穿衣上霉的曲块
按照目前主流的科学观点，酿酒是微生物作用于粮食、水果等底料代谢之后的结果，所以谈酿酒之前要讲制曲。
制曲主要是汇集微生物形成糖化剂和酒化剂的过程，而这一过程是由曲中的微生物来完成的。微生物是指一切肉眼看不见或者看不清的微小生物的总称。微生物包括很多种，根据形态和内部结构，主要分成病*、细菌、真菌、原生动物和藻类。
大多数的微生物是肉眼看不见的，当聚集成一大批菌落的时候才可以直观看到，如面包放久了上面生出的霉点，就是微生物的一个菌落，大曲上我们看到的白色斑块，也是菌落。
人类目前发现的微生物大概有50万到万种，种类极其庞大，而且内部结构也各有不同。
酿酒的微生物，先明确两个概念，一个是功能菌，一个是非功能菌。①
功能菌就是对酿酒起作用的微生物。通过有意识地收集培养使用这种微生物，从而产生乙醇或者其他物质。微生物品种非常多，现在酿酒中实际上能研究到的主要是功能菌。功能菌之外的其他微生物是不是也起作用？目前研究没有那么深入。
与酿酒有关的功能菌主要是三类：一是霉菌、二是酵母菌、三是细菌。
霉菌和酵母菌属于真核生物，细菌属于原核生物。真核生物和原核生物的重要差别就是细胞核有没有细胞膜，真核生物都有细胞膜，原核生物的细胞核有遗传物质没有细胞膜。
在目前的酿酒认识中，霉菌主要起糖化作用，酵母菌起酒化作用，细菌一部分起酒化作用，还有一部分起生香作用。②
按照生物化学理论，酿酒不是微生物直接作用的产物，是微生物消耗了酿酒原料也就是发酵底物中的糖，代谢出来乙醇及其他物质。微生物的代谢过程中产生的酶，如霉菌代谢产生了淀粉酶（α-淀粉酶，β-淀粉酶），使糖降解；酵母菌代谢产生了各种酒化酶，使淀粉变成了乙醇。
还有一种酵母，它不仅产酒，还产酯，有了一定香气，所以就把它叫做生香酵母。
与酿酒相关的还要注意的两个概念，就是有益菌和有害菌，微生物产生的物质中，有人体能够使用的，如乙醇和乙酸之类；也有一些对人体产生危害的，比如*曲霉菌和青霉素菌，*曲霉菌产生的*曲霉素是致癌物质，对肝功能有破坏，可能引发肝癌。所以在发酵过程中，要特别注意控制*曲霉菌和青霉素菌，一旦发现就要清除出去。
在有关酿酒文献中还会见到纯种菌和多菌种这两个概念。纯种菌，在科学研究中认为某一种具体的微生物，比如鲁斯毛酶或者汉逊酵母，对糖化、酒化有作用，就人工提取这种菌种进行培养，然后应用于酿造过程中，这种菌种叫纯种菌；大曲是多个菌种天然聚集于培养曲块上的培养基，属于多菌种。
在中国传统制作大曲以及酿酒酒醅发酵的过程中，菌种的来源非常广泛，原料、水、空气、土壤、周边环境，甚至包括酿酒工人本身都能作为载体携带过来。
微生物种类繁多，单个微生物的生命周期不一样，有的比较短只有几十分钟，对生存条件的要求也不一样，比如喜氧微生物，在有氧气条件下才能生存，而厌氧微生物在没有氧气的条件下才能生存。白酒酿造是多种微生物发挥作用的过程，并且是一个很长的时间，各种微生物在不同时期都在发挥各自的作用，对酒的最终形成都有贡献。
微生物体型非常小，对环境特别敏感，对温度、水分、阳光、空气中的含氧量等因素都有要求。通过控制这些宏观因素，来控制各种微生物的生长活动，由此来控制产品最后的风味品质。传统白酒对宏观参数的调控，如温度、水分等，对微生物的影响是非常巨大的。微生物种类繁多，对任何一个宏观因素都有不同的响应，敏感度也不一样，所以对一个宏观因素的调控，会在微生物领域里引起复杂而巨大的变化。
①《食品微生物学》，何国庆、贾英民、丁立孝主编，中国农业大学出版社，年9月第六版。
②《微生物及其酿酒应用研究》，李晓楼著，天津科学技术出版社，年6月第三版。