北京中科中医院 http://news.39.net/bjzkhbzy/170210/5218643.html下班去买菜，看到鱼老板在分割一条大青鱼，乌青乌青的，有人买回去炸爆鱼。这离过年还有一个月呢，年菜就开始准备上了啊？还不便宜，18一斤，买主除了尾巴全买走，一共。
我是有点想不明白，鱼头你都要？那么好的划水（鱼尾巴）你不要？这么好的鱼尾巴回去烧红烧划水味道不要太好啊。毫不犹豫一把拿下，60块钱，3斤多重又肥又大的一条尾巴到手了。回家又犯了难，鱼尾之大，一锅烧不下……冻起来就又不新鲜了，干脆一半爆腌起来明天白烧，另一半用昨天的压锅酱（具体内容请参考昨日文章：压锅鸡爪）做个压锅年糕鱼好了。
说做就做，孩儿们，操练起来。
第一步：彻底的清洗和处理鱼块。
半条青鱼尾直接剁成5cm*3cm的大块，用清水反复的抓洗揉捏，去掉粘液，血水，并去掉一部分的鱼腥味。这个过程需要3分钟左右，换水两次，直到把鱼彻底洗净为止。
鱼块控干水分，最好把鱼块放到手里攥一下最大限度的挤去水分。加姜片，葱段，盐，白酒，胡椒粉，一些生粉抓匀。没有白酒用*酒，料酒都可以。只是用*酒腌鱼的话等会炸的时候颜色稍稍发黑，不太好看。
抓匀之后浇入适量色拉油再次拌匀腌制30分钟。鱼块比较大，需要时间长一点让它入味，而加色拉油的作用是让它在鱼块表面形成一层油膜，这样等下油炸的时候就绝对不会粘连，能让鱼块保持绝对完整。
第二步，准备和处理配菜。
中等大小的土豆一个去皮，切成滚刀块。半棵玉米洗干净后对剖开，再分别切成段。土豆放到滴入少许白醋的水里浸泡待用。土豆浸泡可以去掉多余的淀粉，让它不至于那么容易粘底。而加一点白醋可以让土豆变得脆一点，不至于下锅就烂了。
半个洋葱切成片，其实*洋葱更好，甜而不辣。紫洋葱是辣中带甜，关键是花青素带的太多，烧出来菜肴的颜色发暗，自己家吃也就不用计较那么多了，信手拈来，有啥用啥。
年糕鱼少了年糕怎么能行？手指年糕放到热水里煮软后马上捞出冲凉水，洗去粘米粉后浸泡在冷水中待用。这样把年糕预先处理一下可以防止等下压制的时候糊锅和粘连，也更容易烧透入味。
切点蒜薹配一下颜色和提下蒜香。我个人挺喜欢吃蒜薹的，当然也可以用别的菜代替，比如豆角，胡萝卜，青萝卜，竹笋（最好焯一下），毛豆，茄子等。
切点青红椒提提辣味和配色。能吃辣的用小米辣，味道更好。
这样所有食材都处理完毕，大约用时15分钟，等鱼腌够时间，就可以请出我的大杀器双喜电压力锅。万事俱备只欠上灶了。
第三步：轻松写意炸鱼块。
家里最烦的就是起油锅，每次炸完东西看着那一锅油就头疼。其实你只要把锅斜过来，只需要少量油就可以开炸了。一次用不完第二天炸点臭豆腐年糕，做点油饼什么的也就彻底用完了，麻烦吗？只要动脑筋就不会麻烦。
淡水鱼都是鱼大必老，所以想要炸出外酥里嫩的效果，就要高油温，在鱼下锅的那一刹那，外层的淀粉糊瞬间脆化，保护住内部的鱼肉，而鱼肉的温度只是在60-70度左右，这个时候的鱼肉是最嫩的。因为我油量用得少，所以必须少量多次来炸，每次炸完都要升温，这样才能达到最好的效果。油温在7成热时下鱼块，因为腌制的时候加了色拉油，所有此时你只要稍微一把啦，看似粘连的鱼块也就分开了。
基本上炸到这个程度，金*微微发点鹅*色就可以了，外壳保证酥脆，鱼肉保证嫩。吃起来不像是青鱼肉，而是像鳕鱼肉。
可以看一下里面的这个状态，边炸边吃，外壳因为高油温瞬间脆化了，而里面的鱼肉还包含汁水，细嫩的很呢。其实也就是脂肪含量的高的鱼才能炸到这个效果，草鱼就不成，炸出来一定不如青鱼嫩。为何呢，青鱼肥啊。
鱼块一次性炸到位即可，不需要复炸。因为压锅菜是一个失水还水的过程，等一下还要烧呢。其实这时候完全可以沾椒盐，孜然辣椒面，番茄酱吃，也是非常好吃的。
第四步：最终大菜压锅年糕鱼的诞生。
锅里留一点点油就可以了，因为等下压锅酱里还有油。大蒜头拍碎粗切一下，和姜粒，几片洋葱，十几颗花椒一起下锅小火炒香。
姜蒜味出来就可以放入压锅酱炒匀了，压锅酱的做法请参看我昨天发布的压锅鸡脚的做法文章，里面有详细介绍。你看，油出来了吧。虽然中餐无油不香，但过度的重油重盐重口味也不利于身体健康，有时候稍微牺牲一点味道也是值得的。
炒匀下玉米段和鱼块稍微翻炒一下。
土豆块也可以下锅炒匀。
稍微加一点点水，一点冰糖，盐，老抽提色。盐要酌情放，因为压锅酱咸的，鱼也是预先腌制的。冰糖提个鲜，那种单晶冰糖一颗就行了。老抽悠着点放，别烧黑了。
大火少一分钟，让味道初步融合一下。相比昨天的压锅鸡脚，压锅年糕鱼的汤汁要预留多一点。
加入年糕，年糕最好铺在表层，再少半分钟。较多的汁水可以有效地防止年糕粘底。也有利于等下我们压制的时候产生更多的蒸汽，促进各种食材的入味。
电压力锅用剩余的洋葱铺个底。因为你有土豆，还有年糕，都是碰到锅底就放送的家伙。有个垫层就安全了。
全部倒入压力锅中，稍微抖一下别压的那么实。
因为土豆最起码半熟了，所以时间不能多，4分钟足够了。
到时间后把蒜薹，青红椒倒入，翻匀后再压1分钟。
到时出锅，一锅鱼肉香辣细嫩，年糕软糯劲道的压锅年糕鱼就算做好了。我们可以看到盘底微微还有汤汁，这样就算烧到位了。
有了压力锅，原本准备大半个小时，烧起来也要大半个小时的硬菜现在半个小时也就搞定了。家里要是来个朋友又不想烟熏火燎的烧饭，拿个压力锅压一锅鱼块，或者压一锅鸡脚，大鹅什么的，既省事又好吃，还不用刷厨房，多好。
那好，今天的文章到此结束，谢谢大家！
我是澜馋食记，爱美食爱生活，熟知中外家常小菜，厨房秘籍。为人耿直，只说干货，杜绝忽悠。喜欢美食文化和厨房家常美食，每日（屁）更新深度吃文，
