北京治疗白癜风去哪个医院 https://disease.39.net/yldt/bjzkbdfyy/普通小饭铺摇身一变，变成一家馆厨派而兼家常味的、别具风格的中等南堂馆子。座头幽雅，又有天然景致，更兼价廉物美，首先来照顾它的是南门一带的生意人……
——李劼人《大波》
老成都的烟火气，离不开美食，更离不开那些南堂馆子里的味觉记忆和聚会宴席。
所谓“南堂”，也叫“南馆“，是旧时成都的“江南餐馆”之简称，多为江浙人所开，陈设雅致、设备齐全，显示江南派头，以经营江浙风味、南方海产、水产、燕鲍翅参席宴等为特色。李新主编的《川菜烹饪事典》里记载，“成都的南馆在19世纪初已经出现。清代嘉庆人严樵叟在其《成都竹枝词》中所写“三山馆”本苏州式，不及新开四大园。请客何须自设馔，包来筵席省操烦”可证。”［1］
虽然没有找到更多官方文献的记载和描述，但是笔者在老饕苏东坡的词里依稀找到一些文人雅士以“南堂”为美食据点的线索。
《南堂五首其一》苏轼
一听南堂新瓦响，似闻东坞小荷香。
山家为割千房蜜，稚子新畦五亩蔬。
更有南堂堪著客，不忧门外故人车。
扫地焚香闭阁眠，簟纹如水帐如烟。
看来古往今来，南堂都是人们宴请宾客的去处。而南堂馆子在四川饮食文化里的历史和故事，也颇具江湖感，有川商奋斗的励志，也有新旧交替的悲欢离合，当然还有宴席上的歌舞升平，欢声笑语。“川南堂”，是四川人吸取传统南方人的宴席馆子经营所长，菜品变换成川味。“经营零餐并承办宴席和出堂等业务，形成一类更具经营多样化和灵活性的综合性餐馆”［2］
在向东所著的《百年川菜传奇(-)》一书中，专门描述了川菜餐饮中关于南堂的江湖往事，颇为生动有趣。本文从“竟成圆别出心裁川南堂独霸锦江”一章中摘录了些许，与诸君分享百年前的成都南堂美食旧事，烟火人生，似近在眼前。
年，在成都名店林立、高手云集的味道江湖，脍食人口的包席馆、南堂馆、红锅炒菜馆真是难以尽数。
民国4年（年）前后，由风头正盛的聚丰园老板李九如发起，邀请三合园、枕江楼、荣乐园、颐之时、玉珍园、竟成圆等一百多家成都城中的“南堂馆”老板，在少城公园永聚茶社开会，成立了饮食行业的民间行帮组织“成都燕蒸帮”。每月采用“吃转转会”的方式开会（即轮流到各大餐馆开月会，并在那里聚餐），来议事或调解帮内餐馆间的日常纠纷，同时交流烹饪技艺、品评各家名菜。
行业论道，一致公认荣乐园的汤及蓝光荣之白案、枕江楼龙元章的脆皮鱼、晋临的填鸭、哥哥传的坛子肉、蜀风的凉粉鲫鱼、广寒宫的豆瓣鱼、颐之时的开水白菜与干烧鱼翅、白汁鱼唇、竟成圆的芙蓉鸡片、耀华之西餐、明湖春之葱烧海参等，为蓉城名菜佳肴之绝品。
六十年代后，由于竟成园的名声与技术，其后多次派出厨师班子赴国内好几个大城市支援当地川菜馆，像北京“人人大酒楼”、“首都宾馆”，后来都成为著名川菜酒楼。年，竟成圆川菜馆在美国新泽西州开业，这是继纽约荣乐园之后的第二家著名川菜馆落户美国，名厨陈廷新携十名大厨主政，推出鱼香八块鸡和鱼香茄子，被美国食界和传媒赞誉为：“色泽光亮，香味四溢，味道隽永，让你味蕾留香三日不绝”。
历史可以被各种符号书写和传承，中华文化源远流长，千年前的文字与今无异，百年前的川菜美食亦是。除了那南堂里飘香的饮食记忆，还有成都人爱热闹、喜宴请的烟火人生的生活态度。百年后，成都南堂馆设计创作了南堂宴，梦回锦江，似梦非梦。
南堂宴
/曲水流觞，雅集之宴/
百科美食如读书，川菜系列如明珠。
