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原主编的嘴比我刁，他悄悄吃了十几年的心水日料馆，最近才告诉我。
坐标西北湖。新店不断翻牌、像港口一样热闹的西北湖，有一家沉心静气开了12年的日料馆，朴素简净，叫立山。
“你们是武汉现存的、开店最早的日料馆吗？”
“不，还有一家比我们早。”
它15年前的店址不在汉口，而是晴川饭店。
鼎盛时期，几乎全武汉的日本人都去汉阳的立山吃饭。那时有新人来武汉，日本商工会会发一本“武汉生活指南”的日语册子，吃饭推荐第一行就是立山。
后来搬到西北湖，离领馆们近，又添了不少法国、美国、韩国客人。听说以色列人奥福，最爱吃店里的牛油果小卷和玉子寿司。
汉阳3年，汉口12年，算下来它已是武汉的“前辈”级日料名馆。店如其主，低调做事，多年不怎么在媒体上露脸。
主厨兼老板，48岁的李师傅，从业21年的日料职人，至今仍在台前亲自掌刀。
（年，香港名店“水车屋”的厨师去广州开了第一家日料馆，那位总厨曾在日本十几多年，敬重传统，极其严苛，李师傅就出自他的门下。）
一个店有了灵*主厨就够吗？
妻子宁姐，活泼爱笑，点菜上菜，一口流利的日语，与客人们热情寒暄。她在，店里的气氛亲切又轻松。
她精通日语，对立山极其重要，一则能帮丈夫翻译大量的日文原版美食杂志和菜单，二则能与日本客人深度沟通服务细节。
为什么取名叫立山？
“说起来有点惭愧。当初去晴川开店，川对山，立山本是日本的一座山名，中文意思是站在山顶上，一览众山小。我们最早的目标是冲着怀石料理去的哈哈……”
（那晚的酒，小杯小酌）
如今，男主掌管内厨，女主主理外堂，悉心专注打理一家店，像日本家庭餐馆式的形制，在武汉日料界不多见。
有时宁姐站在门口等客人，有人高马大的帅小伙蹦到她面前说，“阿姨，认不认识我？读外校的那个，特别爱吃你牛肉饭，这是我女朋友！”回武汉结婚，特意带新婚妻子来吃自己最爱的馆子。
有的客人埋怨宁姐怎么总不开分店，“我当初在股票公司打工时，你们就这小小一家店；我现在在中南都有一栋楼了，你们还是这一家店！”
……
武汉数千家日料馆，从人均60元到人均元……我想知道，“刁嘴”主编独独在这一家吃了十几年，为什么？
我去的那晚，武汉正值“龙卷风”前后的暴雨瓢泼夜。
抖伞，拉开日式格栅门，迅速把电闪雷鸣关在身后，世界安静下来。
立山橘色灯光，自然木色，普普通通略有怀旧，有一种安慰人心的暖感。
瘦瘦高高的李师傅，正在进门的寿司台后，埋头处理手头的鱼，见我进门，抬头用日语大声说了句欢迎光临，声如洪钟。
仅此一句，他又继续埋头长刀切鱼，不再讲话，一脸严肃。
（后来等李师傅休息时，我和他聊天，发现他的声音温柔又和缓，谦让周到，还会笑）
那谁说“真是一张做和食的面孔啊。”仔细端详，工作时的他有小野二郎的职人气质。
立山店内没有“板前”座位，全榻榻米卡座或包房，几桌客人围坐小圈，推杯换盏。
柜子里摆的是客人们的存酒，
墙上挂的是客人们的情谊：
有客人从日本带回来的浮世绘、布挂、鲤鱼帆等；也有日本客人赠予的家族服装、日本漫画。
这是武汉某客人吃喝兴起，送的墨宝。歪着头猜了半天，鸡？鸭？鹅？
答案是“鹤”。
我换上女将递上的麻编拖鞋，在榻榻米房坐定，翻开案上厚厚一本菜单，天哪，这若在大阪都够开一栋楼的餐厅用了，能不能删一点？
