一、麸曲酒概述
1.麸曲酒的基本概念
（1）麸曲的定义
麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。麸曲是以麸皮为主要原料，以糠谷、酒糟及豆饼为配料，经调水、蒸煮、冷却后，接入曲盘固体培养的糖化种曲，采用机械式通风制曲池固体深层培养制成。
目前，麸曲在固态发酵法酿造食醋中，也常常通过采用醋渣或酱油渣代替酒糟制曲而得到普遍使用。
（2）麸曲的制作特点
由于麸曲具有原料简单、成本低、固体深层通风培养时间短、成品曲糖化力高、出酒率高、酿酒原料适应性广等优点，但同时又有保藏期短、产品的风格略差等缺点，因而，制麸曲时，应注意5个重要环节，即严格配料、控制蒸煮、掌握温度（室温、品温）、保潮放潮（调剂通风）、放置杂菌。除此之外，对曲霉特性应有所了解，并注意整个工艺过程中淀粉酶的消长情况。
因麸曲不宜贮存，故麸曲的制作应有计划，出曲后应尽快使用，否则易造成淀粉酶活性的下降和杂菌滋生。据测定，*曲贮存3天，糖化力下降20%；黑曲贮存3天，糖化力下降30%。出曲水分越大，酶活力下降越大，杂菌感染越多，在贮存过程中酸度不断增加，并有烧曲的危险。
（3）麸曲制作的微生物
制造麸曲的微生物菌株需具有较高的糖化力和一定得液化力，同时还应具有生成香味物质的能力。我国用于酿造白酒的麸曲菌种有几十种，主要有曲霉、根霉等。
生产上使用的曲霉菌有黑曲霉、白曲霉和米曲霉等，前两种曲霉的糖化力强，持续性好且耐酸；米曲霉中蛋白质分解酶较多，产香好，液化快，但不耐酸，糖化持续性差。
生产上常用的曲霉菌有AS3.和河内白曲霉等。根霉适宜多菌混合培养环境，具有边繁殖边糖化的作用，且根霉能糖化生淀粉，在生料培养基础上生长旺盛。
2.麸曲酒的基本概念
（1）麸曲酒的起源
麸曲酒是北方烧酒的典型代表，早在20世纪40年代，抚顺龙海泉烧锅使用日本烧酒菌种扩大培养，开始了采用麸曲制酒的历史，年在东北全面推广，并于年在山东烟台酒厂得到系统总结，开始使用米曲霉，后也采用黑曲霉、白曲霉等。
烟台操作法作为麸曲酒的基本酿酒工艺准则，在全国得以普及。此后，经不断总结和交流，使麸曲白酒技术得以迅速提高，在节约粮食、为国家积累资金方面，取得了突出成绩。
（2）麸曲酒的定义
根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T—规定，麸曲酒是以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒。
麸曲酒的酿制原料主要是薯类、粮谷或含淀粉的野生植物等，其糖化发酵剂是采用优良曲霉或根霉菌种在麸皮上扩大培养制成麸曲并配合酒母而成。
麸曲酒是经发酵、蒸馏、贮存和调配等工艺酿制而得的白酒产品。
（3）麸曲酒的主要类别及技术特点
麸曲酒的工艺要点是“麸曲酒母、合理配料、低温入池、定温蒸烧”。
麸曲酒根据产品香型及所采用生产工艺的不同，大致可分四大类。
①清香型麸曲酒。大多数采用清蒸清烧回醅发酵工艺，少数采用“两排清”工艺。发酵设备以地缸最好，但一般采用水泥窖或水泥窖内加瓷砖的方式。
②酱香型麸曲酒。大多数采用清蒸原料，混合堆积，一次性入窖操作法。发酵设备南方采用碎石泥巴窖，北方采用水泥窖加泥底。
③芝麻香型麸曲酒。采用一次投料，四轮发酵工艺法。发酵设备采用条石窖或水泥窖，窖底加发酵好的香泥。
④浓香型麸曲酒。一般采用混蒸混入操作法。发酵设备均采用泥窖内层加发酵好的人工老窖香泥。
由于麸曲酒酿酒发酵时麸曲用量较大，而麸皮来源紧张，加之麸曲酒质量也逊于大曲酒，其产品在市场上不占优势，一般为中低档白酒，但质量上乘者已进入国家优质酒的行业。
二、麸曲及酵母的生产
1.麸曲制备工艺
（1）制曲工艺流程：麸曲制备的基本工艺流程如图所示。
原菌试管→斜面试管菌种→三角瓶菌种→帘子菌种→机械通风制曲
（2）制曲工艺要点：麸曲制备工艺中，重点阶段为机械通风制曲过程，需要特别注意。
①配料。曲料中加稻壳量为麸皮量的10～15%，还可加入少量酒糟，控制堆积料水分含量在50%左右。
②蒸料。常压蒸料时，要求边投料边进汽，加热要均匀，圆汽后再蒸料40分钟。
③接种。接种时料温不要超过40℃，接种量为原料量的0.25～0.35%。
④培养管理。曲料接种后堆积50cm高度，使料温维持在33～34℃；入池后5～6小时内，应保持室温32～33℃，品温接近34℃时开始通风，降到30℃时停风，控制前期品温在34℃左右；进入后期，此时应提高室温，利用室内循环风将品温控制在37～39℃，排除曲料中的水分，将水分含量控制在25%以下。
2.酒母制备工艺
麸曲由于只具备糖化能力，不具有发酵能力，因此在用麸曲生产白酒时还需要制备酒母。纯种的酵母菌经过逐级扩大培养制成的酵母培养液，被称为酒母。为了简化工艺流程。现在不少厂家直接使用活性干酵母来代替纯种酵母。
（1）白酒生产中的常用酵母菌种：白酒生产要求酵母有较强的产酒精能力、较高的耐酒精能力和耐酸能力，而且能给成品酒带来好的风味，现在生产中常用的酵母菌有K字酵母、南阳5号、南阳混合酵母、拉斯12号酵母等。
