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真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的、可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。真菌多糖主要有多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多糖、黑木耳多糖等。对真菌多糖的研究主要始于50年代，在20世纪60年代以后成为免疫促进剂而引起人们兴趣。研究表明：香菇多糖、银耳、灵芝多糖、茯苓多糖等食药性真菌多糖具有抗肿瘤、免疫调节、抗突变，抗病*，降血脂，降血糖等方面功能。
多糖的溶解度、分子量、黏度、旋光度等性状影响其生理功能。
1.溶解度与功效的关系多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条件，如从茯苓中提取的多糖组分中，不溶于水的组分不具有生物学活性.水溶性组分则具有突出的抗肿瘤活性。降低分子质量是提髙多糖水溶性，从而增加其活性的重要手段，一种真菌多糖，不溶于水，在大鼠体内仅有微弱的抑瘤活性，5gm/kg剂量时抑瘤率为57%,降低分子质量后，完全溶于水，lmg/kg剂量
可使抑瘤率达到%。向多糖引人分支可在一定程度上削弱分子间氢键的相互作用，从而增加其水溶性，如具有a-葡聚糖结构的灵芝多糖，不溶于水，羧甲基融化后溶解性提高，在体外也表现出一定的抗肿瘤活性，经红外色谱分析，经羧甲基融化后，a-葡聚糖在cm_l处的羟基伸缩振动峰变窄，且向高波长方向振动，说明分子间的氧键在引人羧甲基分支后被破坏。有些含有疏水分支的多糖不溶于水，经过氧化还原成轻基多糖后才溶于水，从而产生生物学活性。由此可见，降低分子质量、引入支链或对支链进行适当修饰，均可提高多糖溶解度，从而增强其活性。
2.分子量与功效的关系研究结果表明，真菌多糖的抗肿瘤活性与分子量大小有关，分子量大于16kD时才有抗肿瘤活性。如分子量为16kD的虫草多糖有促进小鼠巨噬细胞吞噬作用的活性，而分子量为12kD的虫草多糖就失去此活性。大分子多糖免疫活性较强，但水溶性较差，分子量介于1(M0kD的离分子组分的真菌多糖属于大分子多糖，呈现较强的免疫活性。髙分子量的β(1—4)-D-葡聚糖具有独特的分子结构，其高度有序结构（三股螺旋）对于免疫调节活性至关重要，只有分子量大于90kD的分子才能形成三股嫘旋，三股螺结构靠MB萄糖苷键的分支来稳定。Janusz等发现多糖分子大小与其免疫话性之间存在明显的对应关系。分子量越大其结构功能单位越多，抗癌活性越强。
3.黏度与功效的关系多糖的黏度主要是由于多糖分子间的氢键相互作用产生，还受多糖分子质量大小的影响，它不仅在一定程度上与其溶解度呈正相关，还是临床上药效发挥的关键控制因素之一，如果黏度过髙，则不利于多糖药物的扩散与吸收。通过引人支链破坏氢键和对主链进行降解的方法可降低多糖黏度，提离其活性。如向纤维素引人羧甲基后，分子间的氢键发生断裂，产物黏度从0.15Pa.s降至0.05Pa.s。
二、生理功能
1.真菌多糖的免疫调节功能；免疫调节作用是大多数活性多糖的共同作用，也是它们发挥其他生理和或药理作用（抗肿瘤的基础。真菌多糖可通过多条途径、多个层面对免疫系统发挥调节作用。大量免疫实验证明，真菌多糖不仅能激活T、B淋巴细胞、巨噬细胞和自然杀伤细胞(NK)等免疫细胞，还能活化补体，促进细胞因子的生成，对免疫系统发挥多方面的调节作用
2.抗肿瘤的功能据文献报道，高等真菌已有50多个个属于，种的提取物都具有抑制S-肉瘤及艾氏腹水瘤等细跑生长的生物学效应，明显促进肝脏蛋白质及核酸的合成及骨髓造血功能，促进体细胞免疫和体液免疫功能。