宁姐不好意思地笑着说，“这还是删减过的，菜只有道了，酒水也压缩到了近30种。”
“我电脑里有道菜，我想想，嗯，曾经有道菜同时上菜牌的时候哈哈哈。”
“没办法，卖了10年以上的菜占了8成，你删了熟客也记得，他们还会点……删了怕客人会失望。”挺为难。
道菜——要命的是他们还在菜单封底用醒目的黑体向客人保证“98%纯手工制作”，这意味着什么？
半成品酱汁、预制的方便冻品，统统抛弃不用。
“连寿司酱油里面都有太多添加，我们用基础的日本*豆浓口酱油打底，再用木鱼花熬汤加进去，一点点调。”
“客人在网上抱怨我们出餐比别人家慢，实在没办法，下单现点，新鲜现做才好吃呀。”
那，厨房够用吗？宁姐抿嘴笑着领我去看，一间套一间套一间，加起来厨房面积都快赶上前厅了，日料店少见的超大厨房。
除了李师傅，厨房还有8个人：
“做热菜的厨师长从广州时就跟着他，做了快20年。
负责炸炉的主管，已经有10年；
两个学烧烤的学徒，一个5年，一个6年……”
密密麻麻的菜单，先点哪几样来试馆呢？
寿司、天妇罗、烤串、拉面。日料馆试金石，下单。
（前菜，可以要求做“怀石料理八寸”）
看李师傅做寿司，就像站在美食纪录片现场：
他自带节奏，飞快地蘸一下冰水，“啪”双手明快击掌开始，用手舀一小团醋饭，优美翻转手腕甩一下、两下、三下——我猜是用离心力让米饭们整齐排队紧密。
然后左手为底，用两根修长的指头仿佛用力压合醋饭团，轻轻调整型体，换个方向，再来一次……约莫20秒一个寿司完成，节奏流畅。
21年的反复磨炼，惟手熟尔。
第一口金枪鱼寿司，筋络干净，有淡淡的甘香。“不是蓝鳍和*鳍，我们用的是大目和马苏”；
“一枚合格的饭团，每一粒米你要看得很清晰，不能捏得像泥巴一样……每个寿司大小不能超过15粒饭的差异，凭手上的感觉。
“筷子夹起不掉一粒米，入口即松。”
（一枚美丽的寿司，像身着迆地和服的美人）
“学徒要苦练洗米和煮饭，熟悉各个米种的特性。我们会在煮饭时，放一条昆布在里面。”
我再送一枚三文鱼寿司入口，肉身柔软没有肥腻感，嚼起来鲜足丰腴。难怪立山的三文鱼拥有自己的一票熟客粉丝。
意犹未尽，我又加了一份三文鱼刺身，肥厚得像一床沉甸甸的小被子，被细致切成了围棋格，口感像奶油般润滑。
收尾的“鹅肝寿司”是个小惊叹号，一抿之下，炙烤后的脂香满口。
三文鱼拔尖，鹅肝拔尖，和牛也是拔尖的，高标选料一以贯之。
听说立山的供应商们都知道，它家的老板亲自挑货，百里挑一，货不好，是一定会被无情退货。
刚刚出锅的天妇罗虾端上，垫纸洁白，一咬咔嚓：太好吃了，格外轻柔酥脆！多年前我曾吃过类似的一碟，那种难忘的婚纱般的包裹感，又隐隐出现。
蘸上汁再试试。好轻软的口感，那饱含姜味和萝卜泥的清爽蘸水，让虾的甘甜更加凸出。
一点也不油腻！几乎是我在武汉吃过最好的出品，吃到心里鼓掌，怎么做到的？
我恳请李师傅让我看看制作过程，他痛快地答应了。一进厨房，一口金灿灿的锃亮铜锅在炉灶上，被主人悉心保养，仿佛才用了几天，“它跟了我16年”。
它是李师傅做天妇罗的“秘密武器”。
“用大口铜锅和天然气炉火，能保证高温持续在度到度之间，炸出来不吃油。”
“日本原产天妇罗粉，贵一点。”他告诉我一个好办法——用冰水调浆，面衣就会薄而酥脆。
