图说酒香坛肉如何度过它的一天 [复制链接]

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本报记者

李辛夷　哲学系级本科生

盖　畅　哲学系级本科生

摄　影

吴逸夫　地球与空间科学学院级本科生

一块酒香坛肉的起点在凌晨六点。每天的这个时刻，会有大约一百五十斤“五花三层”在燕南食堂的后厨解冻。这些肉取于猪的腹部，三层肌肉里夹着两层脂肪，适合炖煮，几乎是厨房中最常见的肉料。

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五花肉以“三层肉”为佳，肥三层瘦三层

由于加工量大，燕南食堂的副食班长杨国钟每天六点准时来到后厨。这些约半平米大的五花肉不能在生的时候直接切块进行烹饪，而必须先煮熟再切块，否则最后成品的形状会“东倒西歪”。杨国钟将一整块肉放进锅里，加入葱姜和酒，进行焯水处理。肉渐渐褪去本身的粉色，内部的血腥和水分都被逼进滚烫的水中，化为浮沫，被杨国钟用捞勺仔细地撇净。

焯水过后，整块肉被捞起放在铁盘中，它会在空气中迅速冷却。肉皮中的胶原蛋白迅速收缩，这使整块肉变成坚固的立方体，于是定型的目的达到了。接下来杨国钟要在它的表面涂抹一层老抽，让肉从米色变得姜*，看上去带有某种大理石的纹路。

因为用餐人数多，对原材料的处理需要花费大量的时间。杨国钟从六点钟踏入后厨之后，要一刻不停地对十几块完整地从猪腹部取下的五花肉进行这样的处理。解冻、焯水、定形、上色，他将不断重复这些动作，一直到上午十点左右。

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朱长江在分切肉块

燕南食堂厨师长朱长江拿起菜刀，准备将这整块肉“大卸八块”。由于售卖的需求，每块肉都需要被精准地控制在三两，加工人员会将他们一一过秤，把超重的肉再拿下来改刀。朱长江十八岁那年就来到了北大，此后一直在后厨工作，和菜刀、案板、猪肉打交道是他最熟悉的事。

朱长江的刀法很稳当，在他的刀下，五花肉乖巧地成为整齐的正方体。但这并不是一朝一夕就能练成的。他当初学厨时，作为学徒，要经过三五年的打杂才能上灶台炒菜。酒店后厨里的菜墩和灶台都是固定分配给厨师的，没有供学徒练习的地方。因此，为了练习切菜，朱长江必须每天提早两小时来到后厨，试着提刀切土豆丝。

这些切好的肉被一股脑儿放进油锅，它们将会在这次煎炸中微微收缩。炸制提供的高温环境可以让肉里多余的油脂被彻底逼出来，也可以把肉上难以处理的鬃毛彻底去掉。杨国钟一边为肉翻面，一边熟练地用膝盖调节燃气阀门——每隔几十秒，他会将火关掉几秒，然后再打开，好让油温一直保持在合理的范围内。

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杨国钟正在炸肉

熟练地利用火候控制锅内温度，是每个厨师必须掌握的技能。“火候”是中餐里最重要的一环。朱长江认为：“同样的肉和菜、同样的调料，不同的厨师做出来，味道会截然不同，原因就在于火候。”譬如炒青菜时，如果选择小火炒而非爆炒，就容易出汤，味道也不好。五花肉也是如此，如果油温过高，会变得焦黑僵硬。

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刚炸出来的五花肉

炸好的五花肉呈现出一种*金一般的色泽，容易令人想起糕点店橱窗里售卖的蜂蜜蛋糕。肉被捞起，放在一旁冷却，但杨国钟没有休息。他又点起了火，加入葱姜炝锅，紧跟着，十几种香料一齐入锅翻炒。这时，朱长江给他端来了一锅暗红色液体，这是酒香坛肉最终色泽红亮的秘密——红曲米水。

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熬制汤料所需的原料

红曲来自蒸熟的米饭上红曲霉菌的繁殖，它的味道微微酸甜，是纯天然的食物染料。红曲米水、冰糖、花雕酒，它们是使这盘肉如此与众不同的重要角色。为了这道菜，燕南食堂每天需要消耗十多瓶毫升的花雕酒。

