大家好，我是鱼胶爱好者，鱼胶不如鸡蛋营养高？用热水泡发鱼胶效果更好？等等这些奇奇怪怪的迷惑发言不知道从何而来，害得许多想尝试鱼胶的小伙伴都不敢轻易尝试了，那么事实真的是如此吗？今天就让我们一起来揭晓！
鱼胶的营养是否比不上鸡蛋？
大错特错
在鲜鸡蛋含有的蛋白质中，主要为蛋清中的卵白蛋白和蛋黄中的卵黄蛋白，每克鸡蛋含12.7克蛋白质，吃两只鸡蛋摄入的蛋白质大致相当于吃下2、两鱼肉或瘦肉。
石肚赤嘴
鸡蛋中蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此吸收率相当高，可达99.7%。鸡蛋的蛋白质是天然食物中最理想的蛋白质。年，WHO/FAO根据婴儿对必需氨基酸的量是不同年龄组人员中最高的情况，提出了以婴儿的需要量为低限的评分标准。
由于鸡蛋蛋白质被认为是营养最全面的，所以被用于食物营养价值的评定标准。现在评价食物蛋白质营养价值的常用指标之一，就是必需氨基酸指数以鸡蛋蛋白质必需氨基酸为参评标准。因此，从营养上根据食物蛋白质中所含有的必需氨基酸含量和比例，可分为完全蛋白质（优质蛋白质）和不完全蛋白质。
鸡蛋中的蛋白质是优质蛋白质即完全蛋白质，胶原蛋白因缺乏必需氨基酸中的色氨酸，属不完全蛋白质。所以，有人说，鱼胶中的胶原蛋白属劣质蛋白，吃鱼胶不如吃一个鸡蛋来得有营养。
鸡蛋vs白花胶
鱼胶和鸡蛋应该怎么选？
1.如果以摄入优质蛋白质为目的，那么鸡蛋是最好的选择。
摄入优质蛋白质食物的目的，就是保证人体摄入足够的必需氨基酸。每人、每天都需要摄入优质蛋白质，如鱼类、肉类、奶类、蛋类等等。胶原蛋白中缺乏色氨酸，因此它不是优质蛋白质。鱼胶含有较多的胶原蛋白,但是也并非指鱼胶不含有色氨酸。
实际上，根据有关实验数据，鱼胶含有包括色氨酸、胱氨酸在内的20种氨基酸。虽然如此,鱼胶中必需氨基酸的含量和比例比鸡蛋逊色,如果以摄入优质蛋白质为目的,毋庸置疑鸡蛋是最好的选择。
2.如果要补充更全面的氨基酸，鱼胶无疑更胜一筹。
我们知道，人体必需氨基酸必须从食物中摄取，非必需氨基酸可以在体内合成。
虽然非必需氨基酸可以在人体内合成，但如果合成量不足，那么我们也可以从食物中摄取。鱼胶中含有多种重要的非必需氨基酸，氨基酸的种类比鸡蛋更加全面，具有相当的营养价值。
.鱼胶中的胶原蛋白是鸡蛋所不能及的，它可以为人体合成胶原蛋白时提供更
多的原料。
鳗鱼胶
其实，人需要多方面的食物营养，不仅仅蛋白质，脂肪、碳水化合物、维生素、
矿物质和水全都需要，人需要全面均衡的营养并作为一个综合系统来发挥它的整体作用，并不是单纯有哪一种的营养就可以。蛋白质也同理，人体不仅需要优质蛋白质和必需氨基酸，也需要胶原蛋白和其他蛋白质。鱼胶中的胶原蛋白是不完全蛋白质，但绝非劣质蛋白，它含有丰富的甘氨酸、脯氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸等，可以为胶原蛋白的体内合成提供更多的原料。
鱼胶中含有重要的鱼胶粘多糖，以及多种衍生氨基酸及海洋活性物质，这是
鸡蛋远远无法比拟的。
鱼胶中含有牛碳酸、鸟氨酸、羟脯氨酸等多种衍生氨基酸，以及多种海洋活性物质，具有重要的药理活性和生理功能，因此鱼胶对人体创伤愈合、抗炎、预防组
织老化及心脑血管疾病等均有一定作用，在防癌抗癌方面也显示了一定的疗效。这是鸡蛋远远无法比拟的。
5.鱼胶中的脂肪和胆固醇含量极低，矿物质、维生素含量丰富，是一种健康水产食品。每克鸡蛋黄中，含脂肪28.2克、胆固醇毫克。很多胆固醇偏高的中老年人都不敢吃鸡蛋。而鱼胶中的胆固醇和脂肪含量均很低，蛋白质含量却极为丰富，还有多种矿物质、维生素，非常适合中老年人食用。
所以，“鱼胶的营养比不上鸡蛋”是一个片面的说法，鱼胶的营养价值根本不应该如此作比较。我们要用开放的思维来做综合得比较和衡量，才是最为可取的。
鱼胶汤的凝冻浓度和冻点
