经典的法式技法融入全新创意，打造惊艳口感！
油封（Confit）技法是指将食材浸泡在油脂中，通过中小火力低温慢烹，使深厚风味缓慢渗入，达到调味、增加嫩度、保持鲜美滋味，甚至保存的功效。
如今，这种低温浸熟工艺结合不同的食材和厨具，能变幻出多种风味的创意新菜，打造令人惊喜的独特口感！虽然技法名称含“油”字，但烹好的菜肴口感柔嫩，不油不腻。
传统油封以烹制鸭和鹅为主，法国西南部的油封鸭腿就是一道世界著名料理，“世纪厨神”保罗·博古斯的油封鹅、阿兰·杜卡斯的油封鸭腿、戈登·拉姆齐的油封鸭胸肉等，味道鲜香嫩滑，令人称道。
“法国美食教父”阿兰·杜卡斯的油封鸭腿，图片来源：academiedugout
发挥时间魔力，油封让风味渗透
历史追溯到中世纪，那时“Confit”的概念是用糖浆、蜂蜜或酒烹调、储存水果，后来指以醋腌制蔬菜、以油脂浸渍橄榄和封存肉类等食物，现在原料还有更多选择。
精选原料
选用新鲜食材，荤腥类要肥美，脂肪含量高，或者肌腱和韧带等结缔组织含有丰富的胶原蛋白，油封后口感不会偏柴。蔬果植物最好是还未被存储入冰箱的天然状态，以保持完美鲜度。
油封鱼肉，图片来源：foodrepublic
动物食材可利用肉类自身的脂肪烹饪备用，也可直接购买动物油。如果想要用气味不大的油料，建议使用橄榄油或葡萄籽油等植物油。
选用橄榄油，图片来源：sproutedkitchen
掌握主要步骤
油封的基础操作，大致分为5个步骤，即使厨房新手也能轻松掌握。
油封三文鱼和茴香的操作过程，图片来源：Janhendrik
先用盐和香料腌制食材；腌好后去除食材表层的多余香料；将食材浸泡在油中，确保完全被油覆盖，用中火或文火长时间烹制；封存在阴凉处或冰箱中；上桌前可将食物取出再次加热，提升口感。
关键的烹饪诀窍
成功烹出好味道，一是香料盐的配比以及捣制，二是低温慢烹的温度和时间。盐尽量用大颗粒的盐，再捣成小粒，如果使用细盐，需减少3-5克。如果加入迷迭香，量不能多，否则味重且微苦。有时可以用陈皮代替香橙，更为解腻提香。
腌制是入味的前提，图片来源：melhealy
烹制时油温最高不超过85℃，肉类烹饪约4小时或以上。可充分利用现代烹饪器具，精准控制温度，比如真空包装袋、低温慢煮锅等，可减少食物的水分流失，保持鲜嫩质地。
准备油封浸泡，图片来源：GettyImages
局部油封，名厨料理的食材应用
分析菜肴中的食材组成，有些适合油封处理的可单独操作，局部油封可让一道菜展现多重不同口感。
砂糖与海带融入香料盐，腌制鳕鱼
主厨努诺·门德斯是西班牙分子料理“厨神”费兰·阿德里亚的门生，他擅长让食材“脱颖而出”，产生新的风味和质地，再重新融入盘中。
油封鳕鱼配蛋*和土豆，图片来源：greatbritishchefs
鳕鱼质地紧实细腻，很适合油封，可以增强柔嫩感，增加风味。制作时将鳕鱼去皮去骨后取约克，用盐、海带、细砂糖混合磨碎，擦拭鳕鱼，静置35分钟后洗净擦干，与毫升橄榄油一起盛入容器，放入45C的烤箱约20分钟，搭配65°C油封55分钟的蛋*以及煮好的土豆、蒜泥酱。
黑松露油封增香，搭配红酒酱汁
意大利托斯卡纳名厨马可·斯塔比尔将松露的浓郁风味融入油封菜肴。
托斯卡纳风味鸡蛋，菠菜和油封黑松露，图片来源：greatbritishchefs
将黑松露和鳀鱼片放入平底锅，浸泡橄榄油以70°C烹制至少40分钟。搭配炒菠菜、煮鸡蛋，以盐调味，用金箔和松露屑点缀。红酒加金合欢蜂蜜，轻微煮一下调制成酱汁，风味浓郁。
臻选有机羊羔肩肉，以鸭油烹出浓香
颇有才华的大厨奈杰尔·海沃思通过建立自己的“烹饪帝国”，为高级餐厅设定基准。他选用有机羊羔肩进行油封，获得了比烤肉更加美味的效果。
油封有机羊肉、水煮番茄、四季豆及土豆泥，图片来源：greatbritishchefs
有机羊肩去骨，加粗海盐腌制12小时。用冷水冲洗掉多余的盐再擦干，放入深罐，完全覆盖鸭油，用锡纸密封，低温慢煮3.5小时，烘烤35-40分钟，直至全熟，再将烤箱预热至°C，把外皮烤脆。用鸡汤、羊肉汤加浓郁的马德拉酒调制羊肉酱汁。最后配上烤大蒜、煮好的四季豆、西红柿和土豆泥，整道菜肴滋味丰富、营养均衡。
秘鲁节日佳肴，油封乳猪酥炸再烤
秘鲁美食的开拓者罗伯特·奥尔蒂斯能让菜肴呈现令人愉悦的风味和明亮的色彩，并结合秘鲁特色食材与调味。
油封乳猪配玉米泥和糖浆，图片来源：greatbritishchefs
乳猪表层撒盐，浸泡在加入柠檬百里香、迷迭香和大蒜的油中，用锡纸盖上并放入烤箱以中火烹制3小时，冷却后切块，用低火将皮煎4分钟，直至金*酥脆，再放入烤箱4分钟，使其温热。搭配脆炸的山药丝，用牛奶、奶油煮熟的甜玉米泥，还有少许阿尔加罗波糖浆。
激活创意，突破传统组合风味
名厨App的厨师们借鉴传统油封手法，推陈出新创意菜肴，现在我们一起来看看都有哪些巧思烹法。
创意：法式技巧+南洋风味+中式外观
亮点：油封鸭肉制成馅料
林师傅以多国料理技巧融于一菜，颇具创新风范。传统油封鸭肉先以香料腌12小时，再油封低温慢烤12小时，结合馄饨的外形概念，以青柠、鱼露酱汁等东南亚调料增添风味。
创意：冷萃芝麻油烹制红虾
亮点：基础调味适合油封高甜度海鲜
古师傅选用鲜美的阿根廷红虾，仅以盐和胡椒调味，别出心裁的油封技艺是将调味好的红虾，放入65℃冷萃芝麻油10分钟，让香气渗入，突出鲜味。最后将虾汁保持以30℃用手持式搅拌机搅打成泡泡，丰富口感。
创意：烧烤味的海盐赋予三文鱼强烈风味
亮点：低温植物油打造釉面效果
潘师傅将三文鱼柳用带有烧烤味的海盐腌渍，提升风味，并用植物油以38℃的低温浸泡29分钟，擦干后用平底锅快速煎香表面，色泽明亮诱人，再加入配菜和酱汁，滋味香浓。
封存的时间愈长，食物风味愈浓郁。
油封的剩油还可用于其他烹调，增添特殊香味。
-end-
部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。图源、参考文献与资料：《食物与厨艺》、名厨App
油封：一举两得的传统烹调法，你get了么？