霉菌的发育和产毒条件 [复制链接]

霉菌：菌丝体比较发达，而又缺少较大的子实体的一部分真菌的俗称。主要分布在半知菌纲。

子实体式产孢结构形式多样，是简单小型到复杂进行。除产孢组织外，还包括有多种对孢子的保护、形成、传播，有作用的组织，拟组织及辅助结构。

真菌依据形态结构可分三类：

酵母菌：单细胞、圆形或卵圆形，

霉菌：多细胞、菌丝和孢子，

担子菌、食用菌如蘑菇等。

中国气候区域及霉菌生长区域图

B1区多为干旱区，基本无霉菌危害，B2区和B3区全年月平均相对湿度≥70%，月平均温度≥8%8℃的月份达3-4个月以上，年平均相对湿度＞60%，年平均温度10-15℃。霉菌活动较为频繁，存在霉菌的危害。

B4区，全年月平均相对湿度≥70%。月平均温度≥18℃的月份可持续5个月以上，全年相对湿度在70%以上的月份达10个月，每年梅雨季节达2-3个月。霉菌活动频繁，为霉菌高发区。

霉菌的发育和产*条件

产*菌株的特点：霉菌中只有极少数霉菌产*，而同一产*菌株中也只有部分菌株产*；霉菌产*能力是可变的；霉菌产*没有严格的专一性。

水分和湿度：水溶液状态营养物质才能被菌体吸收。食品中水分存在形式有结合水、溶解水、自由水。微生物所能利用的水是自由水。

温度：20-28℃，一般产*温度略低于生长的最适温度。

营养物质：主要是糖和少量氮、矿物盐，不同基质对霉菌的生长和产*有一定的影响。

主要产*霉菌

常见霉菌*素：*曲霉*素、赭曲霉*素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素、展青霉素。

真菌*素致病特点

*素对热稳定

通过污染食品中*

中*以损害实质器官为主

没有传染性和免疫性

有明显的季节性，地区性

霉菌污染度：单位重量或容积的食品或粒粮食上霉菌总数表示食品染霉菌情况。

检测霉菌菌相构成

霉菌菌相

田野菌，（如气链孢霉、芽枝霉、头孢霉等）占优势，表示粮食新鲜。

曲霉和青霉检出不表明粮食已经霉变，

如毛霉、根霉、木霉检出则说明粮食已开始霉变。

食品卫生学意义，引起食品变质，使其实用价值降低，甚至不能食用；在各种食品或饲料中产生霉菌*素，引起人畜霉*素中*。