在写完《导购篇1》之后，我收到了许多反馈，不少朋友向我咨询了关于鱼胶鉴别、营养、效用、泡发处理和烹饪方面的各种问题，也建议我再开一个科普系列篇，专门讲解这类问题。我觉得这是个很好的建议，所以也纳入了这个专栏的编撰计划内。
第一档：入门档（元以下）
：双背北海胶
双背北海胶，属于咸水鱼胶，取自银姑鱼或大头银姑鱼，石首鱼科银姑鱼属。主要产地为南美洲的墨西哥、哥伦比亚和厄瓜多尔。
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双背北海胶，是北海鱼胶家族的一员，简称双背胶，是市面上可以买到的最便宜的石首鱼鱼胶（攀亲带故的话，也算得上是赤嘴鳘鱼胶娘家二舅子的小外甥/doge）。因其胶身两侧有两条上下连贯和突兀的肉筋而得名。胶体厚实，胶质十分丰富。由于品种开发的时间不长，年产量规模也较大，具有很高的性价比。
对营养不良、需要日常滋养肠胃、促进发育和美容护肤的人群，非常经济和适用。
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双背胶在形状上和其它北海家族的成员，有着明显的区别，一般的北海鱼胶都较为细长，胶体呈现比较明显的弧线状；双背胶则较短，胶体边缘更偏直线。此外，其胶身两侧有两条上下连贯和突兀的肉筋，也非常容易辨认，是所有入门鱼胶品种里，最易辨别的种类之一。
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双背胶不分公母，腥味淡，口感软糯。胶质丰富，适合各种炖煮菜肴和制作奶冻等甜品。
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双背胶规格不多，单体大小一般从1钱多到1两不等。价格跨度较小，普遍在至之间，毫无疑问的是北海家族里最亲民的品种。哪怕是60头的规格，都有非常高的出胶率（以个人经验，10克用量就足以制作一碗奶冻）。作为日常食用，小规格的性价比已然很高，/斤以内已经可以买到品质非常上乘的货色。以单人每次用量20克计算，大约每次花费20多元起。
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购买难度：★
口味：★★★
营养价值：★★★
性价比：★★★★★
平手。就口味和性价比而言，两者可谓各擅胜场；就胶质和营养而言，双背胶略胜一筹；就口感而言，双背胶则略逊一筹。从购买和辨别难度来说，双背胶更为简单容易。
：鳕鱼胶
第二档：进阶档（元-元）
：土鳘
土鳘胶，属咸水鱼胶，取自鮸鱼（江浙地区也叫米鱼），鲈形目石首鱼科，主要产地为北大西洋西部，包括我国、韩国、日本南部和印尼等地区。一般体长最大不过70cm，常见的体重在2到4斤之间，市面上绝大部分的土鳘胶都在1两以内。
土即本土的意思。我国最早的土鳘胶产自江浙，但从上世纪80年代末开始向印尼进口，运至国内或在当地加工。鮸鱼也是目前唯一在我国还幸存着的野生中高端鱼胶资源，以浙江舟山群岛产量最大。此外，也有相当数量的土鳘胶来自广东和福建地区养殖的鮸鱼。
土鳘胶也有不少人称为血胶，普遍说法一般是讲鳘鱼生性猛烈，被捕捞时会奋力挣扎，引发大量内脏出血，故而难以清洗干净鱼鳔，使得胶体常常带有较重的血斑。而正因为凶猛和带血的缘故，土鳘的补血功效尤为突出。
但我在这可以很负责任地说，这完全是鬼话！真正且唯一的原因，是懒！
以前的人，在取出土鳘的鱼鳔时，往往没有仔细清洗就拿去晾晒，而鮸鱼的鱼鳔内，血管和油脂都比较多，就导致了晒制后的土鳘胶身上残留着不少的血筋、血斑和油脂，因此得名。同样，现在市面上品相较差的土鳘，也一样是出于人工成本的考虑，而没有在清理工艺上花费功夫而已。
对产后恢复、术后休养和体虚气弱的人群都是不错的选择，止血补血的功效，比较突出。
市面上不少人也管土鳘叫作“土鳘赤嘴”，两者虽同属于石首鱼科，但土鳘并不能算赤嘴系列。两者效用相近，但在体型上却有着将近十倍的差距，细节上也诸多不同。其实高端的野生土鳘价格已远远超出了这个推荐的价格区间，但由于土鳘在近年来已经有了较为可观的养殖规模，所以在这个价位，我们还是能买到品质尚可的小土鳘的。因土鳘在市面上也有张冠李戴之嫌，所以在此也一并讲解下细节：
土鳘底部两侧出水孔的凸起点共有不多不少34对，越往下越密集，且出水孔整齐排列于法令线之上。土鳘公胶法令线突兀，内外胶肉厚薄不一，肉质细腻；母胶法令线较为平缓，肉质均匀且稍粗。