（2）酒母制备的工艺流程：酒母制备的基本工艺流程如下图所示。
原菌种→斜面试管培养→三角瓶扩大培养→卡氏罐培养→大缸培养
（3）酒母制备的工艺要点
①实验室酵母扩大培养阶段
a.试管培养。在斜面试管培养基上划线接种原菌种，置保温箱中25～30℃培养24小时，以活化原菌种；将斜面菌种接入灭菌冷却后的米曲汁试管培养基，摇匀后置保温箱中25～30℃培养24小时。
b.三角瓶培养。在三角瓶中装入米曲汁，灭菌后接入液体试管培养液，于30℃培养12～15h；在三角瓶中装入糖化液，灭菌后接入第一代三角瓶种子，30℃培养12～15小时。
c.卡氏罐培养。在卡氏罐中加入糖化醪的滤液作为培养基，接入三角瓶种子，25～28℃室温中培养12～14小时。
②生产现场酒母培养阶段。根据生产量在种子罐内加入温水，加热至50～60℃，再加入用温水调好的玉米粉，边加边搅拌，加热至沸，糊化40分钟。而后开冷却水冷却，降温至60℃，加入原料量10～25%的麸曲，保温糖化4～5小时。而后再加热煮沸20分钟，冷却至25～28℃，接入卡氏罐种子，接种量为5%，保温培养8～10小时。
三、麸曲酒的生产
麸曲酒是以高粱、薯干、玉米及高粱糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲、酒母作糖化发酵剂所产生的蒸馏酒。麸曲酒是白酒中产量最高的酒种，其优点是发酵时间短，出酒率高，但酒的质量不及大曲白酒。
1.麸曲酒的生产工艺
按采用的生产工艺，由于原料及白酒香型的不同，可分为混烧法和清蒸法两种生产方法，工艺操作采用老五甑法。
（1）混烧法工艺基本工艺流程如下图所示。
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（2）清蒸法工艺基本工艺流程图下图所示。
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（3）制酒工艺要点
①原料处理。为了提高出酒率和酒质，粉碎的原料应能通过1.5～2.5mm的筛孔。
配料是白酒生产的重要环节，配料时要根据原料品种和性质、气温条件、生产设备、糖化发酵剂的种类和质量等因素，合理配料。要从产量和质量两大方面确定合理配料，包括粮醅比、粮糠比、粮曲比、加水量。
一般普通酒工艺的粮醅比要求在1:4，普通白酒的粮糠比较大，在20%以上；优质酒尽量少用糠，在20%以下为好，用曲的多少主要依据曲的糖化力和投入原料的用量，加量水要均匀、准确。
②蒸煮。常压蒸煮时间要视原料品种和工艺方法而定。薯类原料，若用间隙混蒸法，需要35～40分钟，连续常压蒸煮只需15分钟；粮谷类及野生原料蒸煮时应在45～55分钟。煮要“熟而不黏，内无生心”。原料中水分大、酸度高可促进糊化，原料在蒸煮前预先润料2～4小时,以缩短蒸煮时间。
混烧是原料蒸煮和白酒蒸馏同时进行，在蒸煮时，前期主要表现为酒的蒸馏，温度较低，一般为85～95℃，后期主要为蒸煮糊化，应该加大火力，提高温度促进糊化。
清蒸是蒸煮和蒸馏分开进行的，这样有利于原料糊化，又能防止有害杂质混入成品酒内，可提高白酒质量。
③凉渣冷却。目前普遍采用带式凉渣机进行连续通风冷却。凉渣后，要求料温的降低温度与气候有关。气温在5～10℃，料温降到30～32℃；气温在10～15℃时，料温降到25～28℃。
④加曲、加酒母、加浆。渣醅冷却到适宜温度即可加入麸曲、酒母和水，搅拌均匀。入池发酵。加曲温度一般在25～35℃，冬季比入池温度高5～10℃，夏季比入池温度高2～3℃，一般用曲量为原料量的6～10%。
目前各厂酒母和浆水往往是同时加入的，可把酒母醪和水混合在一起，边搅拌边加入。酒母用量一般为投料量的4～7%，1kg酒母原料醪可以加入30～32kg水，拌匀后泼入渣醅进行发酵。
⑤入池条件。一般入池温度应在15～25℃，入池淀粉浓度一般控制在14～16%，粮谷原料入池酸度为0.6～0.8g/L，入池水分在57～58%，薯类原料入池酸度为0.5～0.6g/L，入池水分为粮谷原料质量的58～62%。
⑥发酵管理。采用泥巴封池，也有些厂采用塑料薄膜封池。在气温高时，更应严密封池，并可适当进行踩醅。
发酵期的长短和入池淀粉浓度、气温条件、池内变化情况有关。
⑦蒸馏。目前主要用土甑及罐式连续蒸酒机进行。
使用土甑蒸馏，要“缓气蒸酒”、“大汽追尾”，流酒速度3～4kg/min、流酒温度控制在25～35℃，并根据酒的质量掐头去尾。
罐式连续蒸酒机在蒸馏时的整个操作是连续进行的。因此在操作时应注意进料和出料的平衡，以及热量的均衡性，保证料封严密，防止跑酒。
⑧人工催陈。刚生产出来的酒口味欠佳，一般都需要贮存一定时间，可以利用人工热处理或微波处理的办法促进酒的老熟。
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