饮食结构和口味习惯，受物产和气候的影响似乎最大，不管朝代如何更迭，人口怎么迁移，在一个地区，人们的口味是不容易变的。“尚滋味，好辛香”，早在一千五百多年前，东晋史学家常璩在《华阳国志》就总结了四川人的口味喜好。
一
在辣椒没进入巴蜀以前，提供辛辣香味的主要是食茱萸、花椒、姜、胡椒等，当辣椒与花椒“金风玉露一相逢”，从此“便胜却人间无数”。
辣椒首先登陆的地方是我国沿海地区，最后才翻山越岭进入巴蜀，可是它却在这里发挥到了极致，这是为什么呢？就因为这么多年来，巴蜀人的口味仍然是“尚滋味，好辛香”。
没有到四川之前，多数人对川菜是畏惧的，他们怕到了四川活不下去，但真正来了以后，却发现从此离不开。“原来川菜并不是那么麻辣，原来川菜并不是只有麻辣。”
麻辣是现今川菜最显著的特点，但不是其核心，比川菜辣的菜有很多，比巴蜀人吃得辣的人也多，但川菜真正的秘密，还是在一个香字，不管加多少的辣椒和花椒，都不只是为了麻辣刺激，而是突出其勾魂摄魄的香，而巴蜀人自诩的也不是有多能吃辣，而在意是有多会吃辣。
在大家的意识里，川人和川菜似乎都是“无辣不欢”，尤其是现在火锅在成都乃至全国都大行其道，大众点评APP中常年身居热门地位的成都餐厅也都是以麻辣烫、火锅等为主。然而美团点评最新推出的“黑珍珠餐厅指南”却与众不同。不同于其他指南推荐中对于“麻辣川味”的过度依恋，这个指南挑选出的餐厅似乎更为多元，也更为小众，它的出发点也不仅仅是“好吃”。
二
川菜之所以让人一吃难忘，受众广泛，在于它味型多变，重在复合，光基础复合味型就有24种之多，由此衍生变化出来的就更多了。直接和辣相关的就有麻辣、香辣、煳辣、糟辣、鲜辣、酸辣，而鱼香、家常、怪味、红油、蒜泥、泡椒等，也是各有轻重缓急的辣，而这些都是跟“好滋味，好辛香”一脉相承。这和其他地方以咸鲜为主的口味，形成了巨大反差。
这就是川菜的味型特征，也是成都人的口味嗜好，一直没变，又一直在变。
没变的是对滋浓味厚和香味的基本要求，变的是对新味道孜孜不倦地追求，而这也恰好是川菜生生不息、活力无限的内因。
经常有人感叹厨师今不如昔，说现在的川菜馆味道不正宗、缺少传统。正宗和传统都是相对概念，就现在来说，鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐是传统菜，而它们新创之初，何尝不是“天外飞仙”？现在被斥为“离经叛道”的创新菜，再过百年未必就不是川菜经典。
丁胖邻家菜的宫保鸡丁
所以发出这类感叹的，很多时候只是一种九斤老太似的怀旧心态，但嘴巴却是诚实的，天天吃回锅肉，还是想换换口味，而这丝毫阻挡不了市场上新菜迭出、花样翻新。
抱残守缺和无视传承都过于激进，于是，平和之士提出了“传承不守旧，创新不忘本”的解决之道。正如董克平老师所说：我们讲地道，不说正宗。
创新的前提是对传统的理解，同时还需要扎实的基本功做保障，并不是异想天开。稍微极端一点，我们宁愿接受无厘头的创新，也不愿看到有的店有的人一头扎进故纸堆里去寻找古法。历史车轮总是向前的，饮食是动态变化的：环境变了、原料变了、灶具变了、燃料变了、餐具变了、调料变了、技法变了，做的人变了，吃的人也变了，既然回不到过去，那就往前看啰。
如此这般，到了成都，你还会执念于哪家川菜馆正宗，哪家是离经叛道吗？
三
那么，那些川菜馆是最具代表性的呢？是坚持传统的，还是锐意创新的？
坊间曾有一句戏言：川菜无何谓正宗，好吃全靠乱弄。这仅仅是玩笑话罢了，大多时候，创新还是有章可循，有源可究。成都九眼桥边川大旁的“许家菜”，老板是厨师出身，该店有一道樱桃鹅肝脆皮鸡，其实就是把传统的椒麻鸡和分子料理樱桃鹅肝结合在一起。鸡选料精，煮制得法，皮脆肉嫩，把皮和肉分开刀工，鸡肉摆在内，鸡皮围于外，立体造型，周边再摆上做成樱桃状的鹅肝，配调好的椒麻糊，上桌后或淋或蘸，自便。此菜既有传统，但又融合了现代的时尚元素，你说他是传统，还是创新？