土鳘的肉质，不论公母，都比较紧致。公胶肉质尤为爽弹。（虽然这个价位绝对买不到就是了/doge）只是小土鳘普遍取自养殖鮸鱼，腥味和胶油的含量都明显比野生土鳘重。
之所以把土鳘写到了这一档，并不是土鳘档次不高。事实上，品质好的土鳘，价格并不低于同规格的赤嘴。不过，在多左右的价位，能够买到品质尚可的小土鳘，还是具有相当高的性价比的。此外，由于土鳘的年产量并不算十分大，所以市场上的价格不时也会出现一定的波动。以单人每次用量20克计算，大约每次花费80元起。
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购买难度：★★
口味：★★★
营养价值：★★★★
性价比：★★★
土鳘胜。这个区间把土鳘放进来，着实有点降维打击的意味。但由于土鳘的价格随着规格的变化，跨度也颇大，在这个区间也的确买得到品质尚可的小土鳘，所以我在考量之后，还是把它纳入了进来比对。
就个头而言，土鳘是完败；就效用而言，土鳘则以较大优势胜出；就口感而言，小土鳘跟同价位的阴阳胶相比，略有优势；在性价比上，土鳘则明显逊色。
：安南胶
第三档：高阶档（元-元）
：本港赤嘴
赤嘴，全称赤嘴鳘鱼胶。主要取自双棘原黄姑鱼和褐毛鲿（别名“银鳘”和“金丝鳘”），属咸水鱼胶，是历史最为悠久的鱼胶品种之一。这俩鱼种同是石首鱼科，但不同子属，分别归于原黄姑鱼属和褐毛鲿鱼属。但由于外观极其相似，体长都能达到cm以上，鱼鳔形状也非常相近（但还是存在差异，所以在形状上又会细分出大耳赤嘴等分支，篇幅关系以后有时间再开细说，在此暂不赘述），鱼鳔体积占身体总体积的比例都非常高。它们曾经广泛分布于印度洋和西太平洋区域，在我国东南沿海曾经是非常常见的鱼种，但由于上世纪竭泽而渔的捕捞方式，近30年来国内海域已接近绝迹。
双棘原黄姑鱼
褐毛鲿
赤嘴鳘鱼胶，毫无疑问是鱼胶种类中最庞大、最复杂的家族（没有之一），也是历史最为悠久的品种之一。而所谓本港，则是“国内养殖”的委婉叫法。由于野生鱼获的减产，目前真正的野生湛江/阳江等赤嘴，至少都有10-15年以上的胶龄，且价格不菲。相比之下，养殖类赤嘴的营养和功效还是很有性价比的。
由于赤嘴鱼胶一直备受追捧，品类繁多，市场上也是乱象横生。从鱼种、产地和制形工艺上区分，赤嘴可以分为石肚、湛江型、阳江型、金兰和大耳等超过15种。市场上很大一部分这类赤嘴其实都是用“本港赤嘴”或“摩洛哥白鳘”加工而成。而且，由于白鳘天然色泽偏蜡黄，经常被包装成老胶销售，要尤其注意。用野生赤嘴老胶的价格买到白鳘，真的相当不值当，所以我经常强调不要迷信老胶，也不要只从颜色上判断胶龄。真正的野生赤嘴，占比是非常低的，每年只有极少货源从缅甸、印尼和印度三地进口。
止血、补血和养气功效突出，对身体虚弱、孕期进补、产后/术后恢复的人群非常适用。
由于赤嘴家族品类繁多，工艺复杂，为免长篇累牍，这里我只针对性地指出本港赤嘴的鉴别要点和特征：
本港赤嘴多被制作成湛江赤嘴的形状，目前鱼胶零售市场上95%以上的湛江赤嘴，其本尊皆为“本港湛江型赤嘴”。本港赤嘴胶身两侧出水孔的凸起点共有18对或26对。在这两个数量以外的，皆为假货。由于养殖环境和资金变现的关系，赤嘴鳘的养殖周期一般不超过4年，所以本港赤嘴的个头普遍在2两以内，相比于1斤多的野生赤嘴，可谓小巫见大巫。本港赤嘴是采用器具，通过物理定型制成的湛江赤嘴的形状，在胶身厚薄的过度和肉质纹路上，比野生湛江赤嘴要明显粗犷许多，尤其在各个胶身蜷缩的部位，大多会有不少明显凸出的胶肉。
整体来说，本港赤嘴的口感与同规格的土鳘相似。公胶肉薄，但肉质紧致柔韧；母胶肉厚，肉质软糯细腻。考虑到其突出的营养价值，许多人都偏爱制作汤羹，利于身体吸收。
事实上，整个赤嘴体系的产品，出于种属、工艺和产地等因素的关系，规格数量和价格跨度比北海家族还要庞大，在此实在没法逐一列明，深入浅出。单论本港赤嘴，目前比较正常的市场价格，大约在多就能买到品质不错的货色，比起野生赤嘴和老胶，性价比那是相当的高。不过若非药用，赤嘴还是过于奢侈（土豪请无视该段文字）。以单人每次用量20克计算，大约每次花费元起。
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购买难度：★★★
口味：★★★★
营养价值：★★★★★
性价比：★★★
本港赤嘴胜。就个头而言，本港赤嘴完败；就药用价值而言，本港赤嘴则以明显优势胜出；就口感而言，各擅胜场；性价比上，本港赤嘴并不及北海鱼胶吸引。但总体来说，我还是认为本港赤嘴的综合价值，略高于同价格下的北海鱼胶。
：白鳘/鸭脷胶