北京看白癜风最好医院 http://pf.39.net/bdfyy/bjzkbdfyy/之前，我们在出摊的时候，对于初窥门径的酒友们，经常会问这样一个问题：清酒和米酒到底有什么区别？今天就想和大家来聊一聊这一话题。
如果要说原料的话，那清酒的确算是“米酒”，不过要是按如此划分的话，那“米酒”家族可不是一般的庞大，连著名的*酒都算是米酒的一员了，从这一层面上来讲，也不能简简单单的认为清酒等同于米酒。
从历史的进程上来看，我国春秋战国，甚至更早的时期，就有使用米来酿造酒的记录。日本在弥生时期，从中国传入水稻文化，有了酿造酒的原料，而又在奈良时期，遣唐使带回了更好的酿造工艺，从此才有了日本清酒的雏形。可以说清酒的发展基础是建立在中国米酒之上的，不过至此之后，日本清酒开始了自己的发展，开始拥有了属于自己的酒文化。
那就让我们来看看清酒和米酒到底有些什么区别吧！
米酒往往使用糯米，而清酒使用大米。
要说大米，也不完全准确，应该说是酒造好适米。经过日本本地的研发种植、杂交栽培，酒造好适米有了诸多的特点，比如米粒比普通食用米更大，富含淀粉的米芯更多，蛋白质、脂肪含量更低，易于蒸煮、吸水性更好等等。
使得这些酒米，比普通大米更为优质，当然也更昂贵，优质的酒造好适米往往比食用米贵上3至8倍。可以说，米酒和清酒的原料完全是2种不同的档次。
虽然清酒和米酒都会带来熟米的香气，不过有时，清酒会有更多的花果香，比如苹果、梨、白桃、荔枝等等。这里就和酿酒用的酵母有一定的关系。
为了提高日本清酒的品质，日本官方早期就设立了酿造试验场，收集各类优质的酵母菌，致力于研发各种适合酿酒的酵母，从而能给清酒带来丰富的香气。那米酒呢？可能仅仅为了发酵，并没有严格的要求标准，往往自酿米酒会更随意一些，发馒头发面包的酵母均可，有时靠着自然发酵，甚至不额外添加酵母，也是可行的。
要说酿造材料有差异，也不会至于差距太大，我认为清酒和米酒最大的区别就在于这酿造工艺上了。
虽说两种酒，酿造工艺概括来说都是糖化、发酵、过滤等，但清酒的每个处理步骤，都会比米酒要复杂得多。米酒的酿造，是将糯米洗净、泡水、蒸熟，冷却后拌上酒曲，使淀粉糖化，后加水发酵，1个多月即可大功告成了。
而清酒的酿造工艺则复杂得多，通常有一种叫做「并行复发酵」的特殊发酵法，耗时估计3个月才可酿成。
-精米
这个行为也就是在清酒中才有，俗称磨米。磨去酒米表面的蛋白质和脂肪部分，只留下米芯，避免在酿造时带来杂味，这个过程就是精米。
我们有时听到的「精米步合」就代表着磨米的程度，也造就了清酒的吟酿、大吟酿等分级。
-洗、泡、蒸
米粒打磨后，需要用水洗去表面杂质，一般酒造会使用和酿酒一样的水来洗米。
洗米后则将米放入桶中浸泡，听起来简单，却也至关重要。清酒对浸泡的时间、温度都有严格要求：时长视气候、湿度、水温而定，一般浸泡时间都是掐着秒表来计算的，水温则须为10-15℃。
接着蒸米，与米酒的加水蒸熟不同，必须隔水蒸。蒸米还有3种用途：一份制米曲，一份制酒母，一份作酒醪。根据用途不同，蒸熟的米冷却温度也会不同。
-米曲、酒母
淀粉转化为葡萄糖，这一过程称为「糖化」，要用到曲霉菌。而如果一开始就把米、曲霉菌、酵母混在一起发酵的话，效率非常低。所以需要先用蒸过的米和曲霉菌来制造「米曲」。制曲过程非常重要，可以决定清酒的酒体和风味，虽然机器可以代替，但有些酒造仍然坚持手工制作。
制曲后，加水、少许蒸米、酵母来制作酒母，其目的在于增加酵母量，所以也需要准备一个优越的繁殖环境，让它们快速繁衍，以此来获得大量强大、健康、稳定的酵母。我们曾提及的“生酛”也是制作酒母的方式之一。
-三阶段制程
米酒一般是一批原料一起，先后进行糖化、发酵的。而清酒则有个特定的「三阶段制程」技术，也就是在发酵的前4天，分3次添加米曲、蒸米和水，每次这3样的比例还会不一样。
-并行复发酵
同时米酒是先糖化、再发酵，而清酒的糖化和发酵是同时进行的。这种发酵方法就叫作「并行复发酵」，这正是造成清酒的酒精度高于其他发酵酒的重要原因。
-过滤
我们一般喝的米酒，往往看上去是浑浊的奶白色，因为它通常不过滤。
而清酒装瓶前都要压榨、沉淀、过滤，把酒渣分离出来，这个过程要经历7天。
正是原料、酿造工艺的差别，才造就了清酒会拥有更复杂、丰富的香气和口感。
米酒一般只局限于米香，没什么复杂的香气，也不会让你联想到其他的水果、植物、香料等。而清酒则会有着其原料本身并不具备的香气和口感，也更像是其他国际上有名的发酵酒，葡萄酒、*酒一样，香气丰富迷人，口感层级复杂。
总结一下，如果由于原料的关系，将清酒称为米酒并不妥当，毕竟*酒也是用米酿造。其次由于原料、酿造工艺等差别，清酒比起米酒，更为要求严格、严谨复杂。如果想要对标的话，我反而觉得*酒更为合适。
中国上下五千年，有了自己的白酒文化、*酒文化等等。日本清酒呢，同样是起源于中国的米酒，但它在日本本土上找到了适合自己的发展道路，并且形成了一套自己的体系，不断的在酿造上追求着极致，这才让我们能有机会体验到清酒文化。
文化求同存异，正是这些酒文化的多样性，咱们现在才能喝到这么多不同口味的好酒。清酒、米酒是有区别，但咱也不争个高下，喜欢哪个就多喝点哪个呗，毕竟拉菲是好，但大姨家自酿的葡萄果酿也别有一番风味嘛~
看到这的小伙伴点个赞和在看哟！火车驶向云外，请你吃碗老酒！醉∶是对酒文化最基本的尊重！周末不喝酒，人生路白走！不喝酒来人间干嘛！预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
