面包蛋糕如何控制好细节流程系统、才能实现防腐
面包与蛋糕以及软质糕点防腐技术、是个系统工程，从原料、配方、工艺、烘烤、冷却、环境、包装、储存、包装材质等整个品控都要实现细节控制好；才能做到实现瓶颈。
每一个细节、每一个流程、每一个独立的系统环节、每一个核心点的点线面都要宏观布置与微观落地的品控，才能做到实现目标。
在食品加工过程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要课题。霉菌作为为微污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到食品质保期的长短，那又如何控制霉菌污染食品呢?
总体来说，面包的防腐可以从以下方面来探讨：
1、面包的本身特性(各种物质的含量及其他理化指标)。
2、面包生产环境的控制。
3、抗氧化剂的使用。
4、控制成品面包的存放环境等。
一、面包蛋糕的本身特性。
不论是霉菌还是细菌，其生长繁殖都与面包的成分息息相关。主要包括：抑制物质(防腐剂)、水分活度、pH值、营养物质的种类及数量。
1、抑制物质。所谓微生物抑制物质就是我们常说的防腐剂，也是我们食品防腐的主要控制点。
当前使用在蛋糕上的防腐剂注意包括：脱氢醋酸及其钠盐、丙酸及其钠或钙盐、山梨酸及钾盐、那他霉素等。具体的使用何种搭配具有最好的防腐效果也没有标准。一般来说各种产品根据特性来决定搭配及使用配比。由于脱氢(A)本身对酵母的生长存在一定的抑制作用，丙酸(B)对酵母的生长没有危害。一般在两者搭配使用时配比为A：B=2：3。另外脱氢用量在低于0.1g/kg，丙酸低于1.3g/kg时蛋糕较易发霉。山梨酸及钾盐在重油面包及蛋糕中被使用频率较高。另外在选择防腐剂时，产品的pH值具有很大的影响。一般来说山梨酸钾防腐最佳pH为3，丙酸钙最佳防腐pH为5，脱氢受pH值及温度影响较少。所以虽然脱氢对酵母有一定的抑制作用，但是在行业内脱氢的防腐效果受到较高的认可。
2、水分活度。面包中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖;当水分活性值降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生长;当水分活性值在0.7以下时，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。所以对于做长线产品企业来说，选中某项新品上市时，考虑的不单是面包口感，还设计该产品的水分值能否达到长保质期的要求。
3、pH值。每种微生物都有其合适的生长pH值，pH值对微生物的生长取到较大影响。这就是部分企业在面包配方中含有少量(一般为0.1%—0.2%)柠檬酸的原因。柠檬酸可改善食品的风味，促进食欲，而且当pH值小于5.5的时候，大部分腐败细菌可被抑制，添加柠檬酸降低食品的pH，可以抑制腐败微生物的繁殖，延长保质期。
4、抗氧化剂的添加。油脂含量较高的产品，易发生油脂氧化问题。所以必须添加适量的抗氧化剂，添加量根据使用的油脂的不同，添加量有所区别。当前常用的抗氧化剂是TBHQ。TBHQ除了有较好的抗氧化效果外，还有一定的抗菌防腐作用。
5、营养成分。越是营养丰富的食物微生物越是喜欢，所以防腐工作越难。不同的产品有不同的防腐配方，另外添加量也有所区别。
二、生产环境的控制。
控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。以下从霉菌生长与环境之间的关系，分析如何更好的做好食品的防霉防腐工作。
细菌的生长环境
1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长霉菌。
2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌，
3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生霉菌，如车间内温度最低的部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位，
4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易生长霉菌(空调具有很好的除湿效果，所以内包装间和面包冷却间安装空调具有降温降湿功能)。
5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。
6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。
7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。
8、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。
霉菌的生长习性
菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。
1、水份。霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水份，当食品中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖;当水分活性值降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生长;当水分活性值在0.7以下时，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。
2、温度。温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。这就要求我们的必须控制好生产环境的温度，特别是冷却间和内包装间。
3、食品基质。食品基质与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大。
细菌污染食品的条件
1、通过包材的污染，如包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等，若杀菌不彻底，则其残留的霉菌素则会直接污染食品。
2、空气中霉菌的二次污染，如空气中滋生的霉菌、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。
3、操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等。
4、设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。
霉菌的控制措施
1、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持(每半月实施一次深度清洁)：如操作案面的背面，天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。
2、对生产车间霉菌有控制，首先必须控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55%以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。
3、在生产时，采用动态空气消毒设备对空气消毒,晚上工人下班后采用臭氧或紫外线对空气消毒，防止空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利，因为一个细菌在24小时内会繁殖成百上千甚至上百万细菌。
4、每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小时对风机、墙壁、下水道实施75%的酒精喷洒，杀灭霉菌。
5、人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染(不可在有人情况下杀菌)。
6、保证车间风机的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。
三、成品的存储环境。
好的生产环境可以有效的减少产品受到霉菌侵染的概率。但是要使成品面包达到百分百不含霉菌或细菌，基本是不可能，因为微生物在环境中无处不在。但是我们可以控制或减缓其繁殖速度。通过添加防腐剂可以有效的抑制霉菌的快速生长，但是其他外部条件如通风情况、温度等也对霉菌的生长繁殖有很大的影响。
如果面包长蛋糕期存放于较适应霉菌生长的条件下，势必会使霉菌的生长速度加快。而导致面包到消费者手中时已经处于霉菌超标的情况了。所以提供面包好的存储条件是很有必要的，综合霉菌生长条件面包放置在阴凉干燥的仓库为宜
