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世界卫生组织预计２６日将宣布火腿、培根等加工肉制品为“致癌物”，即致癌程度最高的物质。
世卫组织下属的国际癌症研究机构将物质的致癌程度分为五级，依次为：致癌、较可能致癌、可能致癌、致癌度不确定和可能不致癌。
英国《每日邮报》从“消息灵通人士”处获悉，来自１０个国家的科学家评估各种已有证据后同意将加工肉制品归入“致癌物”，使其与石棉、香烟、砒霜“为伍”。
加工肉制品指使用烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理过的食物，除火腿和培根，还包括一些熏肉和香肠。报道还说，新鲜红肉可能被列为“较可能致癌物”。
——来源：新华社
加工肉制品预计被列入致癌物，这无疑是给喜欢吃火腿、培根等加工肉制品的人一个晴天霹雳，这给我们以后吃的食物有好多启发，我们需要吃更健康的食物。那么我们来了解食物与致癌的关系吧。
1什么是致癌物
IARC（国际癌症研究所）根据对人类和对实验动物致癌性资料，以及在实验系统和人类其他有关资料进行综合评价，将环境因子和类别、混合物及暴露环境与人类的致癌危险性把各种致癌因子分为下面四类：
组一，人类致癌物，对人类致癌性证据充分者属于本组。
组二，分为两组，即2A和2B。组2A，人类可能致癌物，指人类致癌性证据有限，而实验动物致癌性证据充分。组2B，人类可疑致癌物，指人类致癌性证据有限，以及实验动物致癌性证据不充分；或指人类致癌物证据不足，但实验动物致癌证据充分。
组三，基于现有证据不能对人类致癌性进行分类。
组四，人类可能非致癌物。
那么，火腿培根等加工肉制品又怎么成为致癌物呢？
研究人员说，加工肉类中饱和脂肪酸、胆固醇含量更高，且通常使用腌制、熏制等手段延长保质期，这一过程会增加致癌物质等有害物。
医院全国肛肠医疗中心主任金黑鹰教授认为，大肠癌的致病因素，除遗传因素和患者原本的消化道疾病因素外，普遍认为饮食因素与肠癌有着密切关系。吃腌制肉类可能会提高患肠癌的风险，这是因为食物在烤制的过程中会产生致癌物苯并a芘，尤其是烤焦和烤煳的部位。如果长期食用被致癌物污染的烧烤食物，会诱发结直肠癌。同时，腌制肉品的过程中还会产生另一种致癌物亚硝胺。如果人们将每天的加工肉类食用量控制在20克以下，每年可避免3%的过早死亡病例。
2我们的食物中有什么样的致癌物
研究证明，食物中的N-亚硝基化合物、*曲霉*素、多环芳烃类化合物和杂环胺类化合物等均为致癌因素；食品中残留的某些农药、重金属、激素、抗生素、二噁英、氯丙嗪、丙烯酰胺，食品容器包装材料中残留的某些小分子物质等也具有一定的致癌作用。
那些年，我们接触的癌症食物
年7月，中医院，针对全国肿瘤登记中心的调查数据，公布的十大可致癌食物的黑名单，包括腌制熏制食品、烧烤食品、霉变食品、隔夜菜、粉丝、油条、木粉和反复烧开的水等等都在黑名单之列。
一、腌制食品
咸鱼、咸蛋、腌菜、咸肉、火腿等食品在腌制过程中，都可能产生二甲基亚硝酸盐，在体内转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺，过量食用这类食物，会导致胃、肠、胰腺等消化道癌变的几率升高。因此，从这个角度来看，腌制品具有一定的致癌性。
二、烧烤食品
烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪等，因含有强致癌物不宜多吃。烧烤的各种肉类如之前经过不恰当腌制易产生过量亚硝酸盐，烤焦的肉和鱼皮含有强致癌物苯丙芘，空腹吃时，这两种物质直接与胃粘膜接触，比人群平均患胃癌比率高二十倍左右。致癌物质还有相当一部分混在烤肉时弥漫的烟火里。饱含*气的烤肉烟火给大家带来的伤害也是要十分小心的。
三、熏制食品
熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，经常食用容易得食道癌和胃癌。对于腌制食品引发致癌的问题，事实上人们早已知晓。对此，医院专家*新恩主任介绍，我国西北地区人群胃癌高发，这与他们爱吃腌肉腌菜不无关系。盛产烟熏肉的湖南地区胃癌发病率也不低，主要与烟熏烤食物制作过程中燃料不完全燃烧时产生大量的多环芳烃污染食物有关，其中很多都具有强弱不同的致癌性。
四、油炸食品
食物煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。如咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。研究发现，经常吃油炸类食品的人群，不但内脏等器官会受到损害，如果长期食用更会有致癌的危险。
五、霉变食品
米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌*草素——*曲霉菌素。*曲霉菌素比砒霜还要*68倍，*性为剧*物氰化钾的10倍；它是目前所知致癌性最强的化学物质，致癌能力比“六六六”都要大1万倍。它容易在花生、玉米、坚果上滋生，它不易溶于水，却极为耐热，一般的水洗、烹调难以去除。
六、隔夜熟白菜和酸菜、反复烧开的水
隔夜熟白菜和酸菜、反复烧开的水：会产生亚硝酸盐，在体内会转化为致癌的亚硝酸铵。
3我们怎么预防癌症
1、在正常体重范围内尽可能瘦。
2、将从事积极的身体活动作为日常生活的一部分。每天至少进行30分钟的中*身体活动，避免诸如看电视等久坐的习惯。
3、限制摄入高能量密度的食物。避免含糖饮料，限制果汁摄入，尽量少食快餐。
4、以植物来源的食物为主。
5、限制红肉摄入，避免加工的肉制品。少吃牛肉、猪肉、羊肉等红肉。
6、限制含酒精饮料。
7、限制盐的摄入量。不吃或尽量少吃盐腌或过咸的食物，避免用盐腌保存食物。
8、强调通过膳食本身满足营养需要，不推荐使用膳食补充剂预防癌症。
9、母亲对婴儿最好进行6个月的完全母乳喂养，以后再添加其他液体和食物。
10、癌症患者接受治疗的同时，生活及饮食应遵循癌症预防的建议。
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