油温到位，冰冷白浆的虾一条条下锅，滋啦啦，欢快地在锅里游动，膨胀、变色……冰与火之歌。
50多秒时，突然李师傅向锅里撒了一把生浆，又秒速用饱蘸的手指直接点浆按到翻滚的虾的身上——我目瞪口呆，他的手指进入了滚烫的油锅！浸入有1厘米多！
“争分夺秒，手指比筷子快。”为了让虾身能有好看的麒麟般凹凸的甲片。
3分钟之后，一盘轻盈的天妇罗虾出锅，配上他自调的味霖姜蓉蘸汁，卖58元。良心价。
只为尝尝这“不油腻”的清爽天妇罗，你值得去一趟。
抱歉，这碗拉面没有拍到完整的“标准照”。因为我的个人偏见，认为除了“拉面专门馆”，其它在日料综合馆里出现的拉面，不会有太大作为。
等我吸溜了两筷子面，汤鲜醇辣正，面弹滑蹦跳，好吃！诚意满满。
大片叉烧松软透味，肥瘦得宜，李师傅笑笑说，我做的。自制叉烧有多琐碎？篇幅有限，省略一万字。
“用猪骨和鸡骨熬汤底倒简单……麻烦的是这地狱辣酱，用新鲜小米辣自己熬。有个成都菜馆的老板，非要我教给他。”
“为了找好的日本干面，我们花了一年的时间。这面怎么放都不会软塌糊汤，口感Q度不错。”
宁姐忍不住叹气说，“我们之前用的面更好，牌子叫‘菊水’，一碗干面的成本就要12元。”后来上海经销商不肯卖它。“这面这么贵，别的店早就不做了，你们还要进？”
至于为啥只卖38元一碗？“15年前的定价，拉面没涨过价。”
“如果你夏天大量地运动，出了大量的汗，来我家吃一碗味噌拉面，身体会感觉很舒服。”
夏季我想吃冷荞麦面了，有含冰化雪的快感。
她跪坐示范说，吃荞麦面的吃法很重要：不要猴急把汤汁直接淋在面上，要先加入鹌鹑蛋、芥末和葱花一起调匀稠汁。
然后把荞麦面卷起来用“拖把法”蘸汁，汤汁和蛋的比例要恰当，不然吃不出那种柔滑的美妙。
这面的荞麦粉占比高，细嚼慢咽有荞麦清香。
“我们的稻田乌冬面，比这个荞麦面还要滑。”宁姐笑眯眯地看着我大口嗦面。
那天与我同席的，还有一位酷爱吃日式烧烤的好朋友，她曾经迷上一家烧鸟店，吃了一年还意犹未尽。
立山的烤串，她吃得甚是合意。
肉串只给了盐和胡椒，用日本的“上火”烤炉——火温从上面往下烤，鸡皮等肥腻的肉串，油汩汩滴下，却不会激起火烟燎焦肉串，烤得金*酥香。
“最要紧是师傅要专注，不能分神。”
银鳕鱼西京烧，有一种贵妃般的甜美娇媚，皮脆肉嫩，不用蘸酱已十分美好。
立山有一位男客，每次雷打不动点两盅黏糊糊的纳豆，加入生鹌鹑蛋、一点酱油和大葱碎一搅合，独自下酒，吃得有滋有味。
象拔蚌片甜脆爽口，像孔雀尾般铺开一大扇，被我们筷落如雨吃光了。
吃到尾声，有姑娘给每人端上一盅粥，说是用象拔蚌膏熬的粥，撒了把葱花和胡椒，特别甜润香浓，鲜到叹气。
一再以为“XXX”上桌就是收尾，席上却一再被新面孔掀起小高潮。
“日式炒饭”上桌，听说有二年级小朋友们吃着嚷嚷还要，一个人能干掉一盘。香气扑鼻！每一粒晶莹闪光，有牛油均匀加持。
改天不喝酒，头脑清醒时，再好好向李师傅请教这炒饭的奥妙。
李师傅简直是“日料全才”，他居然还会做日式甜品。
抹茶/芥末/毛豆/……猜了半天，这盅豆乳味浓浓的奶昔，原来是牛油果做的。
……
席终人散，推开木格栅，发现不知何时雷电夜雨已停，街头的马路水洼像施华洛斯奇一般闪着虹光。
我回头认真地对宁姐说，我收回之前说的、要你们考虑删减菜单的那句话——它们不是菜，个个是你们倾注心血、令人骄傲的孩子。
