与生俱来，是源自大自然的美色。青岛大虾的鲜红、螃蟹的桔红、生蚝的月白、鳕鱼的洁白、目鱼的奶白、黄鱼的金光等，都十分地悦目诱人，勾引食欲。因菜品的颜色，自然天成，这就基本省去了鲁菜制作中对“色”的考量及工序。山东青岛的生蚝山东青岛的目鱼山东青岛的蛏子山东青岛环抱渤海湾。海湾的水流平缓、波浪不惊，适宜海洋微生物和浮游生物的生息，更是海产品繁衍生长的绝佳之地。由于海湾拥有大量的微生物和浮游生物，为海产品提供了丰富的食物和养料，所以山东青岛的海鲜，以品种多、个头肥、品质美著称。肥美的海产品，富含丰富的蛋白质、多种维生素，烹饪后在优雅的淡腥味中散发着一缕缕甜香味，闻之让人食欲大开，馋涎欲滴！海鲜菜品的“香”也是与生俱来，无须费心调制。山东青岛的海参山东青岛的海螺山东青岛的八爪鱼山东在祖国的版图上位于北方，渤海湾是冷水水域。冷水水域出产的海鲜有着二大优点：一是，低温水域海产品的生长周期长，让海鲜的肉质细腻紧致有弹性、有嚼劲；二是，低温水域水质比较清纯，有害菌种少，生活其中的海产品的品质也就纯净天然，富有多种氨基酸，烹饪后吃起来有一丝丝淡淡的甜味，但口感稍显不足。这就要靠“盐”来提升鲜味、提升口感，盐在其中的作用是“锦上添花”。山东青岛的油炸瑟琶虾肉山东青岛居民家中的海鲜宴山东青岛酒店内的海鲜大餐鲁菜的海鲜制作看起来好像并不难，只要把控好用盐的“度”即可。但就是这个“度”，最难把控。因为用多了，遮盖了海鲜的鲜美，美食尽毁；用少了，口感弱、鲜味淡，也是美中不足。所以说，把控好咸鲜是鲁菜制作的关键。只有把控好咸鲜，既突显海鲜的鲜美，又提升口感，从而达到催开舌尖味蕾的功效。由此，能做到精准用盐，掌控咸鲜者，便是鲁菜制作的大师！