自媒体求职招聘QQ群 http://jdsshang.com/shenghuo/24915.html千百年来，酒的存在影响着人们生活的方方面面，不仅是物质生活的需要还是文化、礼仪的象征，更是跨越国界，成为历史文化发展的见证。人类为什么对酒如此痴迷，当时间的指针走向现代，随着高新技术的发展，历久弥新的传统制造业都迎来了哪些发展？中国酿酒科技又经历了哪些发展？现阶段生物技术在白酒创新中都有哪些应用？为什么说中国白酒是世界所有酒中发酵技术最复杂的？基于多风味物质复杂构成的个性化研究将给消费者带来何种美酒体验？科技进步将给酒类消费者带来哪些福利？有高科技赋能的酿酒产业又将迎来怎样的发展？现代酿酒技术在高校的科研现状是什么样的？……创新一直是是酒类产业发展的动力源，如何把科技创新成果更好、更快地应用于品质提升、品质创新，凝结了一代代人酿酒人的思考和探索。今天就跟随我们走进徐岩教授的生物科学领域，走进现代酿酒的科学世界。
生物技术助推
现代酿酒产业科技进步
在江南大学生物工程学院，我们有幸看到了现代生物技术在传统白酒产业中的应用：人工发酵窖泥及己酸菌、甲烷菌的研究，揭示了“老窖泥”之谜；酯化酶产生菌的研究，缩短了发酵周期，并使产品质量得以提高；生香酵母的研究，为简化生产工序、提高白酒质量提供了商品酵母。此外，曲霉菌的筛选、诱变及应用、酵母菌种保持稳定性等，分别应用于各类优质白酒的生产中，在提高白酒质量方面取得了显著的成果，目前已完成科技成果鉴定30余项，成果先后获得国家技术发明二等奖、中国专利银奖、江苏省科技进步一等奖、教育部技术发明一等奖、中国轻工业联合会科技进步一等奖和中国商业联合会科技进步特等奖等省部级科技奖励20余项；科研成果在茅台集团、五粮液集团、洋河集团、泸州老窖集团、汾酒集团、今世缘集团等龙头酿酒企业中形成了明显的经济和社会效益。
一项项科学研究技术，一个个荣誉证书，无不代表着中国酿酒技术在世界领域取得的丰硕成果，同时诠释着现代酿酒科技对中国白酒产业的影响。为此，徐岩教授向我们介绍说，中国白酒是典型的生物技术，也就是通过微生物发酵技术来进行食品加工的产业，它的主要原理就是通过微生物和谷物的转化，成为风味食品的过程。
显微镜下的多种微生物形态
从微生物的角度来说，人类对微生物的认识有近三百多年的历史，这个微观世界的存在是在显微镜发现之后，人类才有了逐步的认识和了解，所以尽管人们很早就熟练掌握了酿造技艺，但是并不知道微生物的存在以及微生物是如何作用才能实现生物转化的，直到显微镜的发现，尤其是上个世纪，像法国著名的微生物学家路易斯?巴斯德创立了一整套独特的微生物学基本研究方法，开辟了工业微生物学，证明了所有发酵过程是由微生物转换所引起，才逐步使得酿酒产业在世界上，包括中国实现走向工业化的过程，“现代酿酒产业完全是一个生物技术产业，是一个通过微生物来进行生物转化或者进行发酵，然后再蒸馏产生的，这个过程实际是一个生物科学、生物技术的转变。”徐岩教授如是说。
从观测到微生物到发现其引起发酵的过程，最终作用于酒产业，这也是人类认识逐步升华的过程。徐岩教授进一步解释到，从发酵技术来说，中国白酒是世界所有酒中最复杂的，像我们的啤酒或其他酒只有一两个纯种微生物在发生作用，而白酒有几百种微生物进行发酵，几百种微生物在一起如何相互作用？如何实现重复发酵？又会产生出哪些风味物质？生物技术的出现为现代酿酒产业的发展提供了重要前提。
几代传承，酿酒人
以科技创新催生发展新动能
“中国白酒发展的真正动力就是科学技术的进步。”在今年4月9日举办的中国国际酒业发展论坛上，中国酒业协会名誉理事长王延才回顾这段波澜壮阔的酒业科技进步史时指出，“中国白酒的发展，归根到底，是科技进步的推动，更是众多白酒科技工作者体力和智力的奉献，在中国白酒的发展历程中，一代代科技人才用自己的智慧和双手，推动行业的传承和创新，他们正是中国酒业一笔珍贵的财富，这些时刻和事件值得永远铭刻！”
中国白酒工业是在试点中发展起来的，从20世纪60年代初开始，一直到80年代，行业专家们通过坚持不懈的努力，取得了一次又一次突破性的进展，从而带动了整个白酒行业进步。提到新中国白酒科技的发展史，徐岩教授娓娓道来。
