焙烤食品与面点面食共同的防腐原理与不同的防腐技术
文
焙烤食品工程师博士杜德春
△面包馒头等食品的防腐是什么？
“焙烤食品”防腐的原理是把食品中的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖。
①干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
②使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和繁殖；
③改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其生活。
△面点面食与焙烤食品防腐技术的八大核心点：
①抑制初始菌量（hurdlefactor)、
②低温抑菌(t)、
③高温灭菌(F)、
④降低水分活度(Aw)、
⑤调节酸值(pH)、
⑥降低氧化-
⑦还原电势(Eh)、
⑧添加微生物防腐剂(Pres)。
△为何食品要发霉变质？
研究表明霉菌是导致焙烤制品发霉变质的最主要微生物，主要的霉菌有青霉属霉菌、毛霉属霉菌、曲霉属霉菌等。
霉变是因为焙烤制品的高水分含量和丰富的营养成分为霉菌的生长、繁殖提供了天然培养基。
由霉菌所引起的食品腐败不仅可导致巨额经济损失，有的霉菌甚至产生对人体健康有影响的有*次级代谢产物（霉菌*素）。
霉菌腐败造成的损失比率会因为季节、产品类型、加工和储存方法的不同而在1-5%之间变化。大气中真菌孢子无处不在，它们可从原材料、生产的各个环节去污染焙烤食品。
一些霉菌具有高耐热性的孢子，这些孢子的高耐性和嗜极性可以忍受极端环境，而焙烤制品的丰富营养成分使得霉菌可在其中迅速生长繁殖并导致产品发霉变质。所以控制霉菌的生长、繁殖对保持焙烤制品的安全、营养非常重要。
△导致面包蛋糕、馒头花卷等霉变的细菌有哪些？
一：
沙门氏菌：
大肠杆菌：
葡萄球菌：
肉*梭菌：
副溶血性弧菌：
空肠弯曲菌：
志贺菌：
李斯特菌：
变形杆菌：
产气荚膜梭菌：
产气荚膜梭状芽孢杆菌：
芽孢杆菌：
*曲霉菌等。
二：
引起糕点食品变质的主要细菌（赛氏杆菌群、小球菌群、芽孢杆菌群）和霉菌（毛*及根*、青霉、曲*）。
三：
食品卫生微生物学检验：样品的采集、送验；菌落总数的测定；大肠菌群的测定；沙门氏菌的检验；金*色葡萄球菌的检验；溶血性链球菌的检验；霉菌的检验；染色法、培养基和试剂。对于烘焙糕点产品的卫生检验菌群指数是衡量验证一个企业对于原料采购管理、车间环境管理、机械管理、人员卫生管理等一系列诸多细节卫生元素的考验.
△面包馒头等食品的菌落总数是怎么回事？
①菌落指数就是菌落总数。是指食品检样经过处理。在一定条件下培养后如培养基成分培养温度和时间、PH值、需氧性等。所取1ml检样中所含菌落的总数。
②菌落形成单位叫作CFU。是形成菌落的菌落个数。不等于细菌个数。
③菌落主要作为判定食品被污染程度的标志。可以应用这一方法观察细菌对食品被污染程序和细菌在食品繁殖的动态。以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
④食品的菌落总数严重超标。说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求。将会破坏食品的营养成分。加速食品的腐败变质。使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品。很容易患痢疾等肠道疾病。可能引起呕吐、腹泻等症状。危害人体健康安全。
△糕点、面包、月饼的落菌总数标准：
依据国家强制性标准GB-《糕点、面包卫生标准》规定，月饼产品中菌落总数不得超过cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/g，霉菌计数不得超过cfu/g；蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤00cfu/g，大肠菌群≤MPN/g，霉菌≤cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。
△面包蛋糕馒头花卷等焙烤食品或面点面食有哪些防腐技术？
一：微生物或植物性安全绿色防腐～
天然食品防腐剂具有抗菌性强、安全无*、水溶性好、作用范围广等优点、在人体
消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道群。
不影响药用抗菌素的使用、而且还具有一定的营养值。
如抗菌肽可在机体内降解为各种氨基酸，微生物类则作为生物体内有抗菌作用的活性物质、早已随食品为人们食用。而被证实无任何*副作用。
天然食品防腐剂的作用机理同一般食品防腐剂相似。它可以通过作用于细胞壁和细胞膜系统。直接迅速地破坏依赖于膜结构完整性进行物质和能量代谢的细胞及细胞器、并可导致细胞内溶酶体膜破裂诱导微生物自溶:
也可以通过作用于遗传物质或遗传微粒结构的改变引起抑菌作用还有一些是通过作用于酶或功能蛋白，使他们功能的变化发挥灭菌防腐作用。
现在研究发现，防腐剂主要是抑制微生物的呼吸作用。而各种天然食品防腐剂对微
生物的呼吸过程都有一定的抑制作用。
导致能量物质ATP和还原物质NADH亏缺，合成代谢受阻、活性的动态膜结构不能吃代谢方向趋于水解，最后产生细胞自溶，不同的抗菌剂的抗菌谱与抗菌效力存在差异。
由于天然食品防腐剂是生物体提取物。这些物质更容易进入微生物细胞、导致膜通透性增加和能量代谢系统破坏。因而能迅速抑制微生物的活动、繁殖和生长。
二：非防腐剂防腐技术简明扼要，大道至简～
①生育酚Ve
②抗坏血酸
③葡萄糖酸钠
④甘油
⑤山梨醇液
⑥茶多酚
⑦酒花液发酵
⑧醇
⑨乳酸
φ其它。
杜德春：
面包蛋糕防腐资深专家；
焙烤食品工程师博士；
面点面食防腐资深名匠；
食品工程技术防腐资深名匠。