本文专家：周定鹏，华东理工大学食品研发方向博士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
俗话说，民以食为天，食物是人类生存的根本之一。但食物在存放的过程，很容易出现霉变的现象。尤其是夏天，很多食物放在普通环境下很快就会生虫发霉。那么该怎么预防食物发霉呢？一起来看看吧！
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霉菌是什么
霉菌是真菌的一种，其特点是菌丝体较发达，无较大的子实体。同其他真菌一样，也有细胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品转变为有*物质，有的可能在食品中产生*素，即霉菌*素。自从发现*曲霉*素以来，霉菌与霉菌*素对食品的污染日益引起重视。对人体健康造成的危害极大，主要表现为慢性中*、致癌、致畸、致突变作用。
霉菌繁殖和传播能力强。霉菌的繁殖可通过抱子和菌丝片段两种方式进行。霉菌的孢子具有小、轻、干、多，以及形态色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点，每个个体所产生的抱子数，经常是成千上万的，有时竟达几百亿、几千亿甚至更多，这些特点有助于霉菌在自然界中随处散播和繁殖。霉菌主要通过小型干性分生抱子附着在尘埃上，形成一定粒径的生物性粒子悬浮在空气中，凡是空气可以流通的地方抱子均可侵入，一旦抱子遇到适宜的生长环境即可繁殖，也就是常说的“长霉”了。
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霉菌对人体的危害
霉菌主要通过两大途径危害人体健康。
霉菌使食物霉变。梅雨季节高温高湿，最适合霉菌生长繁殖。如果人食用霉菌污染的食物，会引起肠胃道疾病，甚至食物中*，可表现为肠胃不适、头晕乏力、腹胀、腹泻、恶心、呕吐等。有些霉菌还会产生*素，如食用被*曲霉*素污染的食物可能会导致肝癌。
在特定条件下，霉菌可在人体内生长繁殖，导致霉菌性肺炎等疾病。同时霉菌孢子可使人患上过敏性疾病，如哮喘、霉菌性气管炎、过敏性鼻炎、皮炎和皮肤癣等。
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如何防止发霉
影响霉菌生长繁殖及产*的因素是很多的，与食品关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件，干燥、低温保存和通风是对付食品霉变的三个主要的方法。
水分含量较低时，霉菌较难生长。霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分，食品中真正能被微生物利用的那部分水分又称为水分活性，Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖；当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产*的霉菌繁殖。可以采用的方法有：1.晒干、风干、烤干、烘干都可以有效地减少食品中水分，当然在*梅天中只能用烤干了。2.将食品密封保存，可以防止空气中水分被食品吸收的好方法。3.用石灰等吸潮也可以减少食品所处环境的水分。
温度对霉菌的繁殖及产*均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产*或产*力减弱。如*曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44-46℃，最适生长温度37℃左右。但产*温度则不一样，略低于生长最适温度，如*曲霉的最适产*温度为28-32℃。但是要注意的是，放入冰箱的食物一定要保证没有沾染霉菌并且要密封保存，避免将霉菌或其它致病菌带入冰箱中去造成交叉感染。
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如何防虫？
大米过夏，往往会生虫长飞蛾，不仅糟蹋了粮食，而且满屋子飞蛾，以下几种方法大家可以尝试一下用来防蚊。
花椒防虫法：花椒是天然抗氧化剂，又有特殊气味，用锅煮花椒水，凉后将布袋浸泡于其中，捞出晾干后，把晾干的大米倒入处理过的布袋中，再用纱布包些花椒，分放在米的各部分，扎袋后置于阴凉通风处。
海带防霉杀虫法：干海带吸湿能力较强，同时还具有抑制霉菌和杀虫的作用。将海带和大米按重量一比一百的比例混装，一周后取出海带晒干，然后再放回米袋中，这样可使大米干燥且具有防霉防虫的效果。
草木灰吸湿法：在米缸底层撒上约一寸厚的草木灰，铺上白纸或纱布，再倒入晾干的大米，密封后，置于干燥、阴凉处，这样处理的大米可长期储存。
家中贮藏的米如生小虫可用筛子将小虫筛出，或将米置于阴凉通风处晾干。千万不可将生虫的米拿到阳光下曝晒，因为这不但使怕光的小虫钻入米层中去，而且米粒会迅速脱水，变得又糙又碎，根本起不到除虫的作用。筛净的米，要选用合理的包装袋，最好选用布袋。
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