三千年来传薪火，每箸不忘在巴蜀。
南堂盛宴走新路，四季沐歌谱新曲。
东坡牛肉民为重，名宴不愧美食都。
——巴蜀文化专家谭继和教授
第一篇章-四季沐歌
四季有着丰富的色彩，各自成一体的语言体系，而对应上层次分明的味觉，即是这道菜的内涵创意所在。
春象征着新生与嫩绿，对应之味非鲜味莫属，古人云尝鲜无不道春笋，是故本菜以嫩笋点春；
夏天炎热，色彩火红，对应味觉酸甜适口，有机蕃茄是最佳的食材选择；
秋日天高云淡，适宜调养身心，常言道：荷莲一身宝，秋藕最补人。因此，莲藕是秋季关怀的表达；
冬季益进补，萝卜在民间素有土人参之誉，自是冬之蕴藉的自然馈赠。
四季沐歌
四季沐歌，在吃法上遵循春夏秋冬的四季顺序，你将体验到鲜嫩爽口、酸甜适中、清香生脆、细嚼回甜等多重口味与丰富口感。
第二篇章-经典传承
古典川菜有尚滋味、好辛香，近代川菜有一菜一格，百菜百味，而当代川菜则：善调麻辣，融合中西，善于吸收，巧在创新。
川北锅巴凉粉
作为四川代表性的著名传统小吃之一，川北锅巴凉粉自问世以来就以其独具的红油味醇、鲜香爽口、调味多变的川味风格饮誉巴蜀，流传至今。
与其它川北锅巴凉粉略显不同，加入了茶油炼制的红油，再佐以花生碎、芝麻、银鱼，在辛香之余，让口感层次的体验更为丰富。
川味法式鹅肝
西式食材，中式表达，是当代川菜融合中西、善于吸收的特点。取型于四川特色小吃豆腐乳，低温烹饪鹅肝，综合三种味型：鱼子酱原味、抹茶、搓椒，每一种味型都有独特的回甘和香气。
冲菜鲜蚌仔
冲菜是民间川菜普及最广的调味品之一，更是60、70后四川人共有的儿时记忆。入秋后的青菜不加油，干锅情况下急火短炒，经密闭后再自然产生冲味，这个味道在川菜中是最独特，也是最特别的味道了。
冲菜鲜蚌仔在吃法上注意遵循从上到下、由荤及素的顺序，先吃蚌仔，嫩滑的口感里带着轻嚼的鲜脆；再吃冲菜，感受唇齿间自然发酵的原香。
推纱望月
推纱望月是四川名菜之一。江湖戏称，越是清淡的川菜越是名贵，在推纱望月上可见一斑。南堂宴在充分吸收这道汤品的传统技法精髓之后，加入了自己的理解与创新，首开先河，在高级清汤的基础上，率先加入了泡菜水，使汤味咸中带酸，呈现出别致风味。
菜品呈现出韵味独特的诗词意象：以竹荪为窗，鱼豆花是掩映在云中的一轮上弦月，韭菜花化作漫天繁星，清汤为清澈宁静的湖面。勺子一动，拨开竹荪，仿佛推开纱窗。汤汁咸鲜味浓，鱼豆花鲜嫩入口即化。
第三篇章-好味至真
识得食材，方知好味。大千世界，万物变化，知时节，善烹饪，功夫自在其中。好味至真，既是产品法则，也是企业理念，只有真诚，真心，认真的人，才会放下杂念，回归本真，做出好味道。
蜜香红茶东坡小牛肉
东坡肉是川菜代表名菜之一，煨制东坡肉有十三字秘诀少注水，慢着火，火候足时它自美。牛肉耙而不烂，入口化渣。在煨制过程中加入了蜜香红茶，红茶的甘甜与香气浸入牛肉肌理，使牛肉品尝起来香中回甜。
旁边配有应季香梨，品尝时可以有三种体验：第一是先品尝牛肉，感受东坡小牛肉的味觉魅力；第二是单吃香梨，感受细腻甘甜的梨肉之香；第三是吃一块牛肉接着吃一口香梨，让牛肉的浓香中和香梨的清甜，在味蕾之上自然绽放。
贡椒乳鸽
花椒是川味之源，迄今已有余年历史。南堂馆在掌舵人王正金先生带领下，怀着对花椒的敬重与执着，自年就开始大量使用花椒独立成味烹饪美食。