年黑珍珠一钻餐厅许家菜的樱桃鹅肝脆皮鸡
我还在新派川菜馆吃过椒麻牛排，牛排按西餐之法煎熟，上桌前既没浇黑椒汁，也不撒盐末，而是淋的是青幽幽麻酥酥的川式椒麻糊，你说它是川菜，还是西餐？
椒麻牛排
老婆饼没有老婆，鱼香肉丝也没有鱼，鱼香是川菜的代表味型，经典的除了鱼香肉丝，还有鱼香茄子，可“南堂听香”的厨师却创出一道“有鱼的鱼香茄子”，用鱼香味汁把炸好的茄饼和烧好的江团组合在一起，再以“每人每”的方式上桌，在味道是是传统，在形式上却很新颖。这样的创新，你说有没有道理？
南堂听香的有鱼的鱼香茄子
物流的便捷，盆地的物理阻隔已经不是问题，对川厨来说，现今全球的原料都如同探囊取物，于是麻婆豆腐能跟尺长龙虾下锅，红苕凉粉可与深海鲍鱼同烧，辣椒花椒亦可跟肉蟹炝炒。
宫保鸡丁是川菜的经典，而这些年我吃过的宫保菜岂止是鸡丁，荤的鹅肝、银鳕鱼、鲍鱼、牛肉、羊肉、虾仁、大虾、扇贝、牛蛙，素的杏鲍菇、山药、豆腐，一切皆可宫保。我甚至还在成都的“卞氏菜根香”新店吃过宫保鸡丁披萨，你还纠结正不正宗的问题吗？
卞氏菜根香的宫保鸡丁披萨
对厨师来说，滋味和辛香是他们追求的目标，而对顾客来说，则简化为“好吃”二字。追求创新并不是为了否认传统，以前面提到的各种宫保菜来说，不管主料配料怎么变，但是其煳辣开头甜酸收口的味道却保持如常，这种变化是消费升级的需求，如鸡丁变成了鹅肝、龙虾、鲍鱼，也是特定人群的需求，比如宫保山药、宫保豆腐让素食者欢天喜地。
石堂的宫保豆腐
四
追溯川菜历史，那肯定是源远流长，但近代川菜成型其实不过一百多年，它是几次大移民带来烹调技法和各地风味的融合，是在巴山蜀水特殊地理环境和物产条件下，发酵重生的结晶。
清末的《成都通览》一书，记载了一千多道川菜，但其中麻辣的并不多，川菜真正的大爆发是在改开以后，思想的解放，物资的丰富，释放出来人们的创新热情，酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、烧鸡公、璧山兔、球溪河鲶鱼、来凤鱼等等江湖菜层出不穷，它们不讲章法，大开大阖，以辣风麻雨打破了川菜原有的平和，掀起新的一波传播热潮，是功，还是过？可以说各说各有理。随后，自贡菜、宜宾菜、乐山菜、内江菜等大量个性突出的地方川菜进入成都餐饮市场，并随之开枝散叶，既增强了川菜的影响力，也加重了外地人对川菜麻辣重口的印象。
年黑珍珠一钻餐厅子非是以庄子文化为餐厅主题
标榜传统也好，立意新派也罢，如今成都的多数川菜馆只是定位侧重不同，它们都不可能把传统和创新彻底割裂开来。
“黑珍珠餐厅指南”，以“中国人自己的美食榜”为出发点，其目的就是从各城市众多餐馆里，臻选出当地更具代表性的餐厅。年黑珍珠餐厅指南近日公布，我们来看看今年上榜的川菜餐厅：松云泽、子非、玉芝兰、南汇57、银芭（科学城店）、马旺子·川小馆、许家菜（望江店）、廊桥TheBridge。不难看出，这些餐厅其实就涵盖了川菜的传统与创新。美团点评选择了它们，或许是看到了它们从某个角度代表着川菜的过去、现在和未来。我猜想这是黑珍珠想带给川菜爱好者新的对待角度以及新的自我认知与思考。
年黑珍珠一钻餐厅松云泽的餐具非常有个性
不管是还原老川菜的“松云泽”，还是融合传统又有创新的“南堂听香”，打主题文化牌的“子非”，表达个人烹饪理念的私房菜“玉芝兰”，以川菜大师团队站台的“金熊猫餐厅”，以泡菜起家的“卞氏菜根香”，人流如织的网红餐馆“成都吃客”，超大体量的“红杏”和“大蓉和”……这些馆子都代表着川菜的方方面面，希望明年能有更多的川菜馆能入围“黑珍珠”，让大家更深入的了解川菜百味。
年黑珍珠二钻餐厅玉芝兰的创新菜泡椒鲜辽参
