*曲霉*素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。*曲霉*素是主要由*曲霉（aspergillusflavus）寄生曲霉（a.parasiticus）产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现*曲霉*素的机率最高。有一种“*”叫*曲霉素，是*曲霉菌属*曲霉菌和寄生曲霉菌产生的代谢物。*曲霉*素不是一种化合物，而是一组化学结构类似的化合物总称。至今已分离出的*曲霉*素及其衍生物有二十多种，包括B1,B2,G1,G2,M1等*素和*醇。
这是一种广泛存在的“*”
*曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时会产生*素，产生的孢子可扩散至空气中传播，而后会侵染合适的寄生体，产生*曲霉素。
当粮食未晒干或储藏不当时往往容易被*曲霉或寄生曲霉污染而产生此类*素，所以，*曲霉素主要存在于被*曲霉菌寄生过的粮食、油及其制品中。在花生、花生油、玉米、大米、最为常见，在动物性食品如肝、咸鱼中、奶制品中也比较常见。
这是一种*力可怕的“*”
*曲霉*素是一种*性极强的剧*物质，年被世界卫生组织(WHO)划定为1类致癌物。二*曲霉素含量标准在30-50ug/kg为低*，而50-ug/kg为中*，-0ug/kg为高*，0ug/kg以上为极*。
*曲霉*素的*性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍；致癌力是奶油*的倍，二甲基亚硝胺的75倍，苯并芘的倍。*曲霉*素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。
当人摄入量大时，可发生急性中*，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中*，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。
*曲霉*素的致癌力也居首位，是目前已知的最强致癌物之一，*曲霉素含量在1mg/kg时就可诱发癌症。而1mg/kg*曲霉素含量仅相当于1吨粮食中有1粒芝麻大的*曲霉素。它除了主要诱发肝癌外，也能诱发胃癌、直肠癌、乳腺癌和小肠癌等，还可出现畸胎。
这是一种记忆深刻的“*”
*曲霉素对动物和人都有*性，曾引发大量安全事故。*曲霉素最早发现于20世纪60年代。当时，英国一家农场的2万只火鸡因食用霉变的谷物，相继在几个月内死亡，而后的研究证明致死因素就是*曲霉素。
年印度两个邦中个村庄曾爆发*曲霉*素中*性肝炎，自10月下旬开始，共延续了约两个月一共有人发病，死亡人流行仅限于农村中以玉米为主食的部族。原因是该年玉米收获时正值降雨，使玉米发生霉变(*曲霉*素含量高达6.25-15.6mg/kg)。
台湾曾发生39位农民中有25人中*事件，可疑食物为发霉大米。大米呈深棕色，*曲霉*素含量最高者达.9ug/kg。25人中有3名小孩死亡。用此米喂鸭雏，其肝脏呈典型*曲霉*素中*病变。
这一种难于检测的“*”
其检测设备昂贵，检出难度大，而且因为要接触有*物质，检测人员也有较大风险。因为检测*曲霉素的操作过程中，需要使用剧*的*曲霉素M1作为标定标准物，才能对比检测出*曲霉素含量，所以对操作人员会造成巨大的污染危险。
另外操作过程复杂，劳动强度大，仪器设备也比较昂贵、笨重、操作复杂，难以实现现场快速分析。而这些方法正是目前国内绝大多数检测机构都在使用的方法。由于其检测周期长、程序复杂等缺点已远远不能满足现代检测要求。
另一种采用配套的荧光仪进行检测，被多家机构列为标准方法，但这种方法在国内还没有得到广泛应用。
这是一种可以不“涉”的“*”
*曲霉*素是挺吓人的，但*曲霉*素也是可以防治的，其要点是防霉、去*。
1.防霉措施
要控制粮食、饲料及粮食制品霉烂、腐败、变质。必须在生产、运输、储藏和销售等各个环节中，保持其所接触的环境清洁卫生，尽可能减少微生物的污染机会，并对粮食制品采取抑菌、灭菌或抑制酶活力等措施，以防止或延缓其腐败变质。
常采用的措施主要有灭菌、除菌、抑菌和隔离等。灭菌又有热灭菌、冷灭菌及超高压等多种方法。除菌包括过滤、沉降、洗涤等。抑菌主要有保持低温、降低水分等。隔离则主要有包装、涂层等几种方法。
容易霉变的花生等要注意通风，植物油记得不要买的太多，最好买小桶装，而且注意密闭阴凉地方保存，多一点小心，多一点放心。
霉变的花生其果仁外表有*绿色霉菌，种皮或两片子仁内表面呈暗褐色(正常的、成熟的花生仁种皮应该成淡红色、红色、深红色或褐色)，种皮有皱摺(与未成熟花生仁的干瘪皱缩不同)，或花生仁有破损现象等，都有可能污染了*曲霉*素，应丢弃。
此外，叶绿素可减少*曲霉*素吸收并减轻致癌作用，多吃青菜很重要。
2.去*方法
粮食、粮食制品、粮食饲料被真菌*素感染后，必须经过去*处理，使*素含量达到卫生标准后才能食用。去*方法很多，有效而实用的去*方法如
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挑选霉粒法，由于*曲霉*素在粮堆中主要发生在霉坏、破损、皱皮、变色及虫蛀等粮粒上，因此将这些粮粒挑除就可使*素含量大大降低;
碾轧加工法，此法适用于受污染的稻谷及玉米，由于霉菌能穿过稻谷的稻壳侵入米粒的胚部、糊粉层及皮层，因此*素也集中存在于米粒的这些部分，一般稻谷经精加工成大米后可去*80%-90%;
水洗和浸泡法，大米在食用前，反复加水搓洗，将附着在米粒表面的糠粉尽量洗净，即可达到去*的效果；
加热处理法，*曲霉*素耐热，一般的烹调加工温度不能达到完全去*，但在高温下可以部分地被分解，比如将污染的粮食用低于℃的水蒸气淋洗，然后在60℃下干燥到原来的含水量，可以有效地使*曲霉*素分解，而且*素的破坏程度是随温度的升高而增加的。上述各种去*方法虽然都有一定的去*效果，但大都有其缺点和局限性，因此，在选用食物时，优先在防。它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌*素中*性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌*素
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