对花椒丰富的烹饪经验在这道贡椒乳鸽里得到了充分体现。里面每一颗花椒都出自汉源精选贡椒，经厨艺加工至金黄酥脆，可以直接吃，轻嚼之间，麻香刺激味蕾，带动你的嘴唇跟着舞动起来。
闻香后，让感官得到花椒的洗礼，然后将鸽腿与鸽身分开，先吮吸汁水，再选两颗花椒放在鸽腿肉上与之一起品尝。肉质弹嫩爽滑，花椒麻香酥脆，两者在唇齿间交相缠绵。
鱼香关西参
鱼香味是川菜味型中最早蜚声国际的著名味型之一，在川菜江湖中占有非常重要的地位。它将四川特产的泡辣椒的鲜、香、辣、酸、甜发挥到淋漓尽致，给食客舌尖带来鲜明的味觉洗礼。
鱼香关西参配手工面，选用名贵的关西参和传统鱼香味相结合，诠释了鱼香味的另一种性格。参材选用时极其考究，南堂宴主厨人员注重参本来的口感，而不在于它的刺多刺少，吃起韧劲儿十足，Q弹有力。
盐煨银鳕鱼
银鳕鱼被锡纸和荷叶包裹，在小火慢煨中锁住鱼香，保持鳕鱼肉的质感和鲜味，使食材中的水分在一定程度上散发之后，再被吸收入鱼肉肌理。这道菜既是南堂人对食材求真求鲜的珍视与表达，也是南堂宴对古典川菜的一种顶礼致敬。
在食材的选配上亦非常讲究，选用深海鳕鱼，用蜜香红茶来腌制除腥，再采用盐煨的特殊烹饪技法使之成熟，配上荷叶清香和饱含岁月香味的芽菜，吃时鳕鱼与芽菜一同入口，感受鱼肉之鲜与芽菜之咸，在口中恣意荡漾……
馆派青椒毛血旺
青汤毛血旺是在大众红汤毛血旺的基础上推陈出新的创意，馆派青椒毛血旺也是南堂馆一直以来的招牌菜。别具匠心研发的蔬菜辣，吃起来辣口不辣心，甚至在品尝过程中有点微微出毛毛汗的感觉，但心里却并不感到辣。
第四篇章-简行大美
简约而不简单，遵循自然，回归本味。任何事情都可化繁为简，越是简单才越接近真实。
无论摆盘装饰的意境，还是舌尖上的律动，又或者味觉的呼吸，样样自然分明，无须增添多余旁枝，大道至简。
内有乾坤
惊喜往往看似朴实无华，实则内有乾坤。看似萝卜也不是萝卜的烹饪创意，有见山还是山，见水还是水的禅意。
《红楼梦》四十一回中讲到刘姥姥二进大观园时，吃到一味茄子，凤姐描述其做法与搭配的食材，包括鸡脯肉、香菌、新笋、五香腐干、各色干果等。刘姥姥惊呼，十来只鸡来配一味茄子。正如这道内有乾坤，以蟹肉蟹黄高汤煨制，其味彻底融入萝卜，萝卜的本味散入汤中，再食已是水乳交融浑然一体了。
脆皮麻婆豆腐
麻、辣、鲜、香、烫、脆、嫩、酥诸多口感集于一身的脆皮麻婆豆腐，将川菜麻辣味型的特点展露无遗。食材下有黄豆，上有豆腐，旁有豆花，菜品寓意金玉满堂、人丁兴旺。
厨师现场烹饪豆腐，然后逐一舀勺倒入客人眼前的葱油脆皮。绵软与酥脆、麻辣与鲜香，平行宇宙里的两极，此刻在味蕾相会。
贝母雪梨配金箍棒
贝母主攻在心经和肺经，雪梨有润肝、养血生肌之功效，药食同源，顺应节气，是中国人饮食的传承。传统的冰粉配上金箍棒形状的酥饼，一柔一刚，阴阳两极，是中国人饮食的哲学。正是这些细微之处，让川菜饮食文化得以一代代传承和创新。
结语
南堂宴用当代川菜致敬中国美食文化，曲终意未散，宴席虽有尽时，然而对美食文化的追寻，川菜人会一如既往奔跑在路上，就像百年前的锦江城里，那些创造了江湖传奇的南堂馆子们的故事，被流传下去。
参考文献：
［1］李新主编：《川菜烹饪事典》，四川科学技术出版社，年，页
［2］向东，《百年川菜传奇(-)》，江西科学技术出版社，年
撰文：元霄
图文编辑：Bear
图片来源：四川省美术家协会、成都图书馆
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