酒一向是中国菜中的重要角色。作为辅料，它能有效地去腥、去异味，并且带来一股微醺的醇香。但大量用花雕酒炖肉是燕南食堂的首创。年，燕南食堂的经理李桂林、厨师长常建召、厨师长朱长江、副食班长杨国钟，在餐饮中心顾问、中国烹饪协会副会长高炳义的灵感启发下，创造了“酒香坛肉”这道菜，作为燕南食堂的招牌菜。它的口味是南方人喜欢的清淡偏甜，原料则是北方人爱吃的猪肉，因此，六年来一直有人会因为“今天去晚了，没买到酒香坛肉”而沮丧。

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熬制好的汤料

当然这道菜的产生远远不只是一次“灵感的碰撞”那样简单。起初，他们试过用料酒炖肉，但效果平平；经过几次试错，他们才找到了花雕酒这份完美的配料。而即使将这份菜谱原封不动地交给其他厨师，也未必能做出这样红亮细腻的酒香坛肉——师傅们日积月累的过硬的手艺和对味道、火候、原料的执着，让这道菜变得“难以复刻”。

原料熬好后，杨国钟将它们进行过滤。过滤下来的固体残留物会用布包裹起来，打上结，和汤料以及炸好的肉一起，一同放进高压锅。压制的时间有精准的规定：肉“上劲儿”以后，压二十分钟，再焖十分钟。整个过程需要精确地读秒，只有这样，每天在燕南地下售卖的坛肉才会口感一致。

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将肉放入高压锅压制

为了保持口感的一致，六七年来，这道菜都一直由固定的几位厨师负责。从解冻、焯水、定型、上色，到切块、油炸、压制，他们熟悉每道工序，熟悉所有原料的用量和比例。“中餐的要求很高，色泽、口感、大小，都要经过严格把控。”朱长江说，“所以不可能一个厨师今天做这个菜，明天去做那个菜，每个菜都是相应厨师负责到底的。”

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高压锅内等待压制的肉

压制整整三十分钟后，高压锅的盖才可以打开。这时，红曲米水的颜色和花雕酒的香气已经完全渗透到了这块方方正正的五花肉的每个角落。出锅、摆盘、勾芡，一道将在燕南地下食堂售卖的酒香坛肉就此完成。每块三两重的肉售价3.5元，在肉价疯涨的时代，这个价格已经四年没有变过了。

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酒香坛肉出锅

在朱长江看来，和酒香坛肉不变的价格类似，北大食堂的工作也“很稳当”：一日三餐的时间是固定的，人员也是固定的，甚至几年如一日地负责同一道菜，这免去了太多“不确定因素”。在北大的十几年来，他印象中的“突发事件”少之又少，几乎每天他都站在固定的灶台前，和固定的食材打交道。

烹饪完毕后，厨师们的工作还没有完成。在人手忙不过来的时候，他们还需要负责售卖。“分工不分活”，这是朱长江和杨国钟最常挂在嘴边的话。厨师们被要求“眼勤手勤”——眼睛看到哪里需要干活，手就跟上去干，并非做完菜就可以撂挑子了。即使朱长江已经成为厨师长，在后厨转悠的过程中，看到操作台上有污渍，依然会默默地用抹布擦去。厨师长亲自把酒香坛肉端去窗口，为同学打饭，也是经常事。

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每块三两重的肉售价3.5元，这个价格已四年未变过

在售卖窗口外的学生往往不会说出“酒香坛肉”的全名，而只是简单地说“我要一块肉”；师傅则将大勺探进那个盛满红亮炖肉的铁盘，将一块刚刚经历过七道工序的酒香坛肉放进他的餐盘。

午餐售卖结束后，厨师们迎来了难得的短暂午休。在下午四点，他们又将回到后厨，重复着那些已经重复过千百倍的动作：切块、油炸、压制、上色。一锅又一锅新的酒香坛肉被放进餐盘，在下午五点的斜阳中被端进燕南地下的售卖窗口。

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燕南食堂研发小组成员合照：从左至右依次为杨国钟、李桂林、常建召、朱长江

当学生们满足地将一扫而空的餐盘放在残食回收处时，厨师们一天的工作也即将收尾。下班后，他们回到各自的宿舍，倒上茶水，躺进沙发里。这是他们一天中最放松的时刻。此刻，在燕南食堂的后厨，第二天要经历七道工序的五花肉正在静静等待。