把一定比例的水和鱼胶进行炖煮，将炖后的汤水置于冰箱中，或者在温度较低
的冬季时放在室内，鱼胶汤会自动凝结成胶体状。这其实就是鱼胶中含有的胶原蛋白的特性。
鱼胶汤
胶原蛋白在水溶液中具有胶体性质和一定的粘度，它的凝冻浓度低,只有0.5%～0.6%，冻点也低，约为15℃～16℃。古人就有以鱼鳔制作发胶和胶水的记录，利用的正是胶原蛋白的这个特性和特点。
根据平常的经验，以15克鱼胶，加水至00克，炖煮两三小时后而成的汤，一般都可以凝结成胶。通过计算,鱼胶凝冻浓度大约为5%～6%。这与上面提到的“胶原蛋白的凝冻浓度为0.5%～0.6%”相差较大，这是为什么呢？
原来，在两三小时的炖煮过程中，鱼胶里只有少部分的胶原蛋白被分解，大部分的胶原蛋白质仍然留在鱼胶中，因此计算鱼胶的凝冻浓度只能按照被分解并析出汤中的胶原蛋白的量,从而导致鱼胶的实际凝冻浓度比胶原蛋白的凝冻浓度大很多。
不但是胶原蛋白食物，普通的蛋白质食物也是同理。如广州人喜欢用瘦肉、鸡肉等肉类煲汤，一煲就是几小时，但是通过有关研究发现，汤中的蛋白质含量很少，仍然有高达80%～90%的蛋白质留在肉中。所以营养学家指出，只喝汤不吃肉是不恰当的做法，应该“汤肉同吃”。
因此，对于鱼胶汤，也不应只喝汤、不吃鱼胶，应该“鱼胶和汤都吃”，才能保证胶原蛋白的吸收。冰箱冷藏室的温度一般低于10℃，所以在保证浓度达到5%～6%的范围内，将鱼胶汤放入冰箱中一段时间后会自动凝冻成胶状。
同样，在冬季较冷的天气下,将鱼胶汤置于室内，由于气温较低，当然也会凝冻了。大部分的鱼胶都有此特性，但是也有例外，如鳕鱼胶就比普通的鱼胶难以凝冻，这是否与其鱼的生长在深海温带环境有关，留待以后分解。
鱼胶的黏性越大，营养越多？
我们平时喝鱼胶汤，无论是喝汤还是吃鱼胶肉，嘴边都会感觉有一点的黏性。这是因为鱼胶中主要的营养物质——胶原蛋白起的作用。胶原蛋白具有一定的黏性，因此早在远古时代，鱼鳔就作为粘合剂使用。
蜘蛛公胶
在实践中，由等量的不同品种的鱼胶炖煮相同的时间，在炖成的汤水中,有些黏性较大，有些黏性较小；母肚黏性较大，公肚黏性较小。于是有人得出结论，黏性较大的鱼胶，胶原蛋白含量较多；反之，胶原蛋白含量较少。其实不然，根据有关的科学实验数据，不同鱼胶的胶原蛋白含量相差并不大。鱼胶黏性的大小，与胶原蛋白含量的多少并无关系。
像公肚比母肚更加耐炖的情况，即当母肚炖后出现“黏状”的时候，公肚也许还比较“硬身”，这是因为公肚中的羟脯氨酸含量较母肚为高，它的热变性温度就较高。在炖煮过程中，随着温度的慢慢上升,母肚率先达到它的热变性温度，胶原蛋白的结构解体时间比公肚快，所以在相同的炖煮时间内，母肚的口感比公肚更为黏性。
蜘蛛母胶
所以，鱼胶的黏性越大，并不代表胶原蛋白的含量就越多，而与鱼胶中羟脯氨
酸的含量有关。但是并非羟脯氨酸的含量越高，胶原蛋白的含量也越高；同时，也并非羟脯氨酸的含量越高，胶原蛋白的质量也越高。胶原蛋白的功效是依靠各种氨基酸相互协同而不是单靠某一种氨基酸就可以发挥出它的作用。
热水泡鱼胶效果更好？
我们平常食用鱼胶前，一般会先将其浸泡于冷水中，清洗干净之后再行食用。有人担心在浸泡过程中会不会造成胶原蛋白等营养的流失。根据胶原蛋白不溶于冷水的特性，用冷水浸泡鱼胶并不会造成胶原蛋白的溶化，因此，这种方法是可行的。
但是，有人为了省时，建议用热水浸泡鱼胶，可以大大节省浸泡的时间。胶原蛋白虽不溶于冷水，但在较高的温度下会发生变性、分解、溶化等。不同种类的胶原蛋白的热变性温度不同，但大约都是在40℃上下。
因此，用热水浸泡鱼胶会破坏其中的胶原蛋白结构，造成部分营养流失。同理，鱼胶在发制过程中也会造成营养成分的流失和破坏。因此，如果考虑营养最大化，那么不建议将鱼胶发制，也不要用热水浸泡鱼胶，只需要将鱼胶用冷水泡软、洗干净后直接隔水炖就可以了。
后语
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