3.真蔺多糖的抗突变作用，在细胞分裂时，由于遗传因素或非遗传因素的作用，会产生转基因突变。突变是癌变的前提，但并非所有突变都会导致癌变，只有那些导致癌细胞产生恶性行为的突变才会引起癌变，但可以肯定，抑制突变的发生有利于癌症的预防。多种真菌多糖表现出较强的抗突变作用。
4.降血压、降血脂、降血糖的功能冬虫夏草多糖对心律失常、房性期前收缩有疗效；灵芝多糖对心血管系统具调节作用，可强心、降血压、降低胆固醇、降血糖等。
真菌多糖成为高等医学教材的重要内容
医学生物化学与分子生物学
50-倍水中可立即均匀分散，具有无沉淀、有速溶性、无臭无味等特性。甘露聚糖有预防糖尿病.高血压、癌症、肥胖等效果，它在胃肠内呈凝胶状，给人以饱腹感，并能除去肠道内的废物和胆固醇.为优良的健康食品添加剂，应用于面包、饼干等中可改善口感，增强膳食纤维营养，改善产品质量。甘露糖提取方法：取魔芋精粉（含高量葡甘露聚糖）置于自来水中强烈搅拌，用稀盐酸中和到pH6.8,静置后使甘露聚糖沉淀，分离上淸液后将吸水成糊状的沉淀物冷冻干燥、料碎成粒度20~40目的成品。
枸杞多糖枸杞子为药食同源食品，从中提取的构杞多糖有增强免疫、抗肿瘤作用，可以有选择性地增强T细胞抗癌的功能。枸杞多糖可增强天然杀伤细胞和T淋巴细胞活力，促进白介素的生成，增强单核细胞的免疫活力。枸杞多糖有抗突变作用，在透变产生遗传损伤和细胞突变时，可修复受损细胞恢复其正常功能。枸杞多糖可括抗自由基过氧化酶活性，增强超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化酶的活性，从而减轻自由基对机体的损伤，有抗衰老之效。枸杞多糖还能降低血脂、降血糖、抗病*性肝炎，可广泛用于保徤食品中作添加剂。
淮山药多糖应用热水浸提法可以从淮山药中提多糖，条件为固流比为1
、42℃，2小时，经浓缩后用95%乙醉溶液沉淀分离即可。用碱（0.3mol/LNaOH溶液）提时，固液比为1,搜提1小时，乙醇溶液浓度为80%,沉淀多糖后分离即可。
苜蓿多糖干苜蓿与水比例为4：40,℃还有条件下浸提2次，每次1小时，过滤液浓缩后用95%乙醇沉淀多糖，离心得粗多糖，再加三氧乙酸正丁酵溶液精制得苜蓿多糖。
*桃多糖*桃多糖采用水提醉沉法从去皮的果肉中提取，水浸提温度为90€，固流比为1：2,浸提时间3小时，浓缩液用95%乙酵溶液沉淀分离得粗多糖，再去除蛋白色素，用DEAE-纤维素和SephadexG-30CW疑胶柱精制得到纯*桃多糖。
*精多糖从*精中提取的*精多糖主要活性成分为水分子*精多糖平均分子是D，是*精中最具有药效的成分。*精多糖由葡萄糖、果糖组成。研究表明，*精多糖能有效提高人体内的细胞SOD活性和机体免疫力，SOD可淸除过氧化阴离子、降低体内的过氧化物沉积、抗癌、抗衰老。为保健食品添加剂。
大米草多糖从大米草中提取出大米草多糖，它为理想的药物与保健食品，提取采用双酶水解和超低温冷冻升华干燥新技术。大米草多糖可用于保健食品、多糖类饮品、食品添加剂、伺料等中。
五味子多糖用热水浸提法提取五味子多糖，有抗肿瘤、抗病*、降血脂血糖、抗溃疡、调节免疫功能等效用。提取条件：五味子与水比例1:25,温度为*C,时间为4小时。
麦门冬糖分子量为-00,它无*无苦味，是低热量多糖，能使肠内有益菌双歧杆菌增长，有明显减肥、防哮喘、通便、防肠癌等效果，即可作保健食品添加剂，又可作食品保湿剂、增量剂、赋形剂。提取方法是将原料麦门冬加热，用水抽提后经过硅藻土、过滤’先经阴离子交换树脂除染，活性炭脱色过滤，再经聚合薄膜透过干燥。成品含糖量98%以上，收率达70%~90%，也可不经干燥、浓缩后得黏稠液透明多糖。
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