解放以来，国家组织了大规模的试点，从烟台试点开始，到汾酒试点，茅台试点等等，对中国白酒传统发酵方式的科学化整理和提升起到了非常重要的作用。
进入市场经济以后，虽然组织方式发生了变化，当时代表性的老一辈科学家，像周恒刚先生、沈怡方先生等等，通过微生物技术、发酵技术、化学技术等等一些现代科技手段继续探索，认识中国白酒的发酵过程，为产业发展奠定了非常好的基础。比如，茅台试点为全国白酒行业做出了多项突破性成绩，特别是对己酸乙酯的发现及己酯菌的培养，为确认浓香型白酒的主体香成分提供了科学依据。
改革开放以后，比较大的一次组织，应该来说是中国酒业协会年4月份启动的计划，整体利用了风味化学、微生物学、微生物组学等一些新手段，在当时的条件下对中国白酒，进行了一次技术创新突破和提升，这次计划是解放以来最全面的，涉及龙头企业最多，覆盖广，并且是同时进行研究，系统地把行业中当时6个关键问题，从微生物、风味到健康等方面系统的采用产学研的方式对行业的关键问题进行研究。
中国酿酒产业是在新中国成立以后逐步建立起的工业体系，比如像啤酒、葡萄酒我们可以学习国外的技术，但白酒产业完全是依靠我们产业的从业者、我们的科技工作者，在逐步探索中实现工业化的。从计划到计划，再到3C计划，再到现在的中国酒业协会组织的产业创新联盟技术委员会，一系列科研举措，开创了中国酒类产业科技创新的新时代。可以说，白酒是中国特有的具有传统优势的酿造产业，还有很多工作需要进一步探索加深我们对它的认识。
为美好生活奉献美酒体验，
品质追求无止境
中国历史上有许多食品，唯有酒能穿越时空上万年，在接近万年的时间里仍然和我们人类很好的相伴，成为老百姓丰富多彩生活中不可缺少的食品饮料，在徐岩教授眼中，这是由很多方面的原因造成的，有文化上的原因，也有长期以来生活和消费习惯。徐岩教授介绍说，酒在日常生活中扮演着非常重要的角色，尤其是在精神需求层面上，具有其他食品所不可替代的作用。
提到白酒的品质创新，徐岩教授指出，品质的提升是无穷无尽的，不同年代有不同的要求，中国白酒在品质提升上，要在物质属性上进行提升，所谓物质属性就是作为蒸馏酒喝的时候要好喝，喝过以后要舒适，在品质追求上应从生产到消费，在整个生产过程上，从原料，传统工艺到贮存，包括对消费的引导，都应该以品质为主线通过创新来不断提升品质。尤其这几年明显能感受到，所有酒最后的核心竞争力是靠品质胜出的，所以对品质的追求是没有止境的，而品质追求需要科技来给它做支撑，给它赋能，才能实现高品质的发展。
尤其是进入新时代，针对消费者，我们应该按照品质提升来满足老百姓对美好生活以及健康生活的需求有更多的思考。作为一个产业，我们如何满足老百姓希望，比如多喝一些好酒，对更高品质的美酒需求上，在生产过程中如何能够从品质上更加健康，开展基于多风味物质复杂构成美酒个性化研究，开展多活性物质复杂构成的健康属性研究，以及适量、科学的饮酒态度和行为研究。尤其是在我们提倡绿色生产的方式中，如何能够指引绿色制造，包括最近提出的碳达峰，碳达标等等，这些都需要科技赋能，通过技术推动来引领行业，助推产业实现高质量的可持续发展。
让消费者感受传统产业和传统文化的魅力，也要让消费者更切实、更充分地感受到科技的进步，感受到品质的创新，感受到品类的升级，感受到中国美酒更美好的体验，正是以徐岩教授为代表的酒业科研人员孜孜以求毕生研究的课题。
未来白酒发展之路在何方？
提到未来白酒的发展方向，徐岩教授指出，要结合现在社会的发展需求，对最新科技发展趋势进行总结，首先要从文化和科技这两个维度进行有机结合。我们都知道酒文化是一个传承和创新的过程，正是因为这两重属性，在面向未来的时候，传递给消费者的除了文化属性，我们还要告诉消费者酒是如何生产的？如何更好的欣赏它？如何健康品饮它?通过现在高科技的酿造技艺传递酒文化，让消费者能够明明白白地消费这个酒，需要科技和文化两者的有机结合，当然这种科技的结合也包括利用现有的现代化生产技术，现有的高精科技来对传统产业进行提升，所以我觉得应该从产业角度和消费角度把文化和科技有机的结合起来。
第二就是我们一直提倡的，在喝酒过程中，消费者对酒的体验需要有很好的风味，也就是说需要欣赏到酒丰富的口感，味蕾的品鉴过程中，我们需要
