从烤鱼到酸菜鱼,一条鱼里藏着万亿生意 [复制链接]

本期导读：“治大国若烹小鲜”，经营品牌亦是如此，专注于一条赛道，定是有大机会的。

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中国人有多爱吃鱼？

中国人无肉不欢，无鱼不乐，还有句俗话这么说，“无鱼不成席”，逢年过节，宴请宾客，饭桌上一定少不了一条鱼。

中国人吃鱼的几千年历史里，鱼是餐桌上必不可少的重要角色。除了能吃，鱼还有吉祥的象征意义。

鱼有“余”的谐音，所以过年吃鱼有“年年有余”之意；锦鲤又代表好运，大家喜爱转发锦鲤就是希望好运从天而降。

近些年来，餐饮圈里鱼品类的发展跌宕起伏，先是烤鱼风云，后是酸菜鱼混战，再是美蛙鱼头爆火。靠着一条鱼“烹出”不同的细分赛道，而且不同赛道下生长多个连锁品牌作为黑马角色在前行。

可以说，鱼品类行业大有可为，每一条赛道都能支撑若干个餐饮连锁品牌。

本文就来聊聊鱼品类的赛道里生长出了哪些连锁品牌，以及品类的机会和瓶颈在哪里。

01无鱼不成宴

“脍炙人口”这个成语里的脍和炙，最初是指古人吃鱼的两种烹饪方式。

人类吃鱼的历史悠久，中国还是一个“吃鱼大国”。

由于我国地域辽阔，集湖、江、海的优势于一起，所以有着丰富的鱼海鲜。靠山吃山，靠水吃水，中国人餐桌上自然少不了鱼肉。

文学家、美食家陆文夫也钟爱吃鱼，在他的《吃喝之外》中曾写道：“二斤黄酒，一条鳜鱼，面对碧水波光，嘴里哼哼唧唧‘秋水共长天一色，落霞与孤鹜齐飞。’低吟浅酌，足足吃了两个钟头。”字里行间无不透露出吃鱼的乐趣。

中国人有多爱吃鱼？

我国是水产品消耗大国，据联合国粮农组织预测，年中国人均海鲜消费量将达到约36公斤。水产品在中国人餐桌上的地位仅次于猪肉，仅我们一个国家吃的水产品就比其他五大洲的总和还要多。

由于中国地大物博，地理和自然环境的各异，各地区鱼类品种也各具特色，在不同的地方，鱼肉也被幻化为不同风味，风味和做法南北皆不同，东西各相异。

在同样嗜辣的地方，湖南有剁椒鱼头，花鲢取头，剁椒佐味蒸制，咸鲜香辣；四川有水煮鱼，草鱼切片，花椒辣椒用热油呛出香味，辣而不燥；贵州有酸汤鱼，一口鱼片一口酸汤，酸辣醇厚。

在嗜甜的江浙沪，有杭州的西湖醋鱼，江苏的松鼠桂鱼，上海的本帮熏鱼，糖味提升鱼肉的鲜甜。在沿海的广东，有潮汕的鱼饭，顺德的鱼生，轻加工出极致的鲜美。

除此之外，还有济南的糖醋鲤鱼，重庆的酸菜鱼，安徽的臭鳜鱼，河南的黄河大鲤鱼……道道菜肴都是餐桌上的头菜，单拎出来也可以成为一家餐厅的头牌。

不仅如此，国外对烹饪鱼肉也颇有心得，日本料理里以刺身最为著名，鳕鱼也是西餐里常用的主料。不管是海鱼，还是河鲜，中西方都有独特巧妙的烹调做法。

纵观下来，全世界都有吃鱼肉的饮食习惯，对鱼肉的烹调，不同地域有不同的风味。可以说，鱼肉食材具有普适性。

鱼的想象空间，远比“好运”大的多。

1、从小，妈妈告诉你要多吃鱼，吃鱼会变“聪明”；

2、鱼肉富含蛋白质，低脂肪，吃鱼助于减肥；

这就是一个品类在老百姓心里的元认知，吃鱼对人类体力和智力的发展具有重大作用，但到底能不能变“聪明”还无从考证，但鱼肉富含高蛋白、磷质等营养，脂肪还低，是全球公认的健康食物，也是对自然环境影响较小的食物种类。

鱼品类，一方面是快餐化，另一方面是在正餐上，鱼类有无数的分支：剁椒鱼头、酸菜鱼、烤鱼、水煮鱼、酸汤鱼、美蛙鱼头......

面对庞大的菜系,并不是所有禽类都有那么一道菜可以拿出来当单品卖，而且每一个细分品类都有代表品牌，每一个赛道都能出现全国连锁或地方品牌。

02鱼品类的江湖风云录

早前咱们讨论过餐饮圈里最赚钱的，是“做鸡”的餐饮品牌，譬如正新鸡排、华莱士，肯德基和麦当劳等品牌，它们向行业证明了“做鸡”的，都成了大连锁。

餐饮市场那么大，不能忽略任何一个品类带来的市场机会，而且鱼品类的想象空间，远远比实际要大得多。

在火锅大热赛道中，鱼火锅品类门店数一骑绝尘。根据《中国餐饮大数据》数据显示，鱼火锅的门店数占比达到12%，已经超过串串香、重庆火锅、四川火锅这几个火锅大品类。