自从晚会曝光了土坑酸菜以来，原本不少人喜爱的酸菜制品的销量都一落千丈。酸菜鱼从此不那么“香”了，酸菜牛肉面也不再“爱”了。诚然，电视画面中不卫生的酿造过程，缺乏检验的食品卫生，都让屏幕前的我们对酸菜“敬而远之”，热爱腌制菜爽辣口感的人转投“腌萝卜”“腌豆角”……但实际上，诸如此类的发酵食品背后，安全隐患可不小。
土坑酸菜之所以令人作呕，一方面是由于粗糙的腌制环境，在露天土坑中腌制本就隐患重重。比如土壤本身就存在不合理施用化肥、排放废水、掩埋垃圾等造成的污染问题，未经检验的土壤中，也有可能存在重金属超标等危险。再加上土坑酸菜所使用的原料未经清洗，直接腌制，极容易在制作过程中感染致病杂菌。经过发酵后，“*上加*”。
但是对以酸菜为代表的腌制类蔬菜来说，亚硝酸盐也是一个值得注意的问题。蔬菜本身所含有的亚硝酸盐一般在0.48毫克/千克。在腌制蔬菜的过程中，蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的硝酸还原酶转变成了亚硝酸盐，因此亚硝酸盐含量不断上升。当其达到峰值时，含量可以达到毫克/千克以上。在腌制20天以后，蔬菜中的亚硝酸盐由于氧化作用，含量逐渐减少，腌菜中的亚硝酸盐含量就会降低到10毫克/千克以下。所以只有当腌制食品中亚硝酸盐含量达到了可以食用的水平，危险才会降低。
生活中的亚硝酸盐中*事件多是因食用了不合规的腌制菜，当硝酸盐和亚硝酸盐进入血液之后，会导致血红蛋白变性，使其失去输送氧气的能力，如果大量摄入会引发急性中*。
除了像泡菜、酸菜、腌豆角这类的腌制类蔬菜，生活中值得我们警惕的发酵类食物还有很多。如自制臭豆腐、自制酸汤子。臭豆腐的腌制过程很容易受到杂菌的污染，不慎食用后可能会造成肉*杆菌引起的肉*杆菌中*。肉*杆菌可附着于水果、蔬菜和谷物上。豆制品(臭豆腐、豆豉)和面制品(发酵馒头、面酱等)亦可受本菌污染。在缺氧的情况下，细菌可大量繁殖而产生*性强烈的外*素。而肉*杆菌外*素是种嗜神经*素，在已知外*素中*性最强。人食入含*素的食品后，即可发生中*，临床表现主要为各种麻痹及胃肠道症状，危害严重，病死率很高，成人致死量为0.01mg。
年发生在黑龙江的多人食用“酸汤子”中*死亡的新闻曾引发热议。酸汤子是一种用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食。在后期的调查研究中发现，夺走多条生命的恰是玉米面中检出高浓度米酵菌酸。此次事件也被初步定性为由椰*假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中*事件。
酵米面食物中*是椰*假单胞菌酵米面亚种食物中*的简称。该菌耐热性极强，即使用℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其*性，进食后即可引起中*，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。更令人遗憾的是，目前对米酵菌酸尚无特效解*药物，一旦中*，病死率高达40%-%。
近来，由于酸菜的“塌房”，豆腐乳、*豆酱、纳豆、酱油等发酵食品的安全问题也进入大众视野。一般来说，生产*豆酱、腐乳时常用的霉菌，如米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌、红曲菌等都是人工挑选且被证明无*可食用的菌种。只要在制作过程中，严格执行国家卫生标准、没有致病霉菌，食用这些发酵食品无妨。但是我们仍需要对此类食品提高警惕，因为当存放过久后，这些食物就会成为致癌霉菌——*曲霉菌的繁殖天堂。
*曲霉*素是由*曲霉菌和寄生曲霉菌代谢产生。在90%的湿度和28~38C°的温度下，*曲霉菌生长得比较好，产*素的条件也最合适。*曲霉菌比较爱寄生在粮食、油及其制品中，其中花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在动物性食品如肝、咸鱼中以及奶和奶制品中也比较常见。*曲霉*素是世界公认的一类致癌物，是一类*性极强的剧*物质，对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。
食品安全问题不容忽视，生活中的酸菜爱好者或许不想放弃这份美味，那么在选购时一定要注意甄别，购买合格合规的产品。在选择酸菜时可以
